La consommation des mollusques peut comporter des risques et ceux-ci peuvent transmettre des agents infectieux d'origine alimentaire tels que les virus entériques, dont les conséquences peuvent être très néfastes pour la santé. Les norovirus (NoV) et le virus de l'hépatite A (VHA) semblent être la cause première des maladies imputables aux mollusques bivalves. Cette étude visait à évaluer la contamination virale dans des mollusques provenant de la Gaspésie et à établir des traitements thermiques permettant une réduction complète de ces virus dans les mollusques. Les résultats ont montré que l'inactivation complète du NoV murin substitut du NoV humain et du VHA a été atteinte respectivement à une température 90°C pendant une période de 3 minutes et 5 minutes avec (5,47 logs de réduction) dans des pots de vene et à une température de 90 °C pendant une période de 3 minutes dans des sacs de plastique pour le VHA.

Thèse ou mémoire avec insertion d’articles. / La consommation d'aliments contaminés par le norovirus humain, tels que les baies et les légumes feuillus, est une cause majeure de gastro-entérite épidémique dans le monde. Par conséquent, les stratégies de contrôle visant à limiter l'adhésion du norovirus à la surface des produits végétaux ont fait l'objet de plusieurs études. Pendant la dernière décennie, les interactions entre les virus entériques et les bactéries commensales de l'intestin des mammifères ont été étudiées. Cependant, peu de travaux ont été réalisés sur les communautés bactériennes associées à la surface des baies et des légumes feuillus et leur rôle dans la transmission du norovirus humain. D'ailleurs, certaines bactéries de la flore commensale des végétaux sont connues pour leur capacité à former des biofilms dans lesquels des substances analogues aux récepteurs des norovirus sont sécrétées. La présence de biofilms bactériens pourrait ainsi contribuer à l'adhésion du norovirus à la surface des végétaux et favoriser sa persistance. Puisque les produits végétaux sont délicats et susceptibles d'être endommagés, les traitements conventionnels ne sont pas toujours appropriés pour inactiver les virus sans compromettre la qualité des aliments. Dans ce mémoire, neuf bactéries associées à la surface des baies et des légumes feuillus sous forme de biofilms ont été étudiées selon leur effet protecteur sur la persistance de deux virus modèles du norovirus humain, le norovirus murin (MNV-1) et le virus Tulane, après un traitement d'inactivation par la lumière pulsée à une fluence de 11,52 J/cm². Aucune différence significative n'a été détectée dans les réductions du titre viral de MNV-1 en présence de biofilms par rapport au MNV-1 seul après le traitement par la lumière pulsée. Le virus Tulane a montré une résistance plus élevée au traitement par la lumière pulsée lorsqu'il était en présence des biofilms formés par Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Kocuria kristinae, Pantoae agglomerans et Pseudomonas fluorescens. / Consumption of contaminated food with human norovirus, such as fresh berries and leafy vegetables, is a major cause of epidemic gastroenteritis worldwide. Consequently, several studies have focused on strategies to prevent norovirus attachment to fresh produce. Over the last decade, interactions between enteric viruses and commensal bacteria of the mammalian gut have been investigated, but limited work has been done on the bacterial communities associated with the surface of fresh produce and their role in norovirus transmission. Some bacterial species can form a matrix of extracellular polymeric substances, called biofilm, in which molecules like norovirus receptors can be secreted. Thus, bacterial biofilms associated with the surface of berries and leafy vegetables could interplay with norovirus through direct interactions and modulate its attachment and persistence. Since fresh produce are susceptible to damage, conventional treatments are not always appropriate to inactivate viruses without compromising food quality. Therefore, there is an urgent need to understand how norovirus interacts with epiphytic bacteria, and more specifically with bacterial biofilms. Nine bacterial species were studied in terms of their protective effect on the persistence and infectivity of two norovirus surrogates, murine norovirus 1 (MNV-1) and Tulane virus, when subjected to a pulsed light inactivation treatment at a fluence of 11.52 J/cm². No significant difference was detected in reductions of MNV-1 when attached to bacterial biofilms compared with the control whereas Tulane virus showed a significantly higher resistance to pulsed light treatment when attached to biofilms formed by Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Kocuria kristinae, Pantoae agglomerans, and Pseudomonas fluorescens.