Alors que la connaissance de l’alimentation à la cour des ducs de Bourgogne de la maison de Valois s’est surtout limitée à l’étude des grands banquets à entremets, ce travail, fondé sur l’exploitation de sources comptables, en particulier des écrous de la dépense, complétées par les ordonnances de l’hôtel et les récits des mémorialistes et chroniqueurs « bourguignons », a cherché à prendre en considération l’ensemble de la « chaîne alimentaire » au sein de l’hôtel de Philippe le Bon et Charles le Téméraire, tant lors des repas quotidiens qu’à l’occasion des festins qui y étaient organisés. Après un chapitre dévolu à l’analyse codicologique des écrous, trois parties ont été consacrées aux structures institutionnelles, humaines et matérielles permettant de nourrir les membres de la cour. Ensuite les mécanismes choisis afin de garantir l’approvisionnement alimentaire ont été passés en revue, ce qui a permis de mettre en évidence l’importance du recours au marché, et notamment à des « pourvoyeurs » avec lesquels l’hôtel ducal passait contrat. L’examen de la consommation alimentaire a permis de faire la part entre ce qui relevait des contraintes et ce qui était imputable au goût culinaire des médiévaux. Enfin les deux derniers chapitres ont consisté à explorer le rôle joué par l’alimentation dans la mise en scène de la hiérarchie sociale et du pouvoir princier. Au total, a été reposée la question du « modèle bourguignon », où il est apparu que tant dans les moyens mis en œuvre pour assurer la nourriture du prince et de son entourage, que dans les goûts à la mode ou dans les usages politiques des repas, la cour de Bourgogne était dans une large mesure une « cour française ». / Whereas what we know of food at the court of the dukes of Burgundy of the house of Valois is especially limited to the study of huge “banquets à entremets”, this work, founded on the exploitation of accounting sources, in particular of the “escroes de la despense”, supplemented by the ordinances of the hotel and the accounts of “Burgundian” memorialists and chroniclers, is attempting at taking into account the whole of the “food chain” within the hotel of Philippe the Good and Charles the Bold, both for daily meals and feasts. Starting with a chapter devoted to the codicological analysis of the “écrous”, the next three parts investigate the institutional, human and material structures that made it possible to feed the members of the court. Then our study goes through the mechanisms which were selected in order to guarantee the food supply. That allows us to highlight the importance of the recourse to the market, and in particular to “pourvoyeurs” with whom the ducal hotel signed contract. The examination of food consumption makes it possible to distinguish between what concerned the constraints and what was ascribable to the culinary taste of the medieval people. The two final chapters consist in exploring the part played by food in order to stage social hierarchy and princely power. On the whole, the question of the “Burgundian model” is asked again, and it seems that as well as in the structures at work to ensure the food of the prince and his entourage, as in the culinary tastes or the political uses of the meals, the court of Burgundy was a “French court”.

Le pays d'Aire est un espace prospère à la frontière des comtés de Saint-Pol, de Flandre et d'Artois. Cette région rurale et céréalière est arrosée par la Lys, rivière permettant le commerce avec les grandes villes de Flandre. L'ensemble forme l'assise territoriale d'un bailliage artésien dont le siège est placé à Aire-sur-la-Lys, petite ville vivant dans l'ombre de sa puissante voisine Saint-Omer et de la cité de Thérouanne. Cet espace intermédiaire entre Ypres et Hesdin, Lille et Saint-Omer, possède toutefois d'incontestables atouts économiques et une identité originale. Aire, farouchement artésienne mais fortement influencée par la Flandre, fut toujours à la recherche d'un protecteur à la fin du Moyen Age. Ce rôle fut confié tantôt au prévôt de la collégiale tantôt au bailli. Un lignage noble originaire d'Enguinegatte entreprend de mettre la main sur la région, d'abord en menant une subtile politique matrimoniale puis en monopolisant la charge de bailli. Cet office, cumulé à la charge de chambellan local, leur permet de constituer un solide réseau local dans lequel sont impliqués l'échevinage, les chanoines mais aussi le cousinage et les bâtards du lignage. Les Viesville sont alors les véritables maîtres d'Aire et profitent de la reconversion économique de la région après les grandes pestes. La famille parvient à surmonter les coups durs reçus dans le premier quart du XVe siècle mais son influence est finalement balayée par la guerre menée en Artois par Louis XI après la mort de Charles le Téméraire. Véritable "cygne noir", cet avatar dans la lente construction de l'Etat coûte à cette famille tout ce qu'il lui avait apporté dans un premier temps. / The country of Aire is a prosperous area on the border of the counties of Saint-Pol, Flanders and Artois. This rural and cereal area is watered by the Lys river which allows trade with the big cities of Flanders. It forms the territorial basis of an Artesian bailiwick which headquarter is located in Aire-sur-la-Lys, a town living in the shade of the powerful neighbourhood of Saint-Omer and Thérouanne. This intermediate space between Ypres and Hesdin, Lille and Saint-Omer, has however indisputable economic advantages and its own identity. Aire, fiercely from Artois but strongly influenced by Flanders, was at the end of the Middle Ages always in search of a protector. This role was sometimes entrusted to the provost of the collegiate church, sometimes to the bailiff. A noble lineage native of Enguinegatte began to get hold on the region, at first by leading a subtle marital politic then by monopolizing the bailiff’s office. This status, added to the one of the chamberlain of the duke of Burgundy, allowed them to establish a robust local network in which were implied local elites, canons but also cousins and illegitimate children of the lineage. The La Viesville were then the real masters of Aire and took advantage of the economic reconversion of the region after the Great Plague. The family succeeded in overcoming the shocks received in the first quarter of the XVth century but its influence was finally annihilated by the war led in Artois by Louis XI after the death of Charles the Bold. Real " black swan ", this step in the slow construction of the State cost to this family all that it had brought before.

L'objet de la présente étude est de déterminer quelle place était accordée à la pratique de la médecine et aux professionnels de santé dans les cours princières occidentales du bas Moyen Age, à travers l'exemple de la cour des ducs de Bourgogne Valois, de l'avènement de Philippe Hardi en 1363 à la mort de Marie de Bourgogne en 1482. Dans une première partie sont identifiées les différentes professions médicales représentées à la cour de Bourgogne : physiciens ou médecins, chirurgiens, barbiers, épiciers-apothicaires et sages-femme, ainsi que leurs différentes voies d'accès à la cour ducale. Ces spécialistes se distinguent par la formation qu'ils ont reçue et par leurs compétences particulières qui, réunies, leurs permettent de former une équipe soignante polyvalente. L"organisation de celle-ci au sein de l'hôtel ducal et ses limites seront abordées dans une deuxième partie. Ce personnel médical, gravitant au plus près de la famille ducale, bénéficie de revenus et privilèges notables, afférents à la place qui leur est attribuée à la cour. La troisième partie de cette thèse est consacrée à la pratique médicale proprement dite : les différentes étapes de la prise en charge du patient, nommée "collatio", sont détaillées. Elles visent à établir le diagnostic. Les divers procédés permettant de rétablir l'équilibre humoral sont ensuite décrits : ils prennent la forme, en préventif, de conseils d'hygiène de vie ; en curatif, de traitements physiques et psychologiques, médicamenteux et chirurgicaux. Le rôle fondamental de praticiens de santé au moment des naissances et décès princiers constituent les dernières analyses de ces travaux; Fondés sur un dépouillement de sources comptables essentiellement, mais aussi normatives, didactiques et narratives, ils sont accompagnés d'un catalogue prosopographique reprenant la biographique de chacun des praticiens ayant fréquenté la cour de Bourgogne au cours de la période considérée. / The purpose of this study is to determine what place was given to the practice of medicine ans health professionals in Western princely courts of the late Middle Ages, through the example of the court of dukes of Burgundy Valois, from the accession of Philip the Bold in 1363 to the death of Mary Burgundy in 1482. In the first part are identified the various medical professions represented at the court of Burgundy : physicians, surgeons, barbers, apothecaries ans midwives, and their different access to the ducal court. These spécialists are distinguished by their training and their special sdills which, combined allows them to form e versatile healthcare team. The organization of the latter in the "hôtel", and limitations, will be addressed in the second part. This gravitating medical personnel closer to the ducal family gains income and notable privileges relating to the place assigned to them in court. The third part of this dissetation is devoted to the actual medical practice : the different stages of the parient's care are detailed, namely the collective consultation, to estavlish the diagnosis. The various methods to restore humoral balance are then desceibed : lifestyle advices for the prenventive aspect ; and physical, psychological, medical and surgical treatments for the curative one. The fundamental role of health practitoners at the time of princely births and deaths constitute the latest analysis of this work. Based mainly on accounting sources, but also normative, didactic and narrative, they are accompanied by a prosopographic catalog gathering the biography of each practitioner who attended the court of Burfundy during the period.