Tese de mestrado. Design Industrial. Universidade do Porto. Faculdade de Engenharia. 2011

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:10:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marcos bandeira.pdf: 1119544 bytes, checksum: a7cf163b06722e404fefa66895aa07b1 (MD5) Previous issue date: 2012-08-28 / This paper explores the application of the Production Engineering usual tools - Kaizen, Analysis and QC Story, Ishikawa, Pareto, five whys - against food waste in an industrial kitchen, with the objective of developing a protocol for implementing these tools and so contribute with suggestions to actions that could be adopted in the different existing kitchens. To this end, it was adopted the kind of research and Case Study, with an experimental approach, where the main scope is the production chain of meals in aprofessional kitchen, from the receiving points till the production process and the production delivery, limiting themselves to the environment and process of cooking. The conduct of the study was based on the Technical Regulation of Practices for Food Services of the National Health Surveillance Agency (ANVISA), since all internal actions must be conform to a Brazilian standard of food safety. The study environmentalist in a manufacturing company which supply collective meals and reach a volume with more than 4000 per day, and it is considered large and ideal for applying tools against waste scale. The research concluded that it is possible and advantageous to adopt Manufacturing Engineering Tools in the production process of industrial kitchens to reduce food waste. / Este trabalho explora o uso das ferramentas da Engenharia de Produção Kaizen, MASP, Ishikawa, Pareto, cinco porquês no combate aos desperdícios alimentares dentro de uma cozinha industrial, com o objetivo de elaborar um protocolo para aplicação destas ferramentas e assim contribuir com sugestão de ações que podem ser adotadas nas diferentes cozinhas existentes. Para tal, foi adotado o tipo de pesquisa Bibliográfica e Estudo de Caso, com uma abordagem quase-experimental, onde o escopo principal é a cadeia de produção de refeições em uma cozinha industrial, desde os pontos de recebimento do insumo para o processo produtivo à entrega do produto, limitando-se ao ambiente e processo da cozinha. A condução do trabalho foi baseada no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visto que todas as ações internas precisam obedecer a um padrão de segurança alimentar. O estudo ambienta-se em uma empresa de manufatura onde o suprimento de refeições coletivas alcança um volume superior a 4.000 ao dia, sendo considerada de grande porte e ideal para aplicação de ferramentas contra o desperdício em escala. A pesquisa concluiu que é possível e vantajoso adotar as ferramentas da Engenharia de Produção no processo produtivo de cozinhas industriais para a redução de desperdícios de alimentos.