Posterpresentation:  IFHE World Congress 2012 , 16-21 juli  Melbourne Australia International Federation for Home Economics Global Wellbeing Global creativity and innovation: Developing capacities for sustainable futures   Abstract “The Conscious Meal “– ideas for studies in a PhD-thesis PhD Student Cecilia M Sporre, Associate Professor Inger M Jonsson, The School of Hospitality, Culinary arts & Meal Science, Örebro University, Sweden Aim The aim is to discuss ideas for a newly started PhD thesis. The focus is on a rather tacit concept -“The Conscious Meal”- that was the description of a meal consisting of taste, nutrition and aesthetic expressions in the 1980´s. This holds for the curriculum of Culinary Arts and Meal Science in Sweden. Is it possible to deepen, develop and consolidate this concept and use it in information about food and meals? Methods At The School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science in Örebro University, Sweden, the basis of the education is Science, Practical skills and Aesthetics. These three forms of knowledge is the fundamental platform for the subject. The unique method used in education and research is named FAMM (Five Aspects Meal Model, i.e. the room, meeting, product, control management system giving the atmosphere). The method can be used as a planning and analysis tool for public and private meals. Another useful method is the original and the applied versions of the French Sapere method; an experimental method using raw materials from the food sector, studying and working with the individual components and sensory experiences in the meal. Possible methods to discuss the concept with key groups will be interviews, research circles, focus groups, observations, and maybe analysis on grounded theory etc. Results/findings To be discussed; Ideas of studies Study I:  Daily meals for people with intellectual disability in community living – results forthcoming Study II:  Culinary Success Factors – results forthcoming Study III:  The meal as a pedagogical tool Study IV:  Children’s meals Conclusions New skills and influences affect our approach to the meal of today. Developing the concept of “The Conscious Meal” could give tools for education and eating guidelines in a holistic way.  This may raise the awareness both in public and private meals. / Ideas for studies in a PhD-thesis

Sverige är ett land där tillgången av råvaror från det egna landskapet påverkats av de fyra årstiderna. Dagens Sverige har blivit berikat av invandring och det är lätt att tillgå alla möjliga råvaror under hela året. Har dagens svenskar en mattradition tydlig nog att definieras av studenter som temporärt vistas i detta avlånga land?Syftet med följande uppsatsarbete var att undersöka vad utländska studenter som vistats temporärt i Sverige anser och upplever vara svensk smak.För att undersöka syftet valdes intervjuer som metod och då svaren inte kunde mätas blev forskningsmetoden kvalitativ. För att öka trovärdigheten i arbetet gjordes ett urval av de studenter som skulle intervjuas. Några av kraven var att studenterna vistades temporärt i Sverige samt jämn fördelning av tjejer och killar.Resultatet presenteras utifrån de analytiska kategorierna genus, vistelsetid, vistelseort och kulturell bakgrund. Köttbullar, fisk, potatis och knäckebröd anses vara typisk svensk mat. Typiskt svenska smaker anses vara sötma tillsammans med salta tillbehör, komponenterna i maten är neutrala men komponeras tillsammans med övriga ingredienser och blir intressanta. Den svenska maten anses vara bastant, mäktig och energirik. Det är svårt att finna restauranger med typiskt svensk mat medan de italienska och franska köken återfinns överallt.Svenskar smaksätter sin mat med milda kryddor och gör maten i stor utsträckning påtaglig söt i kombination med sälta eller syrlighet. Svenskar tycker i överlag om att blanda olika komponenter till spännande maträtter. Att hitta traditionell svensk mat i städerna är inte det lättaste däremot påträffas mängder av restauranger med utländska kök.Nyckelord: mat, perception, preferens / C-uppsatser

Inledning Wallenbergare var från början en elegant restaurangmaträtt bestående av en panerad kalvfärsbiff serverad med potatispuré, ärtor, lingon och skirat smör. Rätten torde vara uppkallad efter häradshövdingen Marcus Wallenberg någon gång under 1930- talet. Det finns många historier om Wallenbergarens uppkomst men ingen tycks veta med säkerhet vem som serverade den för alldra första gången.Syfte Syftet med denna uppsats var att undersöka hur val av styckningsdetalj, kryddning, temperatur och mixning påverkar den sensoriska kvaliteten i en Wallenbergare.Metod/material De tre metoder som användes under denna studie var en provmatlagning med en större mängd av variabler, en enkätundersökning gällande tidigare erfarenheter och uppfattningar om Wallenbergare samt en sensorisk bedömning av biffens sensoriska kvalitet.Resultat För att Wallenbergaren ska uppnå en konsistens av hög sensorisk kvalitet bör denna bestå av 75 % malt kalvinnanlår, 25 % kalvbräss, äggula, grädde och salt. En Wallenbergare bör endast smaksättas med salt och nymald vitpeppar.Provernas samtliga ingredienser skall vara väl kylda för att uppnå högsta sensoriska kvalitet. De prover som blandades med handkraft erhöll en lägre sensorisk kvalitet än de prover som blandades mekaniskt. Det bildades inte någon hållbar emulsion då ingredienserna sammanblandas för hand, det krävdes således mekanisk mixningskraft.Slutsats Det prov som erhöll den av bedömarnas högsta sensoriska kvalitet innehöll malt kalvinnanlår, mald kalvbräss, äggulor, grädde, salt och nymald vitpeppar. Kött, äggulor och kryddor blandades mekaniskt i robot coupe i 1,5 minut, under tiden tillsattes grädde i en jämn stråle. Ingredienserna var väl kylda under hela beredningstiden.Nyckelord Veal meat, Breaded meat, Minced meat, Temperature, Meat emulsion / C-uppsatser

Bakgrund: Hotell- och restaurangbranschen är dålig på att anställa personer med eftergymnasiala utbildningar med inriktning på hotell och restaurang, de prioriterar istället individer som har mycket arbetslivserfarenhet. Det beror på att branschen är praktisk och att åsikten att yrkeskunskapen kan läras ut på golvet fortfarande är stark.Syftet: Syftet är att undersöka hur studenter som examinerades 2010 från Restaurang- och hotellhögskolan (RHS) i Grythyttan Örebro Universitet, uppfattar den utbildningen de genomgått. Metod: Dessutom kommer uppsatsen innehålla åsikter och tankar från före detta studenter som examinerades sommaren 2010 från Restaurang- och hotellhögskolan (RHS) i Grythyttan, Örebro universitet. Resultatet bygger på tre intervjuer med yrkesverksamma personer från hotell- och restaurangbranschen, samt tio besvarade enkäter från före detta studenter från RHS. Resultatet: visar på att hotell- och restaurangbranschen prioriterar arbetslivserfarenhet före eftergymnasiala utbildningar dock är utbildning viktigt för att arbeta sig upp inom företaget. De tidigare studenterna instämmer och anser att RHS utbildningar bör utveckla sina ledarskapskurser för att studenterna ska få större möjligheter inom hotell- och restaurangbranschen. Slutsats: Om en individ vill arbeta sig upp inom hotell- och restaurangbranschen går det snabbare om personen har en universitet/ högskoleutbildning i bagaget.

SammanfattningBakgrund: Dagens skola lägger ner mycket tid på teoretisk lärande på gymnasie- och högskolenivå. Förr gick man mentor-lärlingsutbildningar som nästan bara gav praktisk utbildning. Idag är vi nu på väg in i en ny gymnasiereform där mentor-lärlingssituationer är på väg tillbaka tillbaka in i den svenska gymnasieskolan.Syfte: Syftet med arbetet är att studera två utbildningsmodeller som finns för restaurangvärlden.Metod och material: Fyra intervjuer genomfördes till denna studie med svenska nuvarande/före detta köksmästare på fine dining-restauranger. Dessa intervjuer var utformade efter metoden halvstrukturerade intervjuer.Resultat: Det viktiga om man går en utbildning eller mentor-lärlingssituationer att man har har intresset, viljan och motivationen. För att nå de högre positionerna i ett restaurangkök är det viktigt att du gått någon form av utbildning.Diskussion: Utbildning värderas högt i dagens samhälle men i restaurangvärlden kan det anses att bara för att man har något, skrivet på papper överensstämmer det inte alltid med den egentliga kunskapen personen besitter.Slutsats: Som kock i framtiden måste man kunna erbjuda ett ”paketerbjudande”. Det innebär att man först gått en mentor-lärlingsutbildning och att man efter det vidareutbildat sig för att få en djupare kunskap och ett mer analyserande tänk.Nyckelord: mentorship, apprentice, training, education och kitchen / C-uppsatser

SammanfattningInledning: Hotellbranschen är en mycket rörlig och händelserik bransch. När en gästanländer till ett hotell är det lobbyn med reception som gästen möter först. Första fysiskakontaken gästen får med hotellpersonalen är i receptionen under incheckning. Förstamötet med hotellpersonalen har stor betydelse och får effekter för gästens hotellvistelse.Syfte: Syfte med uppsatsen är att undersöka hur incheckning upplevs på hotell. Hur bådegäst och personal upplever det första servicemötet. Om helhetsupplevelsen avincheckning kan värderas och analyseras utifrån Five Aspect Meal Model?Metod och material: Metoder som använts i den empiriska undersökningen varobservationer under incheckning, strukturerade enkätintervjuer med hotellgäster ochhalvstrukturerade kvalitativa intervjuer med receptionspersonal. Det var tre likvärdigahotell i centrala Stockholm som valdes ut för att undersökas.Resultat: Undersökningarna visade att incheckning ska gå snabbt och smidigt. Vad somanses som bra service är att möta gästernas förväntningar och behov med ettvälkomnande bemötande samt att få gästerna att känna sig som hemma. Ordet värdskapär lite oklart och det är olika uppfattningar om begreppet. Begreppen värdskap ochservice är beroende av varandra. Att lyckas läsa av gästerna och utifrån det ge den servicesom behövs är effektivt.Slutsats: Incheckning upplevs olika och det beror på vad gästerna har för förväntningar.Även vilken service receptionspersonalen lyckas leverera är av stor vikt för upplevelsen.Det bör vara möjligt att helhetsupplevelsen av incheckning kan värderas utifrån FAMM.Nyckelord: FAMM, Kundnöjdhet, Reception, Servicekvalitet, Värdskap / C-uppsataser

Inledning - Debatten om tillsatser i mat som i Sverige fick ett rejält uppsving år 2007, samt forskning som publicerats under det senaste halvseklet har lett till ökad oro bland konsumenter. Undersökningar utförda i Sverige och utomlands visar att det generellt finns en låg kunskapsnivå bland konsumenter och att tillsatser är det många oroar sig mest över när det gäller livsmedel. Men hur ser det ut bland dem som är morgondagens konsumenter?Syfte - Syftet med studien var att undersöka högstadieelevers kunskap och uppfattning om livsmedelstillsatser.Metod - En enkätundersökning utfördes bland elever i årskurs 9 på två högstadieskolor i Örebro län. 120 elever deltog i undersökningen och resultaten behandlades kvantitativt.Resultat - Undersökningen visade att över hälften av eleverna bedömde sin kunskap vara dålig eller obefintlig men att det fanns ett stort intresse av att lära sig mer. Den uppfattning eleverna skapat sig om tillsatser varierade mycket men de vanligaste uppfattningarna var att de gärna kunde plockas bort ur livsmedel samt att de kan vara skadliga.Slutsats - Kunskapsnivån varierade mycket och även uppfattningen om tillsatser. Tilliten till säkerheten var hög bland eleverna och det verkar som att många av dem kommer fundera över sitt val av livsmedel i framtiden när de själva är konsumenter.Nyckelord – Debatt, framtid, säkerhet, Örebro län / C-uppsatser

No description available.

Inledning: Den svenska allmänheten är idag mycket hälsomedveten, trots det blir landets befolkning allt mer överviktig. Som ett resultat av den ökande hälsomedvetenheten introducerades lightprodukter på livsmedelsmarknaden. Lightprodukter har en reducerad fetthalt jämfört med originalprodukter och konsumtion av produkterna marknadsförs som ett sätt att motverka övervikt. Forskning visar dock att lightprodukter snarare kan öka än minska konsumenters övervikt. Kritik har även riktats mot lightprodukters innehåll av livsmedelstillsatser. Idag tycks det finnas en nedåtgående trend i konsumtionen av lightprodukter.Syfte: Studiens syfte var att undersöka hälsomedvetna kvinnors attityder till lightprodukter med reducerad fetthalt samt att undersöka om det finns en trend hos dessa kvinnor att frångå lightprodukter till förmån för produkter utan reducerad fetthalt.Metod och material: Primärdata samlades in genom en enkätundersökning genomförd på två träningsanläggningar, där urvalsgruppen bestod av 50 kvinnor. Enkätfrågorna var främst av kvantitativ karaktär men även två kvalitativa frågor inkluderades för att ge ytterligare förståelse.Resultat: Studien visade att majoriteten respondenter var negativt inställda till lightprodukter och jämförelser gjordes med ”vanliga” eller ”naturliga” produkter. Majoriteten valde bort lightprodukter om de har möjlighet. En stor andel respondenter har även minskat sin konsumtion av lightprodukter under de senaste fem åren.Slutsats: De kvinnor som medverkat i studien var till största delen negativt inställda till lightprodukter med reducerad fetthalt. Författaren såg en trend hos respondenterna att frångå lightprodukter till förmån för originalprodukter.Nyckelord: fett, hälsa, konsumtionsval, livsmedelsdebatt / C-uppsatser

Trenden med ”Slow Food” och miljödebatten tillsammans med intresset för mathantverkantas vara bidragande orsaker till att besöken vid de svenska fäbodarna och smågårdsmejerierna ökar. I den traditionella osttillverkningen används opastöriserad mjölk.Frågan är om produkterna som tillverkas av den opastöriserade mjölken är lika angenäma närden livsmedelshygieniska aspekten ställs i fokus. Syftet med detta arbete var att undersökaförekomsten av patogena bakterier i svenska dessertostar tillverkade av opastöriserad mjölk,samt att diskutera och bedöma eventuella fynd ur ett livsmedelshygieniskt perspektiv.Till grund för denna uppsats ligger egna laborationer under handledning och litteraturstudier.Den mikrobiologiska analysen genomfördes för att ta reda på om några patogena bakterierkunde påträffas i någon av de valda ostarna. Analysen gjordes enligt den standardmodell somär praxis vid undersökning av livsmedel. I några fall, där det fanns indikationer på patogenabakterier gjordes fördjupade tester. Resultatet baserat på den mikrobiologiska analysen visadeatt två av ostarna innehöll en förhållandevis hög halt av Enterobacteriaceae och enterokocker,vilket gjorde att de bedömdes som godtagbara med anmärkning. En av ostarna visade siginnehålla presumtiva Escherichia coli-bakterier, vilket tyder på förekomst av fekal förorening.Den mikrobiologiska analysen visar att kvaliteten på ostarna varierar. Ingen L. monocytogenespåträffades i ostarna. De andra sju ostarna bedömdes som tillfredsställande.Nyckelord: Listeria monocytogenes, Stafylokocker, Enterobacteriaceae/Escherichia coli,Enterokocker, Mjölkburna sjukdomar, Pastörisering / The aim of this work was to study the occurrence of pathogens in Swedish cheeses made ofraw milk and discuss possible findings from a food hygienic point of view. The presence ofpossible pathogens in nine (9) cheeses was determined by standard microbiological analysis.The result indicated that several cheeses contained indicator bacteria. None of the cheesesharboured Listeria monocytogenes. Two cheeses were marked fit for consumption withreservation and the remainder (n=7) were marked fit for consumption. One marked fit forconsumption with reservation was positive for presumed Escherichia coli bacteria. Theconclusion of the study is that the quality of the cheeses varies and there are difficulties infinding proper guidelines for raw milk cheeses.Keywords: Listeria monocytogenes, staphylococcus, Enterobacteriaceae/Escherichia coli,Enterococcus, Food-borne diseases, Pasteurizing / C-uppsatser