Inledning – Restaurangbranschen är, och har alltid varit, en personalintensiv bransch med slitsamma arbetsförhållanden och dålig arbetsmiljö. Den är för många en inkörsport till arbetsmarknaden men sällan ett långsiktigt karriärsval och branschen har bland annat därför den högsta personalomsättningen av alla branscher i Sverige. Personalomsättning har både positiva och negativa konsekvenser för företag.Syfte – Syftet med denna uppsats var att undersöka om det ur en restaurangchefs perspektiv går att identifiera några incitament för att understödja personalomsättning, eller i alla fall inte aktivt motverka den inom restaurangföretag, samt om hög personalomsättning skapar fördelar för företagen.Metod och material – Sekundärdata samlades in genom en litteraturstudie och primärdata genom tre kvalitativa intervjuer med hjälp av ett stimulusmaterial utformat som ett case. Urvalet innefattar tre à la carte-restauranger med serveringstillstånd.Resultat – Studiens resultat tyder på att personalomsättning inte ses som ett stort problem utan snarare som en självklarhet, vilket påverkar restaurangernas arbetssätt. Ett antal incitament för att understödja personalomsättning kan identifieras, och det går tydligt att se att de tre intervjupersonerna har utformat driften så att de enkelt kan hantera personalomsättningen, istället för att utforma en arbetsplats där personalomsättning aktivt motverkas.Slutsats – Den höga förekomsten av personalomsättning i urvalsrestaurangerna är ingen tillfällighet, utan resultatet av ett avsiktligt arbete.Nyckelord: incitament, ledarskapspolicys, personaladministration. / C-uppsatser

InledningÅr 1879, grundade Lars Olsson Smith Absolut rent brännvin, dåtidens Absolut Vodka. År 1979,hundra år senare passerade företaget en ny fas genom globalisering under varumärket AbsolutVodka. Sedan introduktionen av det nya varumärket har försäljningen stigit från 0,1 miljoner litertill 96,6 miljoner liter per år, över hela värden. Under senare delen av 1980-talet introduceradeföretaget smaksatta vodkasorter för att främja barbranschens cocktails.Syfte och frågeställningUppsatsens syfte är att kartlägga hur konsumenter upplever intensiteten på fem utvaldasmakegenskaper i smaksatt vodka, satt i relation till hur de egentligen önskar att intensiteten skullevara.Uppfyller Absolut Vodkas smaksatta vodkor konsumenternas preferenser?Metod och materialUndersökningen grundar sig i en sensorisk analys för att besvara uppsatsens syfte ochfrågeställning. Vid analysen användes fem stycken olika prover tillhörande Absolut Vodkas portfölj.Intensiteten för egenskaper sötma, alkohol, smak, kropp och längd bedömdes efter hurkonsumenterna upplevde intensitet samt hur de önskade att intensiteten skulle vara i proverna.ResultatResultatet påvisade skillnad mellan den upplevda samt den önskade intensiteten för alla utvaldaegenskaper, för de olika proverna. För provet Absolut Mango framkom en önskan om högreintensitet för egenskapen kropp och minskad intensitet för egenskaperna alkohol och smak. Föregenskaperna sötma och längd påvisades en svag skillnad mellan upplevd och önskad intensitet.SlutsatsProdukterna uppfyllde i många avseenden inte konsumenternas preferenser för egenskaperna sötma,alkohol, smak, kropp och längd. Ämnesgrupperna som antas kunna anpassas efter konsumenternasönskemål är acetaldehyd, högre alkoholer, fettsyror och estrar.Nyckelord: Distilled, fermentation, flavour compounds, production, sensory. / C-uppsataser

Inledning: Human Resources Strategy tar upp viktiga begrepp för hur man ska hantera och behandla sina medarbetare, vilket är ett relevant ämne i dagens samhälle där man har fått upp ögonen för hur strategier genom human resources kan genera vinst i företaget.Syfte: Syftet är att analysera hur ledare på fyra utvalda hotell i Stockholm och Oslo arbetar för att få sina medarbetare att prestera optimalt ur ett serviceperspektiv utefter den etablerade modellen Human Resources Strategy, och därefter finna det hotell som lägger mest vikt vid strategierna i modellen.Metod och material: Uppsatsen är baserad på fyra kvalitativa semistrukturerade intervjuer, 14 vetenskapliga artiklar, litteratur och en icke-deltagande/enkel observation på fyra utvalda hotell, som ingår i något av medlemskapen; The Leading Hotels of the World eller Design Hotels.Resultat: Undersökningen visade att ledarna i studien ansåg att det var av stor vikt att medarbetarna har kognitiv kompetens, blir utbildade inom företaget, får motivation, belöning och förmåner, samt känner delaktighet och att de får regelbunden feedback på sitt arbete. Allt detta för att skapa en positiv arbetsmiljö och trivsel hos medarbetarna, eftersom det skapar förutsättningar för att leverera en högklassig service, men i vilken utsträckning beror dock på hotellets storlek, förutsättningar och resurser.Slutsats: Det är viktigt att hitta rätt strategier för att på så sätt få medarbetare att prestera efter hotellets direktiv gällande service. Det gäller att hitta en balans och rätt strategier som stämmer överens med hotellets storlek, förutsättningar och resurser, för att skapa en positiv arbetsmiljö, vilket i sin tur påverkar medarbetarnas trivsel och prestationer.Nyckelord: Direktiv, Service, Strategier, Värdskap. / AbstractIntroduction: Human Resources Strategy describes important concepts on how to manage and treat human resources, which in today’s society is an important strategy to increase a company’s profits.Aim: The aim of the study is to analyze how the leaders of four select hotels in Stockholm and Oslo use the current model of the Human Resources Strategy to manage their employees to obtain optimal performance, and to find the hotel that put the most emphasis on the strategies of this model regarding service.Method and material: This thesis is based on four qualitative semi-structured interviews, 14 scientific articles, literature and a non-participating/simple observation on four select hotels that are a member of either; The Leading Hotels of the World or Design Hotels.Result: This investigation displayed that leaders in the study believed that it was vital that employees have cognitive skills, are trained within the company, motivated, receive rewards and benefits, as well as feeling involved and obtaining regular feedback on their work. All this to create a positive working environment and well-being for employees, since it creates the conditions for delivering a high-quality service, however the extent of the service depends on the hotel's size, position and resources.Conclusion: It is important to find the right strategies to allow employees to perform in accordance to the hotel's service directives. It is crucial to find a balance and the right policies consistent with the hotel's size, position and resources, in order to help the well being of the employees at work, which in turn ultimately affects their achievements.Keywords: Guidelines, Hospitality, Service, Strategy. / C-uppsataser

Mjölken för tillverkning av dessertostar genomgår ibland inte pastörisering, det gör att det finns risk för patogena bakterier i ostarna. Då vattenaktiviteten i dessertostar inte minskar tillräckligt på grund av kort lagringstid ger det goda förhållanden för bakterier att överleva. Författarna har därför valt att genomföra en bakteriologisk undersökning av franska dessertostar tillverkade på opastöriserad mjölk. Vi har även beaktat EU:s och Statens Livsmedelsverks (SLV) riktlinjer för att fastställa ostarnas bakteriologiska kvalité. Författarna har använt sig av en laborativ metod genom att utföra en bakteriologisk undersökning. För att kunna analysera de resultat som undersökningen genererat har en kvalitativ- och kvantitativ metod används. Författarna har begränsat undersökningen genom att inte analysera de sensoriska aspekterna hos ostarna. De resultat som framkommit presenteras i tabeller och figurer, där ett samband mellan pH-värde och totalantal bakterier gick att finna såväl som ett samband mellan enterokocker och Enterobacteriaceae. Resultaten visade på liten förekomst av Bacillus cereus och ingen förekomst av Listeria monocytogenes och Stafylococcus aureus, vilket gjorde att de inte behandlas vidare i resultatet. Resultatet visade att det i vissa ostar förekommer halter av bakterier som enligt EU och Statens livsmedelsverks riktlinjer klassas som otillfredsställande. Författarna menar dock att riktlinjerna är otillräckliga och för att göra en korrekt bedömning krävs komplettering. Enligt vår analys av resultat och riktlinjer kom vi fram till att (1) av tio (10) ostar bedömdes som godtagbar med anmärkning och (6) av tio (10) ostar som otillfredsställande samt tre (3) av tio (10) ostar som tillfredsställande.Nyckelord: Enterobacteriaceae, enterokocker, riktlinjer, pH-värde. / The aim of the study was to assess the bacteriological quality of different cheeses. Ten (n=10) French soft cheeses made of raw milk were examined to identify which bacteria were present in the different cheeses and determine the bacteriological quality of each cheese. The guidelines presented by both the EU (The European Union) and the National Food Administration in Sweden were followed to make a correct assessment of the cheeses and to assess the different cheeses as satisfactory, unsatisfactory or approved with note. The results indicated 3/10 were labelled satisfactory, 6/10 cheeses were labelled as unsatisfactory, and 1/10 was approved with note. As many of the cheeses harboured bacteria that could produce a food-borne infection, they probably should not be labelled as edible. / C-uppsataser

Det finns flera faktorer som avgör hur man som gäst upplever kvaliteten vid ett hotellbesök, därför är Mystery shopping en metod som företag kan använda sig utav för att förbättra sin organisation.Syftet med studien är att genom Mystery shopping undersöka helhetskvaliteten inom Connect hotels.Denna studie är byggd på en empirisk undersökning, där författarna fått ett uppdrag av hotellkedjan Connect Hotels att agera som Mystery shoppers under en månadsperiod. I denna uppsats redovisas hotellens urval, uppdrag och genomförandet, den dolda observationen samt etiken kring den empiriska studien.Resultatet i denna studie indikerar att Connect hotels har en ganska ojämn helhetskvalitet. Empirin har ställs mot FAMM –modellen och detta visar en förändring av koncernens helhetskvalitet. Studien redovisar även konkreta förbättringsförslag till hela koncernen och de olika hotellen.I slutsatsen menar författarna att FAMM- modellen och en servicekvalitetsmodell borde integreras för att uppnå bästa möjliga utvärderingsresultat vid ett hotellbesök.Nyckelord: Servicekvalitet, FAMM, Hotell, Mystery shopping och Gästnöjdhet / C-uppsatser

Bakgrund: Mat till svaga och sjuka äldre är en viktig del av den medicinska behandlingen. Äldre individer drabbas ofta av viktförlust på grund av ät svårigheter vilket kan leda till undernäring, det främsta nutritionsproblemet i Sverige. Matservicen är en viktig del inom äldreomsorgen. Det kommer nya metoder för att denna service ska kunna producera stora mängder av mat på ett praktiskt sätt, med tanke på ekonomi och resurser. Men även med tanke på matsäkerhet, sensoriskt perspektiv och nutritionsegenskaper. Införandet av nya styrdokument inom matdistribution kräver tänkande på fysiologiska faktorer om mat, näring och måltidens olika perspektiv. Det är ofta dietister och kostvetare i samarbete med kostchefer som tar fram nya matsystem, vilket ska skänka tankar på varje enskild individ. Det matsystem de flesta kommuner väljer att införa är Cook chill, maträtterna tillagas på sedvanligt sätt som sedan kyls ner inom 30 minuter. Maten får endast förvaras i högst fem dagar, detta inkluderar tillagnings- och förbrukningsdag.Syftet: med uppsatsen är att beskriva processen för att utveckla kostorganisationen för äldreomsorgens måltider i tre olika kommuner.Metod & material: Uppsatsen består av tre kvalitativa intervjuer av kostchefer från tre olika kommuner i Sverige. De intervjuer som genomfördes koncentrerades framförallt på för- och nackdelar med cook chill, även vad som händer när en kommun går från ett matlagningssystem till ett annat.Resultatet åskådliggör att de främsta anledningarna till att cook chill kom på tal i de undersökta kommunerna var ekonomisk fördel med tanke på transporter. Samt skapa ett säkert matsystem som kan tillagas och förvaras under en lång tid. Äldre individer som tidigare har varit i behov av specialkoster på grund av undernäring har minskat med Cook chill systemet, eftersom de får välja vad de vill äta och när de vill inta födan. Cook chill ger därför ett positivt utslag i de kommuner som i ett tidigt stadium informerade invånarna om fördelarna med införandet av Cook chill.Slutsats: Det är dock för tidigt att dra några slutsatser om Cook chill eftersom systemet inte har brukats länge i de kommuner som undersöks och det krävs en noggrann utvärdering. Med tanke på näringsinnehåll, matsäkerhet, behovet av närhet och daglig social samvaro vet vi inte ännu vilka konsekvenser det får för de äldre.Nyckelord: Äldreomsorg, Cook chill, nutrition, matdistribution, kommun. / C-uppsatser

The key elements of sourdough fermentation are the presence of active lactic acid bacteria (LAB) and yeast. Sourdough fermentation originates from the ancient Egypt. One theory concerning its onset states that a portion of bread dough was set aside to be baked at a later date and started to ferment spontaneously.Sourdough may contain a wide variety of microorganisms, mainly dominated by LAB and yeast. There are over 50 species of LAB that has been identified in various sourdoughs and more than 20 species of yeast. Sourdough fermentation has been shown to have various impacts on baked cereal good, most of which are attributed to LAB.This study addresses some effects of LAB from fermented milk products in sourdough and sourdough bread. Three different kinds of fermented milk products, “yoghurt”, “A-fil” and “kefir-fil” have been used to start sourdoughs and ultimately bake sourdough breads. These sourdoughs and sourdough breads were monitored during their development and compared via laboratory exercises, observations and sensory analysis.The results show differences in bacterial growth as well as acidification and final volume of the bread loafs. Although the sensory analysis showed no difference between the samples, the collected results indicate that out of these three fermented milk products “kefir-fil” would be the most suitable as a sourdough starter.Keywords: sourdough bread, fermented milk products, lactic acid bacteria, bread quality, bacterial culture. / C-uppsatser

Worldwide consumption of cheese has increased over the years. The average Swede consumes somewhere around 20 kilograms of cheese per year, which is an increase of a 100 % over the past 50 years. One of the most popular kinds of cheese during the past decades is mozzarella, due to its’ use as pizza cheese. Flavor and consistency differ between the traditional kind, made out of buffalo’s milk, and the industrially made kind, made out of cow’s milk. Both the techniques as well as the kinds of milk used have a huge impact on the final product. The authors had access to fresh ewe’s (sheep’s) milk from a local farmer. Could it be used to produce a new type of mozzarella? The main purpose of this paper was to develop a technique to produce fresh hand-made mozzarella made out of ewe’s milk using starter bacteria. The second purpose was to perform a sensory evaluation of the produced cheese in order to compare cheese made out of ewe’s milk with cheese made out of cow’s milk. In a series of experiments we examined how cheese production was affected by rennet, starter cultures, temperatures and pH-levels. The sensory evaluation was performed using a group of respondents who were asked to perform a simple ranking test where one sample was mozzarella made out of ewe’s milk, one sample was mozzarella made out of cow’s milk and one sample was store-bought mozzarella made out of cow’s milk. Ewe’s milk turned out to be unsuitable for production of mozzarella using the procedure we developed. The proteins in ewe’s milk behaved differently from the proteins in cow’s milk when the cheese curd was stretched in hot water, resulting in a less stringy and more porous texture. The most suitable bacterial starter was a combination of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, both of which you find in yoghurt. Results from the sensory evaluation showed that the respondents preferred the fresh mozzarella made out of cow’s milk. The method that we developed did not produce the desired texture in mozzarella made out of ewe’s milk. However, it is well adjusted for the production of mozzarella made out of cow’s milk. Keywords: Cheese production, Ewe‘s milk, Lactobacillus bulgaricus, Rennet, Streptococcus thermophilus

C-uppsatser

C-uppsatser