Mjölken för tillverkning av dessertostar genomgår ibland inte pastörisering, det gör att det finns risk för patogena bakterier i ostarna. Då vattenaktiviteten i dessertostar inte minskar tillräckligt på grund av kort lagringstid ger det goda förhållanden för bakterier att överleva. Författarna har därför valt att genomföra en bakteriologisk undersökning av franska dessertostar tillverkade på opastöriserad mjölk. Vi har även beaktat EU:s och Statens Livsmedelsverks (SLV) riktlinjer för att fastställa ostarnas bakteriologiska kvalité. Författarna har använt sig av en laborativ metod genom att utföra en bakteriologisk undersökning. För att kunna analysera de resultat som undersökningen genererat har en kvalitativ- och kvantitativ metod används. Författarna har begränsat undersökningen genom att inte analysera de sensoriska aspekterna hos ostarna. De resultat som framkommit presenteras i tabeller och figurer, där ett samband mellan pH-värde och totalantal bakterier gick att finna såväl som ett samband mellan enterokocker och Enterobacteriaceae. Resultaten visade på liten förekomst av Bacillus cereus och ingen förekomst av Listeria monocytogenes och Stafylococcus aureus, vilket gjorde att de inte behandlas vidare i resultatet. Resultatet visade att det i vissa ostar förekommer halter av bakterier som enligt EU och Statens livsmedelsverks riktlinjer klassas som otillfredsställande. Författarna menar dock att riktlinjerna är otillräckliga och för att göra en korrekt bedömning krävs komplettering. Enligt vår analys av resultat och riktlinjer kom vi fram till att (1) av tio (10) ostar bedömdes som godtagbar med anmärkning och (6) av tio (10) ostar som otillfredsställande samt tre (3) av tio (10) ostar som tillfredsställande.Nyckelord: Enterobacteriaceae, enterokocker, riktlinjer, pH-värde. / The aim of the study was to assess the bacteriological quality of different cheeses. Ten (n=10) French soft cheeses made of raw milk were examined to identify which bacteria were present in the different cheeses and determine the bacteriological quality of each cheese. The guidelines presented by both the EU (The European Union) and the National Food Administration in Sweden were followed to make a correct assessment of the cheeses and to assess the different cheeses as satisfactory, unsatisfactory or approved with note. The results indicated 3/10 were labelled satisfactory, 6/10 cheeses were labelled as unsatisfactory, and 1/10 was approved with note. As many of the cheeses harboured bacteria that could produce a food-borne infection, they probably should not be labelled as edible. / C-uppsataser

Det finns flera faktorer som avgör hur man som gäst upplever kvaliteten vid ett hotellbesök, därför är Mystery shopping en metod som företag kan använda sig utav för att förbättra sin organisation.Syftet med studien är att genom Mystery shopping undersöka helhetskvaliteten inom Connect hotels.Denna studie är byggd på en empirisk undersökning, där författarna fått ett uppdrag av hotellkedjan Connect Hotels att agera som Mystery shoppers under en månadsperiod. I denna uppsats redovisas hotellens urval, uppdrag och genomförandet, den dolda observationen samt etiken kring den empiriska studien.Resultatet i denna studie indikerar att Connect hotels har en ganska ojämn helhetskvalitet. Empirin har ställs mot FAMM –modellen och detta visar en förändring av koncernens helhetskvalitet. Studien redovisar även konkreta förbättringsförslag till hela koncernen och de olika hotellen.I slutsatsen menar författarna att FAMM- modellen och en servicekvalitetsmodell borde integreras för att uppnå bästa möjliga utvärderingsresultat vid ett hotellbesök.Nyckelord: Servicekvalitet, FAMM, Hotell, Mystery shopping och Gästnöjdhet / C-uppsatser

Bakgrund: Mat till svaga och sjuka äldre är en viktig del av den medicinska behandlingen. Äldre individer drabbas ofta av viktförlust på grund av ät svårigheter vilket kan leda till undernäring, det främsta nutritionsproblemet i Sverige. Matservicen är en viktig del inom äldreomsorgen. Det kommer nya metoder för att denna service ska kunna producera stora mängder av mat på ett praktiskt sätt, med tanke på ekonomi och resurser. Men även med tanke på matsäkerhet, sensoriskt perspektiv och nutritionsegenskaper. Införandet av nya styrdokument inom matdistribution kräver tänkande på fysiologiska faktorer om mat, näring och måltidens olika perspektiv. Det är ofta dietister och kostvetare i samarbete med kostchefer som tar fram nya matsystem, vilket ska skänka tankar på varje enskild individ. Det matsystem de flesta kommuner väljer att införa är Cook chill, maträtterna tillagas på sedvanligt sätt som sedan kyls ner inom 30 minuter. Maten får endast förvaras i högst fem dagar, detta inkluderar tillagnings- och förbrukningsdag.Syftet: med uppsatsen är att beskriva processen för att utveckla kostorganisationen för äldreomsorgens måltider i tre olika kommuner.Metod & material: Uppsatsen består av tre kvalitativa intervjuer av kostchefer från tre olika kommuner i Sverige. De intervjuer som genomfördes koncentrerades framförallt på för- och nackdelar med cook chill, även vad som händer när en kommun går från ett matlagningssystem till ett annat.Resultatet åskådliggör att de främsta anledningarna till att cook chill kom på tal i de undersökta kommunerna var ekonomisk fördel med tanke på transporter. Samt skapa ett säkert matsystem som kan tillagas och förvaras under en lång tid. Äldre individer som tidigare har varit i behov av specialkoster på grund av undernäring har minskat med Cook chill systemet, eftersom de får välja vad de vill äta och när de vill inta födan. Cook chill ger därför ett positivt utslag i de kommuner som i ett tidigt stadium informerade invånarna om fördelarna med införandet av Cook chill.Slutsats: Det är dock för tidigt att dra några slutsatser om Cook chill eftersom systemet inte har brukats länge i de kommuner som undersöks och det krävs en noggrann utvärdering. Med tanke på näringsinnehåll, matsäkerhet, behovet av närhet och daglig social samvaro vet vi inte ännu vilka konsekvenser det får för de äldre.Nyckelord: Äldreomsorg, Cook chill, nutrition, matdistribution, kommun. / C-uppsatser

The key elements of sourdough fermentation are the presence of active lactic acid bacteria (LAB) and yeast. Sourdough fermentation originates from the ancient Egypt. One theory concerning its onset states that a portion of bread dough was set aside to be baked at a later date and started to ferment spontaneously.Sourdough may contain a wide variety of microorganisms, mainly dominated by LAB and yeast. There are over 50 species of LAB that has been identified in various sourdoughs and more than 20 species of yeast. Sourdough fermentation has been shown to have various impacts on baked cereal good, most of which are attributed to LAB.This study addresses some effects of LAB from fermented milk products in sourdough and sourdough bread. Three different kinds of fermented milk products, “yoghurt”, “A-fil” and “kefir-fil” have been used to start sourdoughs and ultimately bake sourdough breads. These sourdoughs and sourdough breads were monitored during their development and compared via laboratory exercises, observations and sensory analysis.The results show differences in bacterial growth as well as acidification and final volume of the bread loafs. Although the sensory analysis showed no difference between the samples, the collected results indicate that out of these three fermented milk products “kefir-fil” would be the most suitable as a sourdough starter.Keywords: sourdough bread, fermented milk products, lactic acid bacteria, bread quality, bacterial culture. / C-uppsatser

Worldwide consumption of cheese has increased over the years. The average Swede consumes somewhere around 20 kilograms of cheese per year, which is an increase of a 100 % over the past 50 years. One of the most popular kinds of cheese during the past decades is mozzarella, due to its’ use as pizza cheese. Flavor and consistency differ between the traditional kind, made out of buffalo’s milk, and the industrially made kind, made out of cow’s milk. Both the techniques as well as the kinds of milk used have a huge impact on the final product. The authors had access to fresh ewe’s (sheep’s) milk from a local farmer. Could it be used to produce a new type of mozzarella? The main purpose of this paper was to develop a technique to produce fresh hand-made mozzarella made out of ewe’s milk using starter bacteria. The second purpose was to perform a sensory evaluation of the produced cheese in order to compare cheese made out of ewe’s milk with cheese made out of cow’s milk. In a series of experiments we examined how cheese production was affected by rennet, starter cultures, temperatures and pH-levels. The sensory evaluation was performed using a group of respondents who were asked to perform a simple ranking test where one sample was mozzarella made out of ewe’s milk, one sample was mozzarella made out of cow’s milk and one sample was store-bought mozzarella made out of cow’s milk. Ewe’s milk turned out to be unsuitable for production of mozzarella using the procedure we developed. The proteins in ewe’s milk behaved differently from the proteins in cow’s milk when the cheese curd was stretched in hot water, resulting in a less stringy and more porous texture. The most suitable bacterial starter was a combination of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, both of which you find in yoghurt. Results from the sensory evaluation showed that the respondents preferred the fresh mozzarella made out of cow’s milk. The method that we developed did not produce the desired texture in mozzarella made out of ewe’s milk. However, it is well adjusted for the production of mozzarella made out of cow’s milk. Keywords: Cheese production, Ewe‘s milk, Lactobacillus bulgaricus, Rennet, Streptococcus thermophilus

C-uppsatser

C-uppsatser

C-uppsatser

C-uppsatserPipping

C-uppsatser