Au Québec comme ailleurs, l'histoire de l'alimentation a longtemps ressorti aux registres de l'anecdote et du pittoresque. Mais au-delà de la mythologie tenace du Canadien bon vivant et amateur de bonne chère, l'alimentation et le mangeur ont une histoire qui dépasse considérablement l'espace restreint où on a voulu l'enfermer: il s'agit d'un chapitre particulièrement dense de l'histoire de l'homme, rejoint à la fois comme producteur et comme consommateur, dans ses attitudes mentales et ses comportements les moins conscients, jusque dans son corps même. Le domaine est vaste, assurément, qui intéresse tout autant la physiologie, la nutrition et la médecine, que la culture et l'économie. C'est pourquoi l'historien ne doit pas hésiter à y puiser largement. Farce qu'elles concernent des groupes relativement bien circonscrits, et peut-être surtout parce qu'elles débordent largement l'intérêt immédiat de ces groupes pour interroger de toutes parts l'ensemble de la société, les archives des collectivités —ici celles de l'hôpital de Québec sous le régime français— se révèlent d'une richesse incomparable. Elles ont permis de déployer l'enquête dans trois directions. Celle d'abord de l'économie alimentaire de l'Hôtel-Dieu, ou l'étude des revenus et des dépenses, des prix et du panier de provision, des achats et de l'approvisionnement, participe à la mise en lumière des principales déterminations économiques du comportement de consommation des malades. Le monde des représentations ensuite, qui permet de dresser la liste-type des goûts moyens de la société avec ses produits préférés ou tolérés et ceux que l'on ne consomme guère. Ces préférences, esquissées en premier lieu dans les choix et les associations alimentaires, s'expriment encore dans les accommodements et les usages de la table. L'étude de la ration proprement dite, du bilan calorique, minéral et vitaminique, vient en dernier lieu puisque c'est l'aspect le moins conscient du comportement alimentaire, même si une connaissance implicite des besoins de l'organisme guide le mangeur vers un minimum d'équilibre. / Québec Université Laval, Bibliothèque 2013