El objetivo del presente trabajo de investigación fue la deshidratación por métodos combinados de frutos de carozo, nectarinas Caldesi (Prunus persica var. nectarina) y ciruelas D´ente (Prunus doméstica L.). Se utilizaron dos técnicas sucesivas de conservación: ósmosis directa seguida de secado por aire, para lo cual se ensayaron distintas variables de estudio (tipo y concentración de la solución osmótica, temperatura osmótica, relación fruta/solución, temperatura de secado y tiempo de procesamiento). Del tratamiento osmótico, se evaluó la humedad, la pérdida de agua, el contenido de sólidos solubles, la ganancia de sólidos y los coeficientes efectivos de difusión de agua y de sólidos. Del secado por aire caliente se obtuvieron cinéticas de pérdida de humedad a las cuales se les ajustaron modelos teóricos y se analizó la influencia de las variables del proceso sobre la pérdida de humedad, los parámetros cinéticos y de transferencia de masa. El producto deshidratado por técnicas combinadas fue evaluado en cuanto a los parámetros de calidad color (mediante el colorímetro Minolta y el análisis de la imagen), textura (Firmeza), capacidad de rehidratación y contenido de antioxidantes (Fenoles Totales, Flavonoides). La pérdida de humedad, la velocidad de secado y el coeficiente efectivo de difusión se incrementaron con respecto al aumento de la temperatura de secado. Asimismo se observó que todos los tratamientos presentaron únicamente el período de velocidad decreciente, durante el secado con aire, por lo que el tratamiento osmótico favoreció la pérdida de humedad en las muestras. El secado por métodos combinados permitió disminuir la actividad acuosa mediante la eliminación del agua y la incorporación de solutos provenientes del tratamiento osmótico. La estabilidad del producto fue comprobada mediante el almacenamiento, sin producirse modificaciones importantes en la apariencia. Los parámetros de calidad fueron influenciados fundamentalmente por la temperatura de secado y por las condiciones de deshidratación osmótica. El estudio y análisis del tratamiento combinado junto a la evaluación de la calidad final de los frutos deshidratados permite optimizar el proceso de modo de lograr un secado eficiente que permita prolongar la vida útil de los frutos de carozo pero sin perder los atributos de calidad que garantizarán la aceptación del producto por parte de los consumidores. / The aim of this research work was the dehydration by combined methods of stone fruit, nectarines Caldesi (Prunus persica var. nectarine) and plums D’ente (Prunus domestica L.). Two consecutive techniques of conservation were used, direct osmosis followed by drying by air, for which different variables of study were assayed (type and concentration of the osmotic solution, osmotic temperature, fruit/agent ratio, drying temperature and processing time). From the osmotic treatment, moisture, water loss, content of soluble solids, solids gain and the effective diffusion coefficients of water and solids were evaluated. From the hot air drying, kinetics of moisture loss was obtained to which theoretical models were adjusted. The influence of the variables of the process on the moisture loss, kinetics parameters and mass transfer were analyzed. The product dehydrated by combined techniques was evaluated in relation to the quality parameters of color (through Minolta colorimeter and image analysis), texture (Firmness), rehydration ability and antioxidants (Total Phenols, Flavonoids). Moisture loss, drying speed and the effective diffusion coefficient increased in relation to the increase in drying temperature. Likewise, it was observed that all the treatments presented only the period of decreasing speed during hot air drying. Thus, the osmotic treatment favored moisture loss in the samples. Drying by combined methods allowed decreasing water activity through water elimination and the incorporation of solutes from the osmotic treatment. The product stability was proved during storage, without important modifications in the appearance. The quality parameters were influenced mainly by drying temperature and by the conditions of osmotic dehydration. The study and analysis of the combined treatment together with the evaluation of final quality of the dehydrated fruit allow for the process optimization, to reach an efficient drying which enables to extend the shelf life of the stone fruit without losing the quality attributes which guarantee the acceptance of the product by the consumers.

El Proyecto tiene como objetivo plasmar propuestas desarrolladas y orientadas en mejoras efectivas en toda la cadena de suministro en una empresa que se dedica a la venta y distribución al por mayor de frutas y verduras frescas. Con la finalidad de encontrar oportunidades de mejora en cada proceso, se realizaron diversos análisis de costo-beneficio para sustentar la inversión en las propuestas. Por ello, se proporciona en primera instancia reducir mermas y mantener la cadena de frío. Para obtener resultados enfocado en el logro de objetivos era necesario realizar mejoras tales como: Implementar buenas prácticas de manipuleo de material, instruidos bajo “Manuales de Manipulación”, con el cual se ha trabajado y capacitado al equipo, Óptima y eficiente distribución de Carga en camiones frigoríficos de acuerdo a capacidad de pallets por camión y criterios de apilamiento por producto, Implementación de equipos de refrigeración en almacén (diseño de secos y refrigerados), con aporte de codificación de productos para definir las ubicaciones, Implementar mejoras en el empaque al vacío con la finalidad de extender la vida perecible del producto, Cumplimiento y monitoreo de salidas de camiones hacia puntos de minas y por último la creación de una línea de producción a partir de los productos “no aptos por calidad” para reutilizarlos y convertirlos en fruta deshidratada para la comercialización. Obteniendo un resultado cuantitativo de reducción de 15% a 3% en términos de mermas y reprocesos. / The project aims to translate proposals developed and oriented towards effective improvements throughout the supply chain in a company that is dedicated to the wholesale sale and distribution of fresh fruits and vegetables. In order to find improvement opportunities in each process, several cost-benefit analyses were carried out to support the investment in the proposals. Therefore, the first step is to reduce losses and maintain the cold chain. To obtain results focused on the achievement of objectives it was necessary to make improvements such as Implementing good practices for handling materials, instructed under "Handling Manuals", with which the team has worked and been trained, Optimal and efficient distribution of cargo in refrigerated trucks according to the capacity of pallets per truck and stacking criteria for each product, Implementation of refrigeration equipment in the warehouse (design of dry and refrigerated), with product coding to define locations, implement improvements in vacuum packaging to extend the shelf life of the product, compliance and monitoring of truck departures to mining sites and finally the creation of a production line from the products "not suitable for quality" to reuse them and turn them into dried fruit for marketing. The result is a quantitative reduction of 15% to 3% in terms of losses and reprocessing. / Trabajo de Suficiencia Profesional