Face à une population vieillissante et à la prévalence du risque de dénutrition, cette thèse s’est intéressée à comprendre comment développer des produits nutritionnellement et sensoriellement adaptés à l’alimentation des personnes âgées en s’appuyant sur les outils sensoriels.Grâce à une enquête comparative multidisciplinaire réalisée dans 5 pays européens, nous avons mis en évidence trois grands profils d’habitudes et de préférences alimentaires chez des personnes âgées dépendantes pour leur alimentation (n=405). Malgré ces différences, nous fournissons une liste de fruits et légumes consensuels dans les pays étudiés.Chez 130 personnes âgées de plus de 65 ans, nous confirmons la variabilité des performances sensorielles.Nous apportons des résultats originaux quant à la discrimination gustative encore très peu étudiée. Elle resterait stable avant 80 ans mais semblerait diminuer ensuite. Enfin, aucun lien n’a été trouvé entre perceptions sensorielles et appréciation de différentes purées de pommes. Dans un contexte d’innovation, nos résultats précisent un cahier des charges en recommandant des plages de variations possibles pour les concentrations de sucre et d’acide utilisées en purées de pommes.Enfin, avec un panel expert et 344 personnes âgées,nous montrons qu’un enrichissement vitaminique ne modifie pas la perception de smoothies ; alors qu’une supplémentation en protéines (pois et blé) dégrade des purées de carottes sur le plan sensoriel et hédonique.Nos résultats illustrent l’importance des outils sensoriels dans un processus de développement produit ainsi que leur intégration dans une démarche d’innovation / In a context of aging population and rising prevalence of malnutrition, the aim of this PhD thesis was to understand how to develop innovative food products that are nutritionally and sensorially adapted to elderly people’s diet using sensory tools. A comparative multidisciplinary survey was performed in 5 European countries. We highlighted three main patterns of food habits and preferences in elderly people with culinary dependency (n=405). Despite those differences, we deliver a list of consensual fruit and vegetables (in the studied countries). With 130 elderly people aged over 65 years old, we confirm the variability of sensory performances. We report original findings about gustatory discrimination abilities in which very few is known. Gustatory discrimination ability seems to remain stable before 80 years old but may decrease after. No link was found between sensory perceptions and appreciation for different apple purees. In a context of innovation, our results precise specifications by providing recommendations about possible ranges for sugar and acid concentrations to be used in apple purées. Finally, using a sensory expert panel and 344 elderly people, we show that smoothies were not affected by the addition of vitamins. However, a protein supplementation (pea and wheat) significantly decreases sensory characteristics and hedonic evaluation of carrot purées. Our results highlight the importance of sensory tools in a product development approach. It is important to include them all along the process of innovation.