Face à une population vieillissante et à la prévalence du risque de dénutrition, cette thèse s’est intéressée à comprendre comment développer des produits nutritionnellement et sensoriellement adaptés à l’alimentation des personnes âgées en s’appuyant sur les outils sensoriels.Grâce à une enquête comparative multidisciplinaire réalisée dans 5 pays européens, nous avons mis en évidence trois grands profils d’habitudes et de préférences alimentaires chez des personnes âgées dépendantes pour leur alimentation (n=405). Malgré ces différences, nous fournissons une liste de fruits et légumes consensuels dans les pays étudiés.Chez 130 personnes âgées de plus de 65 ans, nous confirmons la variabilité des performances sensorielles.Nous apportons des résultats originaux quant à la discrimination gustative encore très peu étudiée. Elle resterait stable avant 80 ans mais semblerait diminuer ensuite. Enfin, aucun lien n’a été trouvé entre perceptions sensorielles et appréciation de différentes purées de pommes. Dans un contexte d’innovation, nos résultats précisent un cahier des charges en recommandant des plages de variations possibles pour les concentrations de sucre et d’acide utilisées en purées de pommes.Enfin, avec un panel expert et 344 personnes âgées,nous montrons qu’un enrichissement vitaminique ne modifie pas la perception de smoothies ; alors qu’une supplémentation en protéines (pois et blé) dégrade des purées de carottes sur le plan sensoriel et hédonique.Nos résultats illustrent l’importance des outils sensoriels dans un processus de développement produit ainsi que leur intégration dans une démarche d’innovation / In a context of aging population and rising prevalence of malnutrition, the aim of this PhD thesis was to understand how to develop innovative food products that are nutritionally and sensorially adapted to elderly people’s diet using sensory tools. A comparative multidisciplinary survey was performed in 5 European countries. We highlighted three main patterns of food habits and preferences in elderly people with culinary dependency (n=405). Despite those differences, we deliver a list of consensual fruit and vegetables (in the studied countries). With 130 elderly people aged over 65 years old, we confirm the variability of sensory performances. We report original findings about gustatory discrimination abilities in which very few is known. Gustatory discrimination ability seems to remain stable before 80 years old but may decrease after. No link was found between sensory perceptions and appreciation for different apple purees. In a context of innovation, our results precise specifications by providing recommendations about possible ranges for sugar and acid concentrations to be used in apple purées. Finally, using a sensory expert panel and 344 elderly people, we show that smoothies were not affected by the addition of vitamins. However, a protein supplementation (pea and wheat) significantly decreases sensory characteristics and hedonic evaluation of carrot purées. Our results highlight the importance of sensory tools in a product development approach. It is important to include them all along the process of innovation.

Le monde industriel actuel connaît des changements fréquents et parfois brutaux suite aux progrès que connaissent la science et les technologies et aux besoins des clients, qui sont de plus en plus exigeants. Par conséquent, pour faire face à ces perturbations et assurer leur compétitivité, les industriels développent des méthodes pour maîtriser et améliorer leur processus pour plus de performance. Le Lean management est une de ces méthodes qui a pu faire ses preuves dans le pilotage et l’amélioration des processus (en particulier de production).Néanmoins, le Processus de Développement de Produit (PDP) reste le socle des enjeux industriels car c’est à ce stade que les grandes décisions liées à la stratégie, l’organisation, les délais et les coûts de conception et de fabrication sont prises, d’où l’intérêt de développer des méthodes pour piloter et améliorer ce processus. Or, la complexité du PDP rend difficile l’application directe des méthodes Lean déjà existantes.De ce fait, notre projet de recherche a pour objectif de proposer une méthodologie de pilotage et d’amélioration du PDP, basée sur une approche Lean et visant la gestion de la création et de la transformation de la valeur dans ce processus. Cette méthodologie adapte en particulier les deux premiers principes du Lean, à savoir la définition de la valeur et sa cartographie dans le processus considéré.Nous avons donc pu proposer un cadre de définition de la valeur qui puisse s’adapter au cours du temps à la stratégie d’une entreprise. Cette définition vise à une prise en compte exhaustive des parties prenantes du PDP, pour que la valeur soit partagée par tous. Nous avons aussi proposé un outil de cartographie de cette valeur sur le PDP, qui répond aux spécificités du PDP et de la définition de la valeur. L’ensemble de ces travaux ont pu être testés au sein de notre partenaire industriel, Exxelia Technologies. / The current industrial world is facing frequent changes, which are sometimes abrupt. This is due to the scientific and technical progresses and increasingly challenging needs of customers. Therefore, to deal with these disruptions and ensure competitiveness, manufacturers are developing methods to control and improve their processes for greater performance. Lean management is one of such methods that has proven its effectiveness in controlling and improving process (especially in manufacturing process). However, the Product Development Process (PDP) remains one of the most important industrial challenges, since it is where PDP actors take the major decisions related to strategy, organization, delay, development and manufacturing costs. That is why methods to control and improve this process have to be developed. Nevertheless, the PDP complexity makes direct application of existing Lean methods difficult. Thus, this research project aims at proposing a methodology for controlling and improving the PDP based on a Lean approach in order to manage the creation and the transformation of the value in this process. This methodology adapts especially the first two principles of Lean, namely the definition of value and its mapping in the given process. We so propose a framework for defining value that can be adapted to the evolutions of the company’s strategy. This definition tries to exhaustively take into account all the PDP stakeholders, so that the value is shared by everyone. We also propose a value mapping tool for the PDP, which complies with PDP specificities and proposed value definition.All these research works have been tested in the industrial partner, Exxelia Technologies