Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-12-21T16:46:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 327466 bytes, checksum: 748a1108eeb94730071be46942e849fa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-21T16:46:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 327466 bytes, checksum: 748a1108eeb94730071be46942e849fa (MD5) Previous issue date: 2003-04-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O crescimento da produção de bens e serviços informais é uma realidade cada vez mais presente no Brasil, sendo a indústria de alimentação um setor de destaque neste tipo de atividade. Entretanto, a ausência de procedimentos adequados no processamento de alimentos caseiros tende a comprometer a sua qualidade final, podendo causar sérios problemas tanto para quem produz quanto para quem consome esses produtos. Diante dessa situação, torna-se praticamente impossível separar as categorias “produtores” e “consumidores” ao realizar um estudo que vise à melhoria na qualidade de produtos e à satisfação do cliente, uma vez que a aceitação do produto está diretamente ligada à sua qualidade, que por sua vez é indicada pelo consumidor. Dessa Forma, surgiu o interesse de analisar a qualidade de compotas de goiaba produzidas por agroindústrias familiares informais no município de Viçosa, MG, identificando o perfil do seu consumidor, suas preferências e exigências com relação à qualidade desse produto, bem como o valor socioeconômico dessa agroindústria para o produtor e sua família. Além disso, avaliaram-se a condição de produção desses estabelecimentos e também o fluxograma proposto pela EMATER – MG para a fabricação desse doce. Para o alcance dessas propostas, trabalhou-se com dois produtores de compota de goiaba residentes no município, cadastrados e assistidos pela EMATER – MG, aos quais se aplicou um questionário pré-elaborado. Além disso, realizou-se um acompanhamento “in loco” de um lote de produção do doce, utilizando um roteiro de observação. Ao mesmo tempo, entrevistaram-se 48 consumidores do produto na feira da cidade, e também foram feitas análises microbiológicas (fungos e leveduras), físico-químicas (oBrix, pH e atividade de água) e microscópicas (flutuação e filtração) de cinco unidades da compota de cada produtor retiradas de um mesmo lote. Constatou-se que a agroindústria familiar fornece ao produtor um lucro médio de três salários mínimos, sendo desenvolvida inteiramente pelos membros da família. Os equipamentos e utensílios utilizados para processar a goiaba encontravam-se em boas condições de uso, porém o local de fabricação da compota, nos dois estabelecimentos estudados, era inadequado. A ausência das Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi notória, exceto as práticas higiênicas dos manipuladores, que se fizeram presentes durante todo o preparo do doce. A matéria-prima, nos dois casos pesquisados, encontrava-se limpa e fresca, entretanto, a variação no grau de maturação comprometeu as características finais desejáveis do doce. A fruta foi processada seguindo-se parcialmente as etapas de produção propostas pela EMATER – MG, o que permitiu, mediante observações “in loco”, sugerir um novo fluxograma, que incluiu três novas etapas de processamento (pesagem II, lavagem e lacre). As análises microbiológicas e físico-químicas indicaram que as amostras se encontravam dentro dos padrões aceitáveis preconizados pela legislação vigente. Contudo, o mesmo não foi observado na microscopia, na qual se detectaram resíduos de sujidades leve e pesada. No que se refere aos consumidores, detectou-se que, em média, eles tinham 38 anos de idade, 47,92% eram casados, a maioria possuía graduação incompleta (22,92%), renda de mais de seis salários mínimos (27,08%) e eram estudantes (20,83%). Estes, ao adquirirem o doce, observavam, primeiramente, sua aparência e embalagem. A principal expectativa do consumidor ao adquirir o produto era de que este esteja com o paladar característico de compota, ou seja, com sabor bem próximo do da fruta. Em suma, pode-se dizer que o produto analisado tende ao fornecimento lucrativo do produtor e ao não comprometimento da segurança alimentar se processados em condições apropriadas, ou seja, adequadas às Boas Práticas de Fabricação. Qualquer mercadoria seja do setor formal, seja do setor informal de produção, pode, e deve ter, sua qualidade garantida, pois a falha é um acontecimento que não escolhe lugar definido, enfatizando-se e confirmando a importância da atuação e informação do consumidor no mercado de consumo, bem como da conscientização do produtor com relação à qualidade da mercadoria que fabrica. / The growth of the goods production and informal services is a reality more and more present in Brazil, being the feeding industry a highlight sector in this activity type. However, the absence of appropriate procedures in the processing of homemade food tends to commit the final quality of the product, could cause serious problems so much to who produce as to who consumes them. Ahead of this situation becomes practically impossible to separate the categories "producers” and “consumers" when accomplishing a study to seek improvement in the products quality and the customer's satisfaction, once that the acceptance of the product is directly connected his quality, which then it is indicated by the consumer. Thus, appeared the interest analyzing the guava compotes quality produced by informal family farming industries of the municipal district of Viçosa-MG, identifying this consumer's profile, his preferences and demands in relation to the quality of those products, as well as the socioeconomic farming industries value for the producer and his family. Besides, it evaluated the production condition of these farming industries and also fluxogram proposed by EMATER for the guava compotes production. For the reach these of proposals, it worked with two guava compote producers, residents in the municipal district of Viçosa-MG, registered and assisted by EMATER-MG, to the which ones it applied a questionnaire pre-elaborated. Moreover, accomplished an accompaniment “in loco” of a production lot of the candy, using of an observation itinerary. At the same time, it was interviewed 48 consumers of the product in the fair of the city and also, microbiological analyses were done (mushrooms and yeasts); physicist-chemical (oBrix, pH and water activity) and microscopic (flotation and filtration) of five units compote of each producer removed of a same lot. It verified that family farming industry supplies to the producer an average profit of three minimum wages, being developed entirely by the family members. The equipments and utensils used to process the guava met in good use conditions, however, the place of production of the compote, in the two studied establishments, was inadequate. The absence of the Good Practices of Production (BPF) it was well-known, except the manipulators' hygienic practices, that it was made present during all the preparation of the candy. The raw material, in the two researched cases, met clean and fresh, however, the maturation degree compromised the final characteristics desirable in the candy. The fruit was processed being followed the production stages partially proposed by EMATER, what it allowed, by means of observations “in loco”, to suggest a new fluxogram that included three new processing stages (weighing II, wash and sealing wax). The microbiological analyses and physicist-chemical demonstrated that the samples met inside the acceptable standards presented in the valid legislation. However, the same was not observed in the microscopy, in the which was detected residues of light and heavy dirtiness. With regard to the consumers it detected that, on an average, these owned age 38, 47,92% were married, most owned incomplete graduation (22,92%), pay of more than six minimum wages (27,08%) and were students (20,83%). These, to the acquire the candy observe, firstly, his appearance and packing. The main consumer's expectation when acquiring the product is that this be with the characteristic palate of compote, in other words, with flavor well next to the fruit. In short, it can tell that the analyzed product tends to producer's lucrative supply and to the not implication of the safety feed if processed in appropriated terms, in other words, adapted to the Good Production Practices. Any merchandise be to the formal or informal production sector, it can and should have his guaranteed quality, because the failure is a happening that does not choose defined place, emphasizing and confirming the importance of the consumer's performance and information in the consumption market, as well as of the understanding of the producer regarding the quality of the merchandise that produce. / Dissertação importada do Alexandria