The entire thesis text is included in the research.pdf file; the official abstract appears in the short.pdf file; a non-technical public abstract appears in the public.pdf file. Title from PDF of title page (University of Missouri--Columbia, viewed on December 29, 2009). Thesis advisor: Dr. Andrew D. Clarke. Includes bibliographical references.

Jerked beef, típico produto brasileiro, industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura e submetido a um processo de maturação e secagem. Devido aos possíveis efeitos colaterais constatados por testes de laboratório na saúde do consumidor, a substituição de antioxidantes sintéticos por substâncias naturais com potencial antioxidante vem sendo implantada pela indústria cárnea. Este trabalho teve por objetivo avaliar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo do período de armazenamento pela substituição do nitrito de sódio por extratos naturais de própolis e erva-mate. Para a produção do Jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte de ponta de peito em 6 diferentes formulações, formulação 1(controle – in natura), formulação 2 (nitrito de sódio - NO), formulação 3 (Erva-mate - EM), formulação 4 (Extrato de própolis - PRO), formulação 5 (nitrito de sódio + Erva-Mate – EM+NO) e formulação 6 (extrato de própolis + nitrito de sódio – PRO+NO). A matéria-prima foi submetida a salga úmida, salga seca (tombos), secagem em BOD a 25ºC, embalagem e armazenamento em estufa BOD 25ºC. Amostras de cada uma das formulações foram retiradas a cada 7 dias para a análise da oxidação lipídica através do método de TBARS. Em todas as formulações, foram realizadas análises de composição proximal no tempo zero e sessenta dias de armazenagem. A atividade de água foi monitorada no tempo zero, trinta e sessenta dias de armazenagem. A análise de cor (L*, a*, b*) foi monitorada no tempo zero e sessenta dias de armazenagem A contagem de Salmonella spp, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva foram realizados no tempo zero e sessenta dias. A atividade dos antioxidantes naturais avaliados mostra uma diminuição da oxidação lipídica de até 2,5 vezes quando comparados com o produto in natura e apresentou valores com diferenças não significativas entre os tratamentos NO e EM, confirmando o potencial em minimizar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo dos 60 dias de armazenamento. Os resultados também mostraram que a erva-mate apresenta maior capacidade antioxidante quando comparado à própolis exceto na formulação PRO+NO. Quando associado erva-mate com nitrito de sódio, os valores de TBARS tornam-se próximos dos valores obtidos somente para as amostras de controle com a adição de nitrito de sódio. A composição proximal das formulações manteve-se dentro dos padrões exigidos na IN n022/2000 para Jerked beef. As amostras que diferiram significativamente entre si a 5%, estão diretamente associadas ao tipo de formulação estabelecida. A contagem dos microrganismos esteve dentro dos padrões da RDC n012/2001 exigidos para produtos cárneos maturados. A intensidade do vermelho (a*) diminuiu com o tempo de armazenamento e aumentou a intensidade do amarelo (b*) indicando um escurecimento do produto, apesar de L* também ter sofrido aumento. Estes resultados sugerem que a erva-mate é uma boa alternativa para indústria de produtos cárneos na redução da adição de sais de cura quando associada a outro antioxidante. / Jerked beef, an industrial meat product obtained from beef with the addition of sodium chloride and curing salts and subjected to a maturing and drying process is a typical Brazilian product which has been gradually discovered by the consumer. The replacement of synthetic antioxidants by natural substances with antioxidant potential due to possible side effects discovered by lab tests, consumer health, is being implemented by the meat industry. This study aimed to evaluate the lipid oxidation of jerked beef throughout the storage period by replacing the sodium nitrite by natural extracts of propolis and Yerba Mate. For jerked beef processing brisket was used as raw material processed in 6 different formulations: formulation 1 (control - in nature), formulation 2 (sodium nitrite - NO), formulation 3 (Yerba Mate - EM), formulation 4 (propolis extract - PRO), formulation 5 (sodium nitrite + Yerba Mate - MS + NO), formulation 6 (propolis extract + sodium nitrite - PRO + NO). The raw material was subjected to wet salting, dry salting (tombos), drying at 25°C, packaging and storage in BOD 25°C. Samples of each formulation were taken every 7 days for analysis of lipid oxidation by the TBARS method. In all formulations, were carried out analysis of chemical composition at time zero and sixty days of storage. The water activity analysis and color (L *, a *, b *) was monitored at time zero, thirty and sixty days of storage. The Salmonella spp count, Coliform bacteria, Termotolerant coliforms and coagulase positive staphylococci were taken at time zero and sixty days. The activity of natural antioxidants evaluated shows the decline of lipid oxidation up to 2.5 times compared with the product in natura and presented values with no significant differences between treatments NO and EM, confirming the potential in minimize lipid oxidation of Jerked beef throughout the 60 days of storage. The results also showed that yerba mate has a higher antioxidant capacity compared to the propolis except the PRO + NO formulation. When associated with yerba mate with sodium nitrate, TBARS values become close to values obtained only for the control samples with the addition of sodium nitrite. The proximal composition of the formulations remained within the standards required in the IN nº22/2000 for jerked beef. Samples that differ significantly at 5% are directly related to the established type of formulation. The count of microorganisms was within the standards of the DRC nº12/2001 required for matured meat products. The intensity of the red (a*) decreased with storage time and increase the intensity of yellow (b*) indicates a darkening of the product despite L* also have been increased. These results suggest that yerba mate is a good alternative to meat industry in reducing healing addition salts when associated with another antioxidant.

Jerked beef, típico produto brasileiro, industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura e submetido a um processo de maturação e secagem. Devido aos possíveis efeitos colaterais constatados por testes de laboratório na saúde do consumidor, a substituição de antioxidantes sintéticos por substâncias naturais com potencial antioxidante vem sendo implantada pela indústria cárnea. Este trabalho teve por objetivo avaliar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo do período de armazenamento pela substituição do nitrito de sódio por extratos naturais de própolis e erva-mate. Para a produção do Jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte de ponta de peito em 6 diferentes formulações, formulação 1(controle – in natura), formulação 2 (nitrito de sódio - NO), formulação 3 (Erva-mate - EM), formulação 4 (Extrato de própolis - PRO), formulação 5 (nitrito de sódio + Erva-Mate – EM+NO) e formulação 6 (extrato de própolis + nitrito de sódio – PRO+NO). A matéria-prima foi submetida a salga úmida, salga seca (tombos), secagem em BOD a 25ºC, embalagem e armazenamento em estufa BOD 25ºC. Amostras de cada uma das formulações foram retiradas a cada 7 dias para a análise da oxidação lipídica através do método de TBARS. Em todas as formulações, foram realizadas análises de composição proximal no tempo zero e sessenta dias de armazenagem. A atividade de água foi monitorada no tempo zero, trinta e sessenta dias de armazenagem. A análise de cor (L*, a*, b*) foi monitorada no tempo zero e sessenta dias de armazenagem A contagem de Salmonella spp, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva foram realizados no tempo zero e sessenta dias. A atividade dos antioxidantes naturais avaliados mostra uma diminuição da oxidação lipídica de até 2,5 vezes quando comparados com o produto in natura e apresentou valores com diferenças não significativas entre os tratamentos NO e EM, confirmando o potencial em minimizar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo dos 60 dias de armazenamento. Os resultados também mostraram que a erva-mate apresenta maior capacidade antioxidante quando comparado à própolis exceto na formulação PRO+NO. Quando associado erva-mate com nitrito de sódio, os valores de TBARS tornam-se próximos dos valores obtidos somente para as amostras de controle com a adição de nitrito de sódio. A composição proximal das formulações manteve-se dentro dos padrões exigidos na IN n022/2000 para Jerked beef. As amostras que diferiram significativamente entre si a 5%, estão diretamente associadas ao tipo de formulação estabelecida. A contagem dos microrganismos esteve dentro dos padrões da RDC n012/2001 exigidos para produtos cárneos maturados. A intensidade do vermelho (a*) diminuiu com o tempo de armazenamento e aumentou a intensidade do amarelo (b*) indicando um escurecimento do produto, apesar de L* também ter sofrido aumento. Estes resultados sugerem que a erva-mate é uma boa alternativa para indústria de produtos cárneos na redução da adição de sais de cura quando associada a outro antioxidante. / Jerked beef, an industrial meat product obtained from beef with the addition of sodium chloride and curing salts and subjected to a maturing and drying process is a typical Brazilian product which has been gradually discovered by the consumer. The replacement of synthetic antioxidants by natural substances with antioxidant potential due to possible side effects discovered by lab tests, consumer health, is being implemented by the meat industry. This study aimed to evaluate the lipid oxidation of jerked beef throughout the storage period by replacing the sodium nitrite by natural extracts of propolis and Yerba Mate. For jerked beef processing brisket was used as raw material processed in 6 different formulations: formulation 1 (control - in nature), formulation 2 (sodium nitrite - NO), formulation 3 (Yerba Mate - EM), formulation 4 (propolis extract - PRO), formulation 5 (sodium nitrite + Yerba Mate - MS + NO), formulation 6 (propolis extract + sodium nitrite - PRO + NO). The raw material was subjected to wet salting, dry salting (tombos), drying at 25°C, packaging and storage in BOD 25°C. Samples of each formulation were taken every 7 days for analysis of lipid oxidation by the TBARS method. In all formulations, were carried out analysis of chemical composition at time zero and sixty days of storage. The water activity analysis and color (L *, a *, b *) was monitored at time zero, thirty and sixty days of storage. The Salmonella spp count, Coliform bacteria, Termotolerant coliforms and coagulase positive staphylococci were taken at time zero and sixty days. The activity of natural antioxidants evaluated shows the decline of lipid oxidation up to 2.5 times compared with the product in natura and presented values with no significant differences between treatments NO and EM, confirming the potential in minimize lipid oxidation of Jerked beef throughout the 60 days of storage. The results also showed that yerba mate has a higher antioxidant capacity compared to the propolis except the PRO + NO formulation. When associated with yerba mate with sodium nitrate, TBARS values become close to values obtained only for the control samples with the addition of sodium nitrite. The proximal composition of the formulations remained within the standards required in the IN nº22/2000 for jerked beef. Samples that differ significantly at 5% are directly related to the established type of formulation. The count of microorganisms was within the standards of the DRC nº12/2001 required for matured meat products. The intensity of the red (a*) decreased with storage time and increase the intensity of yellow (b*) indicates a darkening of the product despite L* also have been increased. These results suggest that yerba mate is a good alternative to meat industry in reducing healing addition salts when associated with another antioxidant.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EvellinPSN_DISSERT.pdf: 1170598 bytes, checksum: e224db9f68430539942131ccd5630957 (MD5) Previous issue date: 2011-11-18 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The dried beef is a food traditionally eaten by Northeastern and has an extensive trade in the city of Natal-RN. It is usually produced in an empirical manner, without any standardization in production. Characterized as partially dehydrated meat product, so that the activity of water present is not sufficient to prevent microbial growth, degradation or the production of microbial toxins. The guarantee that the market dried beef is to provide a quality product hygienic, microbiological, physicochemical and sensory stable and adequate for the safety and consumer satisfaction, which has been increasingly attracted to food with natural preservatives. Thus, the meat industries are replacing the current seasonings and natural preservatives for similar, with it without affecting the shelf life of products. Lactic acid has been used to meet these requirements. In this sense, this study aimed to evaluate the effect of lactic acid on the physico-chemical, microbiological and sensory, besides knowing the consumer profile of dried meat of the City of Natal / RN. The results demonstrated that the use of lactic acid in concentrations of 1% and 2% during the processing of dried meat, had statistically significant effect (p < 0.05) on the physico-chemical (pH and water activity) and consequently reduced the microbial count does not alter the taste of the new product developed. Regarding the results on the consumer profile, it was found that the majority of respondents (71.75%) did not observe the presence of the stamp of the Federal Inspection Service (SIF) to buy this meat food that 81.55% of consumers check the hygiene conditions of the site and handlers, however, a large proportion of respondents not concerned with the guarantee of origin of typical regional products featuring a hazard to food safety for consumers of the city of Natal-RN / A carne de sol ? um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem um com?rcio amplo na Cidade do Natal-RN. Normalmente ? produzida de maneira emp?rica, sem qualquer padroniza??o na produ??o. Caracterizado como produto c?rneo parcialmente desidratado, de maneira que a atividade de ?gua presente n?o ? suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano, a degrada??o ou a produ??o de toxinas microbianas. A garantia de manuten??o do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padr?es de qualidade higi?nicos, microbiol?gicos, f?sico-qu?micos e sensoriais adequados e est?veis visando ? seguran?a e satisfa??o do consumidor, o qual tem sido cada vez mais atra?do por alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as ind?strias de carnes est?o substituindo os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de prateleira dos produtos. O ?cido l?tico vem sendo empregado para atender essas exig?ncias. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ?cido l?tico sobre as caracter?sticas f?sico-qu?micas, sensoriais e microbiol?gicas, al?m de conhecer o perfil do consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados demonstraram que o emprego do ?cido l?tico em concentra??es de 1% e 2% durante o processamento da carne de sol, teve efeito estat?stico significativo (p < 0,05) sobre as caracter?stica f?sico-qu?micas (pH e atividade de ?gua) n?o alterando o sabor do novo produto elaborado. Com rela??o aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a maioria dos entrevistados (71,75%) n?o observa a presen?a do carimbo de Servi?o de Inspe??o Federal (SIF) ao comprarem este derivado c?rneo, que 81,55% dos consumidores verificam as condi??es de higiene do local e dos manipuladores, por?m, uma grande parte dos entrevistados n?o se preocupa com a garantia de origem dos produtos t?picos regionais caracterizando um perigo para a seguran?a alimentar dos consumidores da Cidade do Natal- RN