Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Debido a que la industria de durazno conservero en Chile presenta una sobreoferta de materia prima para la producción de conservas durante los meses de enero y febrero, la fruta que no puede ser procesada en los días siguientes a cosecha se almacena en cámaras de frío, generando pérdidas por concepto de falta espacio para guarda o por excesivos periodos de almacenaje. Se realizó una investigación buscando optimizar la calidad del producto final, cuyo objetivo fue determinar el efecto del estado de madurez y del período de almacenado refrigerado sobre la calidad industrial y sensorial de variedades de media estación de durazno conservero. La cosecha de los frutos de las variedades Andross, Dr. Davis, Hesse, Klampt y Ross se realizó en Paine, Región Metropolitana, en un huerto propiedad de Univiveros, y en la localidad de Chimbarongo, Región de O’Higgins. Se cosechó la fruta según el color de fondo en dos estados de madurez: M1 y M2, correspondientes a D3 y D5, según tabla de color ASOEX para duraznos y nectarinas. La fruta se caracterizó a cosecha y luego de 28 días de almacenado refrigerado, obteniéndose 4 tratamientos para el estudio: M10, M20, M128 y M228. Posteriormente, se procesó la materia prima, produciéndose para cada tratamiento, las cuales se evaluaron sensorialmente, luego de 42 días de su elaboración. Los parámetros técnicos de madurez evaluados en la caracterización de fruta fresca fueron: peso, diámetro, color de piel, absorbancia de la clorofila, concentración de sólidos solubles, acidez titulable, firmeza y relación pulpa carozo. La evaluación sensorial de conservas se realizó sobre la fase sólida, líquida, olfativa, gustativa y textural. El análisis de los resultados fue mediante un análisis de componentes principales (ACP) y de conglomerados, para agrupar dichos tratamientos. Los tratamientos M1 se asociaron a mayor firmeza, I y acidez, mientras que los tratamientos M2 se asociaron a CSS, CSS/AT y C*. Los tratamientos sin almacenar se asociaron a mayor firmeza, I AD AD y AT, mientras que almacenados luego de 28 días se asociaron a CSS, CSS/AT y C*. Existe un afecto positivo de la firmeza en la calidad sensorial del producto final. Los tratamientos que presentaron los mayores porcentajes de desecho por baja firmeza en frutos, con respecto a la Norma, tienden a tener una alta asociacion a defectos gustativos y olfativos. / Because of peach canning industry in Chile has an oversupply of raw material for canning during January and February, some fruit that can not be processed in the following days after harvest, has to be cold stored. In order to optimize the quality of the final product, this research was held, whose objective was to determine the effect of maturity stage and cold storage period on canning peach quality, made with midseason varieties. Fruit of ‘Andross’, ‘Dr. Davis’, ‘Hesse’, ‘Klampt’ and ‘Ross’ peaches was harvested in Paine, Metropolitan Region, and in Chimbarongo, O'Higgins Region. Two stages of maturity were harvested: M1 and M2, corresponding to D3 and D5, according to peach and nectarine ASOEX color table. The fruit was characterized at harvest and after 28 days of cold storage, resulting in 4 treatments in the study: M10, M20, M128 and M228. Subsequently, raw material from each treatment was canned, and subsequently evaluated after 42 days after processed. Fresh fruit was characterized according technical parameters for maturity; the evaluations were: fruit weight and diameter, color, absorbance of chlorophyll (I ), soluble solids concentration, titratable acidity, firmness and pulp pit ratio. Sensory evaluation was performed on canned fruit according to solid and liquid fraction, smell, taste and texture. The results were analyzed by principal component (PCA) and cluster analysis to group the treatments. M1 treatments were associated with greater firmness, acidity and I AD, AD while M2 treatments were associated with CSS CSS/AT and C *. Not cold stored treatments were associated with greater firmness, AT and I while 28 days cold stored treatments were associated with CSS, CSS/AT and C *. There is a strong positive effect of firmness on sensory quality of final product. Treatments with higher percentages of cull for lack of firmness, with respect to the Norma chilena, have a high association of gustatory and olfactory defects.