Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Estudios realizados para El Diabetes Atlas de la FID, calcula que en Nicaragua hay más de 1,300 niños menores de 14 años que padecen de diabetes tipo 1 y 416,800 personas entre 20 y 79 años con diabetes. Analizando la situación actual de esta enfermedad en Nicaragua, se decide crear un plan de negocio, el cual se dedicará a producir y comercializar un endulzante 100% natural extraído de una planta llamada Stevia. Esta planta posee numerosas propiedades que no altera los niveles de glucosa en la sangre, lo que permite que las personas que padezcan de diabetes puedan consumirla sin afectar su salud . El presente tema de tesis, pretende estudiar el mercado actual de endulzantes que operan en Nicaragua, con el fin crear productos de bajos costos para aumentar la calidad de vida de los diabéticos, junto a esto ayudar a proveer productos innovadores a la industria de los endulzantes, manteniendo alta calidad, generar empleo y ayudar al desarrollo del mercado local para los productos naturales. El proceso de producción consiste básicamente en la trituración y molienda de materia prima (Planta Stevia) de la cual se obtendrá, el producto final. Entre la tecnología utilizada que necesitará el modelo de negocio, será en su mayoría equipos, herramientas y maquinarias con sistemas automatizados, así como obreros altamente capacitados que ayudarán a reducir los costos en las distintas fases de producción. El producto será comercializado a través de intermediarios, con el fin de fortalecer los canales de distribución. De esta manera se podrá llegar a distintos canales de comercialización como cadenas de supermercados, tiendas especializadas de productos naturales, tiendas de conveniencia y directamente al consumidor final. Para esto, se contará con medios de transportes especializados, con el fin transportar el producto hacia los distintos puntos de ventas establecidos. A largo plazo, se pretende ser totalmente reconocidos en el país. Por lo tanto se producirá grandes volúmenes de endulzante, alcanzando un nivel de producción de 240,000 cajas mensuales de 100 sobres de 2 gramos. Dicha organización contará con tres obreros y siete operarios; los cuales serán supervisados por el Gerente de Producción, para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Por otra parte la empresa contara con cargos de Gerente General, Gerente Administrativo y de Recursos Humanos, un contador y un axilar contable; tres vendedores, dos vigilantes y dos afanadoras. Al terminar el plan de negocio, se concluye que es rentable la construcción de una planta procesadora de endulzante a base de Stevia. Siguiendo el modelo de flujos de caja, y con una tasa de descuento del 16.92% y un valor presente neto de $20,164.56 adicionales al patrimonio después de 5 años (tiempo de pay-back), se concluye que es una inversión muy atractiva.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de esta memoria fue determinar las características del secado convectivo de las hojas de Stevia rebaudiana y estudiar la factibilidad técnico-económica de una planta productora de edulcorante en polvo en base a las hojas de Stevia, las cuales poseen steviolglicósidos que son compuestos dulces (300 veces más que el azúcar), no calóricos ni dañinos para el ser humano. Se determinaron isotermas de sorción y se ajustaron a modelos matemáticos. El modelo que mejor se ajustó a la isoterma a 25°C de la hoja fresca fue BET con un r2 de 0,9591, mientras que GAB fue el modelo que mejor se ajustó a las isotermas a 30°C y 40°C de la hoja fresca con un r2 de 0,9816 y de 0,9659, respectivamente, y para la isoterma a 25°C de la hoja seca con un r2 de 0,9899. Se realizó el secado convectivo de las hojas de Stevia hasta una humedad de 10%, mediante aire por convección forzada. El secado a 70°C tuvo una duración de 85 minutos, a 60°C fueron 95 minutos y a 50°C fueron 150 minutos. El modelo exponencial fue el que mejor se ajustó a los datos de secado a 50°C y a 70°C con r2 de 0,997 y 0,990 respectivamente, mientras que para el secado a 60°C el modelo que mejor se ajustó fue el cúbico con un r2 de 0,991. Para la realización del proyecto de instalación de la planta productora de edulcorante a base de Stevia, se evaluó la oferta y la demanda tanto nacional como internacional, en donde la Stevia ya ocupa el 4% del mercado. Además se determinó que el área de la planta es de 640 m2 y la capacidad productiva de 310 toneladas de edulcorante en polvo a base de Stevia y eritritol, lo que se traduce en 6.174.110 de cajas de 100 sobres de 0,5 g, anualmente. Para evaluar la rentabilidad se determinó: TIR (131%), VAN ($10.075.505.856) y PRI (0,78 años), aplicando una tasa de descuento de 17% y utilizando el precio de la hoja de Stevia secada en túnel ($3.500). Los índices obtenidos permiten indicar que el proyecto es rentable. A la vez que se determinó que la rentabilidad del proyecto se ve afectada por el precio de la hoja seca de Stevia / The objective of this work was to determine the characteristics of convective drying of Stevia rebaudiana leaves and study the technical and economic feasibility of a production plant of powder sweetener based in Stevia Rebaudiana leaves. The leaves has steviolglicosides, sweet compounds (300 times sucrose), non caloric and not harmful to humans. Sorption isotherms were determined and fitted to mathematical models. BET was the best model which fitted to 25°C isotherm of fresh leaves (r2 = 0.9591) and for dry leaves, at the same temperature, GAB was the best fit (r2 = 0.9816). GAB also fitted to 30°C (r2 = 0.9659) and 40°C (r2 = 0.9899) in fresh leaves isotherms. Convective drying was performed in Stevia leaves until 10% moisture, through forced convection air. Drying at 70°C lasted 85 min, while at 60°C and 50°C, were 95 and 150 minutes, respectively. Exponential model was the best model which fitted to 50°C and 70°C drying curves (r2 = 0.997 and 0.990, respectively). Cubic model was the best model which fitted to 60°C drying curve (r2 = 0.991). To evaluate the feasibility of a production plant of powder sweetener based in Stevia leaves, the supply and demand, local and international, was assessed. Stevia already occupies 4% of the market The production plant area is 640 m2 and the capacity is 310 tons of powder sweetener based in Stevia leaves mixed with erythritol, this means 6,174,110 boxes with 100 sachets each one (0.5 g/sachet) annually. For profitability´s measurement were determined IRR (131%), NPV ($ 10,075,505,856) and PRI (0.78), as indicators, applying a discount rate of 17% and using the dried, in tunnel, Stevia leaves value ($3,500). The indicators obtained suggest that the project is profitable. While it was determined that the project´s profitability is affected by the price of Stevia dried leaves

Tesis por compendio / [EN] As Hippocrates said in ancient Greece: "Let your food be your medicine". According to this thought, today's society shows a growing interest in healthy, safe and high quality nutritional and functional foods, such as fruits like watermelons and citrus. However, their fresh consumption carries the disadvantage of being perishable. Alternatively, their processing makes it possible to extend their marketability, maintaining certain characteristics of fresh products, using processes such as osmotic dehydration and elaboration of marmalades and jellies. However, one of the most important components in its formulation is sucrose, but its consumption is linked to the development of diseases such as diabetes, obesity, tooth decay, etc. For this reason, the food industry provides natural sweeteners (tagatose, isomaltulose, oligofructose and stevia) as sucrose replacers, thus offering the possibility of manufacturing low calorie or non-caloric, non-cariogenic and functional products. Considering the above, in this PhD thesis the following objectives have been raised: A) Kinetics of osmotic dehydration in orange and lemon slices, using natural sweeteners (isomaltulose, tagatose, oligofructose and aqueous extract of stevia). B) Development of marmalades, as well as jellies of watermelon and citrus, with non-cariogenic and low-glycaemic properties replacing sucrose with natural sweeteners (tagatose, isomaltulose, oligofructose) instead sucrose. Evaluation of the healthy sweeteners effect on physicochemical, optical, antioxidants, mechanical and sensory properties in marmalades and jellies, as well as their comparison with commercial products purchased at the market. Microbiological analyses over the storage period have been studied. C) Monitoring of marmalades over the storage period, by means of a Wireless Sensor Network based on a robust architecture. / [ES] Como decía Hipócrates en la Antigua Grecia: "Que tu alimento sea tu medicina". De acuerdo con este pensamiento se muestra la sociedad actual que manifiesta un interés creciente por el consumo de alimentos sanos, seguros y con una elevada calidad nutricional y funcional, siendo éste el caso de frutas como sandías y cítricos. Sin embargo, su consumo en fresco lleva consigo el inconveniente de ser perecederos. Como alternativa, su procesado consigue extender su vida útil manteniendo ciertas características del producto fresco, utilizando procesos como la deshidratación osmótica y la elaboración de mermeladas y de gelatinas. No obstante, uno de los componentes más importantes en su formulación es la sacarosa, pero su consumo, está unido al desarrollo de enfermedades como diabetes, obesidad, caries, hiperlipemias, etc. Por esta razón, la industria alimentaria, oferta edulcorantes naturales (tagatosa, isomaltulosa, oligofructosa y stevia) como sustitutos de la sacarosa, ofreciendo así, la posibilidad de fabricar productos bajos en calorías o acalóricos, no cariogénicos y funcionales. Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, se han planteado en esta tesis doctoral los siguientes objetivos: A) Cinética de deshidratación osmótica de rodajas de naranja y limón, utilizando edulcorantes naturales (isomaltulosa, tagatosa, oligofructosa y extracto acuoso de stevia). B) Desarrollo de mermeladas de cítricos, así como, de gelatinas de sandía y de cítricos, con propiedades no cariogénicas y de bajo índice glicémico mediante la sustitución de sacarosa por edulcorantes naturales (tagatosa, isomaltulosa y oligofructosa). Evaluación del efecto de dichos edulcorantes sobre las propiedades físico-químicas, ópticas, antioxidantes, mecánicas y sensoriales en mermeladas y gelatinas, así como su comparación con marcas comerciales. Control de la estabilidad a lo largo del periodo de almacenamiento y análisis microbiológico. C) Monitorización de mermeladas a lo largo del periodo de almacenamiento, mediante una red de sensores inalámbricos, basada en una arquitectura robusta. / [CA] Com deia Hipòcrates en l'Antiga Grècia: "Que el teu aliment siga la teu medicina". D'acord amb aquest pensament es mostra la societat actual que manifesta un interès creixent pel consum d'aliments sans, segurs i amb una elevada qualitat nutricional i funcional, sent aquest el cas de fruites com els melons d'Alger i els cítrics. No obstant això, el seu consum en fresc porta amb si l'inconvenient de ser peribles. Com a alternativa, el seu processat, aconsegueix estendre la seua vida útil mantenint certes característiques del producte fresc, utilitzant processos com la deshidratació osmòtica i l'elaboració de marmalades i de gelatines. Un dels components més importants en la seua formulació és la sacarosa, però el seu consum, està unit al desenrotllament de malalties com a diabetis, obesitat, càries, hiperlipèmies, etc. Per aquesta raó, la indústria alimentària, ofereix edulcorants naturals (tagatosa, isomaltulosa, oligofructosa i stevia) com a substituts de la sacarosa, oferint així, la possibilitat de fabricar productes baixos en calories o acalóricos, no cariogénicos i funcionals. Tenint en compte el que es menciona anteriorment, s'han plantejat en aquesta tesi doctoral els següents objectius: A) Cinètica de deshidratació osmòtica de rodanxes de taronja i llima, utilitzant edulcorants naturals (isomaltulosa, tagatosa, oligofructosa i extracte aquós de stevia). B) Desenrotllament de marmalades de cítrics, així com, de gelatines de meló d'Alger i de cítrics, amb propietats no cariogèniques i de baix índex glicèmic per mitjà de la substitució de sacarosa per edulcorants naturals (tagatosa, isomaltulosa i oligofructosa). Avaluació de l'efecte dels dits edulcorants sobre les propietats fisicoquímiques, òptiques, antioxidants, mecàniques i sensorials en marmalades i gelatines, així com la seua comparació amb marques comercials. Control de l'estabilitat al llarg del període d'emmagatzemament i anàlisi microbiològic. C) Monitorització de marmalades al llarg del període d'emmagatzemament, per mitjà d'una xarxa de sensors sense fil, basada en una arquitectura robusta. / Rubio Arraez, S. (2015). INCORPORACIÓN DE EDULCORANTES NO CARIOGÉNICOS Y CON BAJO ÍNDICE GLICÉMICO EN EL PROCESADO DE FRUTA (CÍTRICOS Y SANDÍA) Y MONITORIZACIÓN DE PARÁMETROS A LO LARGO DEL ALMACENAMIENTO [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/55843 / Compendio