Consta de 2 estudios in vitro:1. La valoración de la capacidad antioxidante de 19 compuestos fenólicos del AOV, mediante la Lag Phase de los dienos conjugados de la LDL inducida por Cu2+. Los compuestos fenólicos con mayor actividad antioxidante son, en orden decreciente: luteolina, rutina, hidroxitirosol, oleuropeína y 3,4-DHPEA-EDA. La mezcla de estos 5 compuestos incrementa en 1.8 veces la suma de la Lag Phase de cada uno de los compuestos fenólicos individualmente (p<0.05), y ejercerían una sinergia antioxidante sobre las LDL.2. La capacidad de inhibir la Enzima Conversora de Angiotensina (IECA). Luteolina, 3,4-DHPEA-EDA, pinoresinol, &#961;-HPEA-EDA, ácido ferúlico, ácido cumárico e hidroxitirosol, presentan actividad IECA. El &#961;-HPEA-EDA y el pinoresinol inhiben con un IC50 <200 &#956;M, y la luteolina y el 3,4-DHPEA-EDA con un IC50<60&#956;M. Así, algunos compuestos fenólicos del AOV poseen capacidad antioxidante y IECA, sugiriendo su efecto en la reducción de la presión arterial. / It consists of 2 studies: 1. The assessment of the antioxidant capacity of 19 phenolic compounds of Virgin Olive Oil (VOO) by the Lag Phase of conjugated dienes of LDL induced by Cu2 +. The phenolic compounds with higher antioxidant activity are, in decreasing order: luteolin, rutin, hydroxytyrosol, oleuropein and 3,4-DHPEA-EDA. The mixture of these 5 compounds increased by 1.8 times the sum of the Lag Phase of each individual phenolic compounds (p<0.05) producing a synergistic antioxidant effect on LDL in vitro. 2. The ability to inhibit angiotensin converting enzyme (ACE) in vitro. Luteolin, 3,4-DHPEA-EDA, pinoresinol, &#961;-HPEA-EDA, ferulic acid, coumaric acid and hydroxytyrosol, have ACEI activity. The &#961;-HPEA-EDA and pinoresinol exerted an inhibitory effect with an IC50 <200 &#956;M, and luteolin and 3,4-DHPEA-EDA with IC50 values <60&#956;M. Thus, some phenolic compounds have antioxidant capacity VOO and ACE inhibitors, suggesting its effect in reducing blood pressure.