Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:09:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretti_RobertoBoock_M.pdf: 37444984 bytes, checksum: f6239bf3b3f26d5bed858d8078f7546c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A gordura de algodão parcialmente hidrogenada é largamente utilizada para fritura industrial no Brasil devido às suas características de alta estabilidade e performance no processo. Porém sua disponibilidade vem sendo cada dia mais reduzida e consequentemente seu custo aumentado. Comenta-se, geralmente, que uma gordura de soja parcialmente hidrogenada tenha um desempenho inferior devido principalmente à sua estabilidade e características sensoriais indesejáveis (odor e sabor) que se transmitem ao produto nela preparado. Neste trabalho foram produzidas em escala industrial, quatro gorduras de soja parcialmente hidrogenadas que foram comparadas a duas gorduras comerciais parcialmente hidrogenadas, de algodão (CS) e soja (SB). Esta comparação foi feita em três etapas distintas. Inicialmente em uma fase de caracterização fisico-química e estabilidade, em que foram selecionadas duas gorduras de soja, Em uma segunda etapa, estas gorduras foram avaliadas em um processo de pré-fritura de filezinhos empanados de frango e finalmente fez-se um monitoramento sensorial dos produtos pré fritos/congelados e posteriormente fritos, por um período de estocagem de 4 meses. Os produtos pré-fritos/congelados não apresentaram comportamento estatisticamente diferente durante a estocagem, verificando-se apenas coloração mais intensa das amostrasproduzidas com a gordura de algodão comercial (CS). Os produtos pré-fritos em gorduras de soja, após a fritura final, também apresentaram características sensoriais similares aos elaborados com gordura de algodão, diferenciando-se significativamente unicamente quanto ao atributo sabor rançoso. Após 2 meses de estocagem, quando comparados ao controle recém-pré-frito. Ao fim do período de estocagem (4 meses), também as amostras pré-fritas em algodão apresentaram diferença significativa em relação ao controle. Dos dados e observações obtidos neste trabalho, pode-se concluir que é possível a substituição das gorduras de algodão por gorduras de soja parcialmente hidrogenadas na préfritura de produtos empanados / Abstract: In Brazil, partially hydrogenated cottonseed oil is widely used for industrial frying operations because of its high stability and performance characteristics. Nevertheless availability has decreased and consequentely its cost is increasing. It's commented that usually partially hydrogenated soybean oil has a poorer performance mainly because of its lower stability and organoleptic characteristics (flavor and taste) which are transmitted to the fried products. In this research work four partially hydrogenated soybean oils were produced in industrial scale and compared with the performance of two commercial partially hydrogenated oils, one from soybean (SB) and the other from cottonseed (CS). This comparison was conducted in three distinct phases. The first one, the physical-chemical characterization and stability, where two partially hydrogenated soybean oils were selected. In the second phase these fats were evaluated by prefrying breaded chicken breasts and finally a sensory evaluation was performed on the frozen prefried chicken breasts stored for a period of four months. The different frozen prefried products did not show any significative statistical difference during storage. A darker color was observed in the cottonseed fat (CS). The products prefried in soybean fat, after the final frying, showed similar organoleptic characteristics as the products prefried in cottonseed fat, and a single significative difference on the rancid taste attribute was observed after two months of storage when compared with the freshly fried control sample. Nevertheless, after the four month storage, also the prefried products in cottonseed fat showed significative difference in relation to the control sample. From the results and observations achieved in this research work, one could conc1ude it' s possible to use partially hydrogenated soybeans fats in place of cottonseed fats in the prefrying of breaded chicken parts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8645_Resumo Dissertação Final - Manoela Cassa Libardi.pdf: 22194 bytes, checksum: 4ddbd14597518ecb39492deecc7790ac (MD5) Previous issue date: 2015-08-11 / Os consumidores têm buscado produtos práticos no preparo e com apelo saudável. O surimi pode ser utilizado em produtos cárneos, pois possui elevada qualidade nutricional e apelo econômico. As fibras podem ser adicionadas aos produtos cárneos para melhorar seu aporte nutricional. Para a redução de sódio em alimentos, o cloreto de potássio é o substituto mais utilizado. O objetivo deste trabalho foi obter o surimi a partir de peixes frescos e elaborar empanados de frango adicionados de surimi (0% a 4%), inulina (0% a 6%) e com redução de 0% a 100% de cloreto de sódio. Os produtos foram avaliados com base nas características físico-químicas (umidade, proteínas, gordura, cinzas, carboidratos e energia), tecnológicas (capacidade de retenção de água-CRA, perda de peso, encolhimento, rendimento, perfil de textura, pH e cor), em testes sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) e análises microbiológicas. Foi realizado teste de associação de palavras para verificar as principais associações dos consumidores com conceitos de empanados mais saudáveis. Foi realizada comparação com marcas comerciais quanto aos teores de umidade, proteína, gordura, cinzas, fibra alimentar, sódio, carboidratos e energia. Foi calculada a função desejabilidade para otimizar as formulações. A adição de surimi e inulina resultou no aumento da CRA das formulações, enquanto a substituição total do cloreto de sódio por cloreto de potássio resultou na redução deste resultado. Também foi observada a influência do cloreto de sódio nos valores de encolhimento e rendimento, assim como na textura. A adição de surimi e inulina e a redução de cloreto de sódio por sua substituição por cloreto de potássio resultaram em empanados com características tecnológicas melhores quando comparados aos empanados do processamento controle, demonstrando as vantagens de sua utilização. Todos os tratamentos apresentaram valor de pH dentro do limite determinado pela legislação. As maiores notas para os atributos sensoriais avaliados foram observadas na formulação com 2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio, enquanto as notas diminuíram com a substituição total do cloreto de sódio. No teste de associação de palavras, os termos empregados na elaboração dos conceitos (adição de proteína e fibras e redução de sódio) tornaram a percepção dos produtos mais saudável. A formulação 15 deste estudo (2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio) obteve teores de sódio e gordura abaixo e teores de proteína e fibras acima de marcas comerciais, apresentando características mais saudáveis com relação aos teores desses componentes. Os resultados da análise microbiológica atenderam aos padrões determinados pela legislação. Para aplicação da função desejabilidade, foram utilizadas as variáveis sabor, textura, impressão global, intenção de compra e teor de proteínas. Foi calculada a desejabilidade individual de cada variável e a desejabilidade global. A máxima desejabilidade global foi de 0,980.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:58:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cordeiro_Daniela_D.pdf: 9752486 bytes, checksum: 1343a77b6ab10d733d82260785e2a659 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Atualmente os consumidores estão cada vez mais interessados no consumo de alimentos com apelos para a promoção da saúde. No desenvolvimento de produtos cárneos com características funcionais, os cereais, os quais possuem uma grande proporção de fibra insolúvel, têm vantagens fisiológicas e tecnológicas por serem constituídos principalmente de celulose. Destacam-se a capacidade de ligação de água e gordura e também a capacidade de reduzir custos de formulação. Sob este aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar e desenvolver formulações de produtos cárneos reestruturados empanados com alto teor de grão inteiro, farinhas, farelos e flocos de cereais integrais garantindo suas características tecnológicas e sensoriais. Primeiramente, foi realizada a seleção e avaliação das propriedades tecnológicas de diferentes cereais para combiná-los na forma de blends de cereais, através de analise físicoquímica e sensorial. A seguir, foi realizado o estudo do efeito da adição de diferentes blend de cereais (6% a 24%) em produto cárneo reestruturado empanado com avaliação das propriedades tecnológicas através da metodologia de superfície de resposta. Foram estudadas como variáveis respostas: umidade, absorção de óleo, textura, cor, bem como a qualidade sensorial geral e os atributos de aparência, cor interna e externa, textura e em especial crocância e sabor. Finalmente, foi estudada a influência dos métodos de cocção (fritura em óleo, forno convencional e forno microondas) sobre empanados de frango adicionados de sete tipos de cereais integrais. A seleção dos cereais e elaboração dos blends com sete tipos de cereais resultaram em teores adequados de proteínas (14,52%), lipídeos (10,39%) e carboidratos (62,72%) e um bom índice de capacidade de retenção de água (4,8). Nos produtos empanados a menor absorção de óleo foi para a formulação com 15% blends. A adição de até 24% de cereais integrais resultou num bom desempenho de textura e cor objetiva para os produtos empanados fritos. Em produtos empanados pré-fritos, houve um aumento na intensidade da cor amarela devido à adição dos blends de grãos e farinhas. Do ponto de vista sensorial os empanados adicionados de sete tipos de cereais integrais apresentar 97% de aceitação e 91% de intenção de compra pelo painel de consumidores, não diferindo da formulação controle. Os produtos submetidos ao forno microondas com 0% e 15% de cereais integrais, obtiveram os maiores porcentuais de umidade e lipídeos em comparação aos produtos cozidos em forno convencional, maior luminosidade e menor intensidade de vermelho, menor força de cisalhamento e as menores notas atribuídas pelos provadores em todos os atributos sensoriais, caracterizando um produto úmido, flácido, claro e sem crocância. Este trabalho permitiu a elaboração de um produto cárneo reestruturado empanado com alto teor de cereais integrais com boa aceitação sensorial, sendo necessários mais estudos para otimizar a substituição do processo de fritura por forneamento ou cocção em microondas / Abstract: Currently consumers are increasingly interested in food consumption with appeals for the promotion of health. In the development of meat products with functional features, cereals, which have a high proportion of insoluble fiber, have physiological and technological advantages because they are made primarily of cellulose. In this respect, this work was to study and develop formulations restructured breaded meat product with high content of whole grain, flour, bran and flakes, cereals and ensuring their sensory acceptance and technological. First, we performed the selection and evaluation of technological properties of different cereals and combine them in the form of blends of cereals, through physicalchemical analysis and sensory acceptance. Next, we performed a study of the effect of adding different blend of cereals (6% to 24%) in restructured breaded meat product and technological properties evaluation by response surface methodology. Were studied as variables response: moisture, oil absorption, texture, color sensory acceptance and appearance attributes, external and internal color, texture, flavor and crispness. Finally, we studied the influence of cooking methods (frying in oil, conventional oven and microwave oven) on breaded chicken added seven types of grains. The selection of grains and the blends with seven types of grain resulted in adequate levels of protein (14.52%), lipid (10.39%) and carbohydrate (62.72%) and a good index of holding capacity water (4.8). Breaded products the oil absorption was lower for the formulation with 15% blends. The addition of up to 24% of grains resulted in a good performance color and texture to the breaded products fried. In breaded pre-fried products, an increase in color saturation due to the addition of the blends of grains and flours. From the standpoint of the sensory the breaded products added seven types of grains presented 97% acceptance and 91% of purchase intention by the consumer panel did not differ from the control formulation. The products subject to the microwave oven at 0% and 15% whole grains, had the highest percentage of moisture and lipids in comparison to products cooked in conventional oven, greater brightness and low saturation yellow, lower shear force and lower scores by the judges in all sensory attributes, configuring in a product moist, flabby, clear and without crunchiness. This work allowed the preparation of a breaded restructured meat product with high content of whole grains with good sensory acceptance, more research is needed to optimize the replacement of the frying in the baking or microwave oven / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

The importance of food service in the national economy grew at an average of 3% per annum over the past 10 years, which can be explained by the significant changes in the habits of the Brazilians, imposed by the modern world. There is a clear trend of increasing market demand for ready products for consumption, which is a result of changing population lifestyle. Many foods, before the frying process, are breaded with corn flour. This outer layer concentrates a higher oil absorption during the frying process. Some ingredients have been added to the coatings of breaded products to decrease the oil absorption. Among the different gums used as barriers to fat, the use of starch, which has the unique property of thermal gelation, was the target of this study. In this work, a method for treatment of corn flour was developed to reduce the oil absorption of steaks and nuggets, adding a solution of pregelatinized starch. The effect of the amount of gelatinized starch solution on the oil retention in fried corn flour was evaluated. Different amounts of a starch solution (30 %wt) were added to corn flour, keeping the humidity constant. The results showed that the addition of 3 g of gelatinized starch solution to 10 g of corn flour had the lowest oil absorption, with a reduction of about 21.5% in oil absorption when compared with the absorption of the sample without treatment. This condition contained enough solution to coat the flour particles, enhancing the formation of gelatinous film which acted as a resistance to entry of oil, promoting sealing the pores of the corn flour. Thus, this work contributes to the development of a less caloric fried product, enabling consumers to enjoy the unique flavor that the frying process provides to food. Furthermore, the implementation of starch-based coatings in the manufacturing process reduce the oil retention during the pre-frying, decreasing the amount of oil that should be returned to the process, and, consequently, process operational cost. / A dimensão e a importância dos serviços de alimentação na economia nacional cresceram numa média de 3% ao ano, ao longo dos últimos 10 anos, o que pode ser explicado pela mudança expressiva de ritmo e hábitos dos brasileiros, imposta pelo mundo moderno. Existe uma clara tendência de aumento da demanda do mercado em consumir produtos prontos para consumo, que é resultado da mudança do estilo de vida da população, a qual busca gastar menos tempo no preparo de alimentos. Em decorrência da preocupação de se reduzir o consumo de gorduras sem alterar a qualidade e as características do produto, tem-se procurado desenvolver substitutos que imitem as propriedades organolépticas e funcionais da gordura. Muitos alimentos, antes de serem submetidos ao processo de fritura, são empanados com farinha de milho, sendo que é nesta camada externa onde se concentra uma maior absorção de óleo. Alguns ingredientes têm sido adicionados aos revestimentos de produtos empanados visando à redução da quantidade de óleo absorvido. Dentre as diferentes gomas utilizadas como barreiras à gordura, o uso do amido, que possui a propriedade única de gelatinização térmica, foi alvo deste estudo. Neste trabalho foi estudada uma metodologia de tratamento da farinha de milho, utilizada como revestimento externo em produtos como steaks e nuggets, por meio da adição de uma solução de amido pré-gelatinizado. O efeito da quantidade da solução aquosa de amido gelatinizado sobre a retenção de óleo na farinha de milho frita foi avaliado. Diferentes quantidades de uma solução à base de amido (30% m/m) foram adicionadas a farinha de milho, mantendo-se a umidade constante. Os resultados mostraram que a condição que apresentou a menor absorção de óleo foi a adição de 3 g da solução gelatinizada de amido em 10g de farinha de milho, com uma redução de 21,5% na absorção de óleo, quando comparada com a absorção da amostra padrão, farinha de milho comercial. Esta condição continha solução suficiente para recobrir as partículas de farinha, favorecendo a formação de filme gelatinoso, que se comportou como uma resistência à entrada de gordura para o alimento, promovendo a selagem dos poros da farinha de milho. Assim, este trabalho contribui para o desenvolvimento de um produto frito menos calórico, possibilitando ao consumidor desfrutar o sabor único que o processo de fritura proporciona aos alimentos. Além disso, a implementação desse recobrimento à base de amido no processo industrial, ao reduzir a retenção de óleo durante a pré-fritura, conseqüentemente, reduzirá a quantidade de óleo que deverá ser reposta ao processo, reduzindo o custo operacional do mesmo. / Mestre em Engenharia Química