Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-05-07T16:00:27Z No. of bitstreams: 1 Alana Emilia Soares de Franca Queiroz.pdf: 1707043 bytes, checksum: a39422a2af368896ba728e0695674283 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T16:00:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alana Emilia Soares de Franca Queiroz.pdf: 1707043 bytes, checksum: a39422a2af368896ba728e0695674283 (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / With the increase in public debate on contemporary issues such as population aging and people-related illnesses, the general interest in food and its effects on human health has been increasingly aroused. One of the food products that can act to prevent and reduce some pathologies is the cheese, which presents bioactive peptides capable of modulating a series of reactions in an animal organism. Therefore, it was the objective of this study to obtain and apply Aspergillus tamarii URM6599 milk coagulant enzymes and commercial origin in the preparation of Minas Frescal goat cheeses and to evaluate the biological activities of their peptides. For that, it was necessary to produce and optimize the production of coagulant enzymes by means of the factorial statistical plans 2³ complete and central composite design; to evaluate the production of aflatoxins (B1, G1, B2 and G2) by the microorganism and the toxicity of the enzymatic extract by means of bioassay with Artemia salina and to characterize the obtained enzymatic extract for the optimum pH and temperature, thermal stability and pH, NaCl and CaCl2 and to the effects of ions and inhibitors on coagulant activity. After obtaining and analyzing the enzymatic extract, the cheeses were produced and their peptides extracted for evaluation of antioxidant, antihypertensive and antimicrobial activities. From the statistical planning, the enzymatic production was optimized for an activity of 289.16 U.mL-1; the microorganism did not produce aflatoxins in any of the tests carried out and the LD50 of the A. salina nauplii was 683 μg.mL-1, considered of low toxicity. The enzymes presented optimum performance at 70 ºC and pH at 5.5; activity above 50% at temperatures below 60 °C and activity above 60% at acid and alkaline pH values for 1 hour. The enzymes were inhibited by PMSF and pepstatin A, suggesting the existence of serine and aspartic proteases in the crude extract. The enzymes were also tolerant to metal ions, NaCl and CaCl2. The peptides of both cheeses presented antioxidant, antihypertensive and antimicrobial activities. In view of the above, it is observed that the coagulant enzymes produced in the study demonstrate potential use in the elaboration of Minas coolcal goat cheese. In addition, the results demonstrate that Minas Frescal type cheese produced with goat milk is an excellent source of bioactive peptides. / Com o aumento no debate público acerca de questões contemporâneas como o envelhecimento da população e as doenças relacionadas aos estilos de vida adotados pelas pessoas, têm-se cada vez mais despertado o interesse geral sobre a alimentação e seus efeitos sob a saúde humana. Um dos produtos alimentícios que pode atuar prevenindo e reduzindo algumas patologias é o queijo, que apresenta peptídeos bioativos capazes de modular uma série de reações em um organismo animal. Diante disso, foi objetivo desse estudo obter e aplicar enzimas coagulantes de leite de Aspergillus tamarii URM6599 e de origem comercial na elaboração de queijos caprinos Minas Frescal e avaliar as atividades biológicas de seus peptídeos. Para tanto, foi necessário produzir e otimizar a produção de enzimas coagulantes por meio dos planejamentos estatísticos fatorial completo 2³ e delineamento composto central; avaliar a produção de aflatoxinas (B1, G1, B2 e G2) pelo micro-organismo e a toxicidade do extrato enzimático por meio de bioensaio com Artemia salina e caracterizar o extrato enzimático obtido quanto ao pH e temperatura ótimos, estabilidade térmica e ao pH, a NaCl e CaCl2 e aos efeitos de íons e inibidores na atividade coagulante. Após obtenção e análise do extrato enzimático, os queijos foram produzidos e seus peptídeos extraídos para avaliação das atividades antioxidantes, anti-hipertensivas e antimicrobianas. A partir dos planejamentos estatísticos, a produção enzimática foi otimizada para uma atividade de 289,16 U.mL-1; o micro-organismo não produziu aflatoxinas em nenhum dos testes realizados e a DL50 dos náuplios de A. salina foi de 683 μg.mL-1, considerada de baixa toxicidade. As enzimas apresentaram atuação ótima aos 70 ºC e pH em 5,5; atividade acima dos 50% em temperaturas abaixo de 60 ºC e atividade acima dos 60% em valores de pH ácidos e alcalinos, por 1 hora. As enzimas foram inibidas por PMSF e pepstatina A, sugerindo a existência de serino e aspártico proteases no extrato bruto. As enzimas também foram tolerantes a íons metálicos, NaCl e CaCl2. Os peptídeos de ambos os queijos apresentaram atividades antioxidantes, anti-hipertensivas e antimicrobianas. Diante do exposto, observa-se que as enzimas coagulantes produzidas no estudo demonstram potencial de uso na elaboração de queijo Minas Frescal caprino funcional. Ademais, os resultados demonstram que o queijo tipo Minas Frescal produzido com leite caprino é uma excelente fonte de peptídeos bioativos.