Orientadores: Jose Gilberto Jardine, Javier Teles Romero / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T21:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Onofre_PatriciaMaria_M.pdf: 2445420 bytes, checksum: d87712d06fe909ad186b25967fea9cab (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Foi objetivo dessa pesquisa, o desenvolvimento de uma tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do suco de laranja superiores à 65 °Brix sem elevar os valores da viscosidade. Conseguiu-se a hidrólise das macromoléculas responsáveis pelo aumento da viscosidade do suco de laranja com a utilização do complexo enzimático Citrozym 100L, produzido pela Novo Nordisk, favorecendo a etapa de concentração e satisfazendo plenamente o objetivo do trabalho. As amostras de suco de laranja tratadas com o complexo enzimático Citrozym 100L apresentaram uma acentuada redução na viscosidade quando comparadas com o suco não tratado, sendo em tomo de 60% para as concentrações de sólidos solúveis de 73 °Brix . A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e cor entre o suco de laranja tratado com o complexo enzimático e o suco não tratado / Abstract: The objective of this research was to develop a new technology aimed at obtaining a concentration index of soluble solids in orange juice, greates than 65°Brix, without raising the viscosity of the fluid. The hydrolysis of the macromolecules which are responsible for the increase of viscosity of orange juice, was attained by using the enzyme complex Citrozym 100L, produced by Novo Nordisk, which allowed for the concentration stage to be carried out as planned in the objectives of this research. The orange juice samples treated with the enzyme complex Citrozym 100L showed a remarkable viscosity redution when compared with untreated orange juice, namely 60% for the 73°Brix soluble solids concentrations. The sensorial evaluation showed no significant diferences with respect to odor, flavor and color between the enzyme treated and untreated juices / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Javier Telis Romero / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T23:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_PatriciaMariaOnofreColombo_D.pdf: 23527217 bytes, checksum: 8fbc5fcc7f4500814379551702da80cb (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi analisar a cinética dos parâmetros de qualidade do suco de laranja concentrado congelado padrão e dos diferentes tratamentos: tratado enzimaticamente por 1O, 20 e 35 minutos com enzima pectinolítica, e homogeneizado. Com a utilização dos tratamentos alternativos, produziu-se suco em diferentes concentrações (65,66,67,68,69,70, 71e 72°Brix) e armazenou-se em cinco temperaturas (-15, -10, -5, Oe 5°C) durante o período de um ano. Verificou-se redução significativa da viscosidade do suco de laranja tratado concentrado congelado, sendo que a porcentagem variou com o tratamento aplicado e com o tempo no caso do enzimático. Foi constatado estatisticamente através do coeficiente de correlação que o modelo reológico que melhor se adaptou aos dados do suco padrão e do tratado e foi o de Herschel - Bulkley. A energia de ativação da viscosidade aumentou com a elevação da concentração. A degradação do ácido ascórbico para os diferentes tempos de tratamento enzimático e para o tratado por homogeneização foi similar quando comparados entre si. Constatou-se que os dados obtidos seguiram uma reação de primeira ordem. A energia de ativação da vitamina C sofreu um decréscimo com a elevação da concentração. Os tratamentos alternativos possibilitaram alcançar concentrações maiores, sem provocarem problemas de bombeamento na linha de processo e o suco manteve suas qualidades sensoriais. / Abstract: The objective of this work was to compare the behavior of standard concentrated frozen orange juice with that of two different treatments: that treated enzymatically for 10, 20 and 35 minutes with a pectinolytic enzyme, and a homogenized sample. With the use of the alternative treatments, juice was produced at different concentrations (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71and 72°Brix) and stored at five temperatures (-15, -10, -5, Oand 5°C) for one year. A significant reduction in the viscosity of the frozen concentrated orange juice non standard was verified, and the percentage varied according to the process applied and the time, in the case of the enzyme treatment. Using the correlation coefficient that the model that better it adapted to the data it. was Herschel - Bulkley. The activation energy of the viscosity increased with the elevation of the concentration. The degradation of the ascorbic acid for the different times of enzymatic treatment and for the homogeneization it was similar when compared to each other. It was verified that the obtained data followed a reaction of first order. The activation energy of the vitamin C suffered a decrease with the elevation of the concentration. The alternative treatments facilitated to reach high concentrations, without pumping problems in the process line and the juice maintained its sensorial qualities. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos