Orientador: Arthur Bernardes Cecílio Filho / Banca: Rogério Falleiros Carvalho / Banca: Roberto Botelho Ferraz Branco / Banca: Renato de Mello Prado / Banca: Antônio Ismael Inácio Cardoso / Resumo: O cultivo consorciado de hortaliças é um sistema de produção alternativo à monocultura, e quando manejado adequadamente pode incrementar o lucro da atividade agrícola e diminuir impactos ambientais. Foi realizado um experimento com o objetivo de avaliar o efeito de épocas de transplante do espinafre em consórcio com a couve, sobre a produtividade das culturas e o índice de eficiência do uso da área (EUA). O delineamento utilizado foi de blocos casualizados, com 17 tratamentos e quatro repetições. Os tratamentos constaram da combinação dos fatores: sistema de cultivo (consórcio e monocultura) e épocas de transplante do espinafre (0, 14, 28, 42, 56, 70, 84 e 98 dias após o transplante (DAT)) em relação à couve. Foram utilizadas as cultivares 'Top Bunch' (couve) e 'Nova Zelândia' (espinafre). As produtividades totais (PT) e por colheita (PC) da couve em monocultura não diferiram das obtidas em consórcio, independente da época de transplante do espinafre. A PT do espinafre foi influenciada pela época de transplante, sendo maior quanto mais cedo foi o transplante. A PC do espinafre somente foi influenciada pelo sistema de cultivo, sendo que em cultivo solteiro a PC foi cerca de 27% maior do que em cultivo consorciado. O índice de eficiência do uso da área não foi influenciado pela época de transplante, e teve valor médio de 1,71, indicando a viabilidade do consórcio. Os índices Coeficiente de Competitividade, Agressividade, Perda de Produtividade e Vantagem do Consórcio mostraram que, independente da época em que o espinafre for transplantado, a couve é a espécie dominadora e espinafre a dominada. O custo operacional total de um hectare do consórcio de couve e espinafre 'Nova Zelândia' é de R$ 13.049,23, enquanto um hectare de couve e do espinafre 'Nova Zelândia', em monoculturas, são de R$ 12.797,22 e R$ 10.418,90, respectivamente / Abstract: The intercropping of vegetables is an alternative production system to monoculture, and when handled properly can increase the income of agricultural activity and reduce environmental impacts. An experiment was conducted in order to evaluate the effect of spinach transplant times in consortium with kale on crop productivity and the area use efficiency index (USA). The design was a randomized block with 17 treatments and four replications. Treatments consisted of a combination of factors: cropping system (intercropping and monoculture) and Spinach transplant times (0, 14, 28, 42, 56, 70, 84 and 98 days after transplanting (DAT)) relative to kale. The cultivars 'Top Bunch' (kale) and 'New Zealand' (spinach) were used. The total productivity (TP) and productivity per harvest (PH) of kale in monoculture did not differ from those obtained in consortium, regardless of spinach transplant time. The spinach PT was influenced by the time of transplant, the higher the transplante. The Spinach PH was only influenced by the cropping system, and PH was about 27% higher monoculture than in intercropping. The area use efficiency index was not affected by the time of transplant, and had average value of 1.71, indicating the consortium's viability. The Coefficient Competitiveness, Aggressiveness, Productivity Loss and Consortium Advantage showed that, regardless of the time when the spinach is transplanted, kale is the dominant species and the spinach dominated. The total operating cost of one hectare of kale and 'New Zealand' spinach consortium is R$ 13,049.23, while one hectare of kale and 'New Zealand' spinach in monoculture cost R$ 12,797.22 and R$ 10,418.90, respectively / Doutor

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-11-14T12:05:54Z No. of bitstreams: 1 Lucas Yago de Carvalho Leal.pdf: 2074366 bytes, checksum: f35b2c0d597b9e78f6ffe1d859ea7745 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-14T12:05:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lucas Yago de Carvalho Leal.pdf: 2074366 bytes, checksum: f35b2c0d597b9e78f6ffe1d859ea7745 (MD5) Previous issue date: 2018-08-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Due to the water scarcity, common in arid and semiarid regions, the use of brackish water in irrigation is common. However, the inadequate management of these waters, coupled with the climatic characteristics of the region, leads to soil salinization. This process causes a number of deleterious effects that affect the chemical, physical and biological characteristics of soil and, consequently, of crop itself. In general, vegetables are sensitive to abiotic stresses, while at the same time they play an important socioeconomic. Spinach (Spinacia oleracea L.) has high nutritional contents and is a crops that has been growing in the production of family agriculture, either by conventional or hydroponic cultivation. In this work, the objective was to compare the water, physiological and productive aspects of spinach (Spinacia oleracea L.) cultivated with and without soil, arrogating brackish water in the growing process. For this, an experiment was carried out with a randomized block design, with four replications in a 6 x 3 factorial arrangement, with six (6) levels of sodium chloride concentrations in terms of electrical conductivity of 0; 1.5; 3.0; 4,5; 6 and 7 dSm-1 and 3 (three) cultivation systems, two of them in soil, one with plastic mulching and the other without cover, and the third cropping system was represented by the floating type hydroponic model. The potentials of water in the three cropping systems and in spinach were determined, besides associating them with variables of growth and water consumption (discussed in chapter II), as well as parameters of gas exchange, chlorophyll fluorescence and photosynthetic pigments of spinach (Chapter III). The data were submitted to analysis of variance by the F-test (0.05) and when a significant effect was verified, the regression analysis was performed in relation to the different levels of salinity and the analysis of means comparison by the Tukey test at 5 % probability. The main variables analyzed were soil (osmotic), plant potential (leaf and osmotic water potential) and nutrient solution (osmotic potential), leaf area, biomass, gas exchange parameters, chlorophyll fluorescence and photosynthetic pigments. The results showed that there was a reduction in potentials of spinach and soil with an increase in electrical conductivity, being the smallest reductions for the hydroponic system. The three systems showed increased osmotic adjustment with increased salinity of water. The relative water content reduced linearly for the three systems adopted, while there was an increase in leaf succulence due to the reduction of the systems potentials. The hydroponic system showed higher efficiency of water use followed by soil with plastic mulching and soil without cover. There was a reduction of the photosynthetic pigments, as well as the parameters of gas exchange of the spinach due to the increase of the salinity. The chlorophyll a fluorescence only showed a difference between the systems adopted. The potentials of water in the system and spinach is an important tool for monitoring the water status of the crop and the use of techniques such as hydroponics and plastic mulching are important to reduce the effects of the use of brackish water in spinach, in addition to providing greater efficiencies of water use. / Devido à escassez hídrica, comum em regiões de clima árido e semiárido, o uso de águas salobras na irrigação é cada vez mais comum. Entretanto, o manejo inadequado destas águas atrelado as características climáticas da região propicia a salinização do solo. Este processo causa uma série de efeitos deletérios que afetam características químicas, físicas e biológicas do solo e, consequentemente, do próprio cultivo. As hortaliças, de maneira geral, são culturas sensíveis aos estresses abióticos, ao mesmo tempo em que desempenham importante papel socioeconômico. O espinafre (Spinacia oleracea L.) apresenta altos teores nutricionais e é uma das culturas que vem crescendo na produção da agricultura familiar, seja pelo cultivo convencional ou hidropônico. Neste trabalho, objetivou-se comparar aspectos hídricos, fisiológicos e produtivos de espinafre (Spinacia oleracea L.) cultivada com e sem solo arrogando águas salobras no processo de cultivo. Para isso, foi realizado um experimento com delineamento em blocos ao acaso, com quatro repetições em arranjo fatorial 6 x 3, sendo 6 (seis) níveis de concentrações de cloreto de sódio representados em termos de condutividades elétrica de 0; 1,5; 3,0; 4,5; 6,0 e 7,5 dSm-1 e 3 (três) sistemas de cultivo, sendo dois deles em solo, um com cobertura plástica e o outro sem cobertura e o terceiro sistema de cultivo foi representado pelo modelo hidropônico tipo floating. Determinaram-se os potenciais da água nos três sistemas de cultivo e em espinafre, além de associa-los com variáveis de crescimento e consumo de água (abordados no capítulo II), como também, foi analisado parâmetros de trocas gasosas, fluorescência da clorofila e pigmentos fotossintéticos do espinafre (capítulo III). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância pelo teste F (0,05) e quando constatado efeito significativo, realizou-se à análise de regressão em relação aos diferentes níveis de salinidade e à análise de comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. As principais variáveis analisadas foram os potenciais do solo (osmótico), da planta (potencial hídrico foliar e osmótico) e da solução nutritiva (potencial osmótico), além da área foliar, biomassa, parâmetros de trocas gasosas, fluorescência da clorofila e pigmentos fotossintéticos. Os resultados demonstraram que houve redução dos potenciais do espinafre e do solo com aumento da condutividade elétrica, sendo as menores reduções para o sistema hidropônico. Os três sistemas apresentaram aumento do ajustamento osmótico com o aumento da salinidade da água. O Teor Relativo de Água reduziu linearmente para os três sistemas adotados, ao mesmo tempo que houve aumento da suculência foliar em decorrência da redução dos potenciais dos sistemas. O sistema hidropônico apresentou maior eficiência do uso da água seguido pelo solo com cobertura plástica e o solo sem cobertura. Houve redução dos pigmentos fotossintéticos, bem como dos parâmetros de trocas gasosas do espinafre em decorrência do aumento da salinidade. A fluorescência da clorofila a só apresentou diferença entre os sistemas adotados. Os potenciais de água no sistema e no espinafre é uma importante ferramenta para o monitoramento do status hídrico da cultura e o uso de técnicas como hidroponia e cobertura plástica são importantes para redução dos efeitos do uso da água salobra no espinafre, além de propiciarem maiores eficiências do uso da água.

Nos últimos anos, vegetais têm sido responsáveis por surtos de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) em diversas regiões do mundo por serem veículos dos mais diferentes micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga (STEC). O uso de sanitizantes nem sempre reduz de maneira significativa a população de micro-organismos presentes nos vegetais, sendo necessária a aplicação de técnicas mais eficientes, entre elas, a radiação gama. Assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito da irradiação na redução de STEC, Salmonella spp. e L. monocytogenes inoculadas em espinafre minimamente processado, bem como sobre os atributos físico-químicos e sensoriais do vegetal. Amostras de espinafre (Tetragonia expansa) foram inoculadas com um \"pool\" de cepas de Salmonella spp, um \"pool\" de cepas de L. monocytogenes e um \"pool\" de cepas de STEC, separadamente, e expostas às doses de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 kGy. Os valores de D10 para Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC foram, respectivamente, 0,19 a 0,20 kGy, 0,20 a 0,21 kGy e 0,17 kGy. Foram avaliados os comportamentos de Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC em amostras de espinafre expostas à doses cinco vezes maiores do que o valor D10 obtido para cada micro-organismo: 1,0; 1,05 e 0,85 kGy, respectivamente, e em amostras não irradiadas armazenadas por 12 dias a (4±1) °C e a (10±1) °C. Os resultados mostram que as doses empregadas reduziram a população de Salmonella e de STEC em aproximadamente 6 ciclos log no dia zero tendo permanecido abaixo do limite de detecção (<10 UFC/g), mesmo após 12 dias de armazenamento em ambas as temperaturas. A dose de 1,05 kGy reduziu a população de L. monocytogenes em, aproximadamente, 5 log imediatamente após a irradiação, porém com recuperação de 2,62 log nas amostras armazenadas a (10±1) °C ao final do período de armazenamento. Amostras de espinafre expostas às doses de 1 e 1,5 kGy e a amostra-controle, mantidas sob refrigeração (4±1) ºC, foram utilizadas para a avaliação da vida de prateleira (VP), análise sensorial, análise de cor, determinação de ácido ascórbico, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A VP da amostra exposta à dose de 1 kGy foi de 15 dias, dois dias a mais que a da amostra-controle, enquanto a exposta a 1,5 kGy apresentou VP de 12 dias. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos provadores. A irradiação não provocou alterações significativas na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, porém houve alteração na cor e na concentração de flavonoides. As estações do ano, por sua vez, tiveram influência sobre a coloração, concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Apesar da alteração na coloração ter sido observada na análise instrumental, esta não foi percebida pelos provadores durante a análise sensorial. O processo de irradiação mostrou ser uma boa alternativa para aumentar a segurança microbiológica de espinafre sem alterar as características sensoriais. No entanto, o uso das Boas Práticas de Fabricação nunca deve ser negligenciado. / In recent years, fresh produce have been responsible for foodborne disease outbreaks worldwide, due to their contamination by different pathogenic microorganisms such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). The use of sanitizers does not always significantly reduce the microbial populations present in vegetables, and thus, the application of more efficient techniques such as gamma radiation, is required. The objectives of this study were to evaluate the effect of irradiation on the reduction of the populations of STEC, Salmonella spp. and L. monocytogenes, inoculated on minimally processed spinach, as well as to assess its effect on the sensory and physicochemical characteristics of the vegetable. Spinach (Tetragonia expansa) samples were individually inoculated, with a cocktail of three strains of Salmonella spp, three strains of L. monocytogenes and three strains of STEC and exposed to doses of 0, 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 and 1.0 kGy. The D10 values determined in this study ranged from 0.19 to 0.20 kGy for Salmonella spp, 0.20 to 0.21 kGy for L. monocytogenes, and 0.17 kGy for STEC. The behavior of Salmonella spp., L. monocytogenes and STEC were evaluated in spinach samples exposed to doses of 1.0, 1.05 and 0.85 kGy, respectively, and in non-irradiated samples, stored for 12 days at (4±1) °C and (10±1) °C. The results showed that the populations of Salmonella and STEC were reduced at about 6 log, on day zero, and remained below the detection limit (<10 CFU/g) even after 12 days of storage at both temperatures tested. The 1.05 kGy dose reduced the population of L. monocytogenes in approximately 5 log, but in the samples stored at (10±1) °C, the growth of the microorganism (2,62 log) was observed at the end of the storage time. Spinach samples exposed to 1 and 1.5 kGy, as well as the control sample, all kept under refrigeration (4±1) °C were used for the evaluation of the product shelf life, sensory analysis, color analysis, determination of ascorbic acid, flavonoids, phenolic compounds and the antioxidant capacity. The samples exposed to 1 kGy displayed a shelf life of 15 days, two days longer than that observed for the control sample, while those exposed to 1.5 kGy showed a shelf life of 12 days. All samples exposed to radiation were accepted by the sensorial panel. The irradiation had no significant effect either on the concentration of phenolic compounds or on the antioxidant activity. Nevertheless, there was a reduction in the concentration of flavonoids and change on the color. The color, phenolic compounds concentration and antioxidant activity were influenced by the seasons of the year. Although the change in color was observed by instrumental analysis, this was not perceived by the panelists during sensory analysis. The irradiation process is a great alternative for microbiological safety purpose together with Good Manufacturing Practices.

O interesse pela clorofila vem crescendo recentemente devido a divulgação de dados que atribuem a esta substância muitos efeitos benéficos à saúde, introduzindo a possibilidade desta molécula oferecer proteção contra o desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas e cânceres, agindo como um antioxidante e inibindo a mutagênese. Entretanto, as evidências científicas destas ações são ainda controversas. Perguntas estão surgindo a cerca do local de ocorrência de tais propriedades, se no intestino, antes da absorção, ou se devido a uma ação sistêmica, após absorção. O objetivo deste trabalho foi estudar as mudanças químicas da clorofila durante sua passagem pelo trato gastrointestinal, a absorção aparente e a detecção de derivados da clorofila no sangue. O estudo foi realizado durante 10 dias com 12 cães (Canis familiaris) divididos em 2 grupos. O grupo controle recebeu uma dieta comercial atendendo as exigências nutricionais, enquanto que o grupo teste recebeu a mesma dieta adicionada de 0,8% de espinafre liofilizado e 0,35% de óxido do cromo (como um indicador não absorvível). Foi realizada coleta parcial das fezes e após análise, a absorção aparente foi calculada. Em um segundo ensaio, o sangue foi coletado em 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 e 150 minutos após a ingestão da dieta que continha 10% de espinafre liofilizado. Os pigmentos do espinafre, da dieta, das fezes e do sangue foram extraídos com acetona 80%, isolados e quantificados por CLAE. Os resultados mostraram que a feofitinização foi a via predominante. Somente feofitinas a e b foram encontradas nas fezes. A absorção aparente da clorofila variou entre 4 e 6%. Entretanto, não foi possível detectar a presença de clorofila nem de seus derivados no plasma sanguíneo. Estes achados sugerem que os eventuais efeitos benéficos da clorofila devem ocorrer predominantemente no intestino e caso haja alguma passagem para o sangue, esta molécula parece ser rapidamente metabolizada a fim de prevenir efeitos tóxicos relacionados com a atividade fotossintética. / In recent years there has been a growing interest on chlorophyll due to disclosing reports attributing to this substance manifold health benefits, introducing the possibility of this molecule protecting against the development of chronic-degenerative diseases and cancer, acting as an antioxidant and by inhibition of mutagenesis. However, the scientific evidences of these actions are still controversial. Questions have been raised about where these properties take place, if in the gut before absorption or if they are due to a post-absorption systemic action. The purpose of this research was to study the chemical changes of chlorophyll during its passage through the gastrointestinal tract, the apparent absorption and the appearance of any chlorophyll derivative in blood. The study was carried out during 1 O days in twelve dogs (Canis familiaris) divided into 2 groups. The control group received a commercial diet attending their nutritional requirements, while the test group received the same diet to which 0.8% of freeze-dried spinach and 0.35% of chromium oxide (as a non-absorbable indicator) were added. Partial collection and analysis of excreta was carried out and apparent absorption was calculated. ln a second experiment, blood was collected at 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 and 150 min after the intake of the diet, which contained 10% freeze-dried spinach. Pigments in spinach, diet, excreta and blood were extracted with 80% acetone, isolated and quantified by HPLC. The results showed that pheophitinization was the predominant pathway. Only pheophytins a and b were found in excreta. Apparent absorption of chlorophyll ranged from 4 to 6%. However, it was not possible to detect the presence of chlorophyll or any of its metabolites in blood plasma. These findings suggest that eventual beneficial effects of chlorophyll may occur predominantly in the gut and in case that some uptake occurs, the molecule seems to be metabolized fast enough in order to prevent toxic photosynthetic activity related effects.

O interesse pela clorofila vem crescendo recentemente devido a divulgação de dados que atribuem a esta substância muitos efeitos benéficos à saúde, introduzindo a possibilidade desta molécula oferecer proteção contra o desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas e cânceres, agindo como um antioxidante e inibindo a mutagênese. Entretanto, as evidências científicas destas ações são ainda controversas. Perguntas estão surgindo a cerca do local de ocorrência de tais propriedades, se no intestino, antes da absorção, ou se devido a uma ação sistêmica, após absorção. O objetivo deste trabalho foi estudar as mudanças químicas da clorofila durante sua passagem pelo trato gastrointestinal, a absorção aparente e a detecção de derivados da clorofila no sangue. O estudo foi realizado durante 10 dias com 12 cães (Canis familiaris) divididos em 2 grupos. O grupo controle recebeu uma dieta comercial atendendo as exigências nutricionais, enquanto que o grupo teste recebeu a mesma dieta adicionada de 0,8% de espinafre liofilizado e 0,35% de óxido do cromo (como um indicador não absorvível). Foi realizada coleta parcial das fezes e após análise, a absorção aparente foi calculada. Em um segundo ensaio, o sangue foi coletado em 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 e 150 minutos após a ingestão da dieta que continha 10% de espinafre liofilizado. Os pigmentos do espinafre, da dieta, das fezes e do sangue foram extraídos com acetona 80%, isolados e quantificados por CLAE. Os resultados mostraram que a feofitinização foi a via predominante. Somente feofitinas a e b foram encontradas nas fezes. A absorção aparente da clorofila variou entre 4 e 6%. Entretanto, não foi possível detectar a presença de clorofila nem de seus derivados no plasma sanguíneo. Estes achados sugerem que os eventuais efeitos benéficos da clorofila devem ocorrer predominantemente no intestino e caso haja alguma passagem para o sangue, esta molécula parece ser rapidamente metabolizada a fim de prevenir efeitos tóxicos relacionados com a atividade fotossintética. / In recent years there has been a growing interest on chlorophyll due to disclosing reports attributing to this substance manifold health benefits, introducing the possibility of this molecule protecting against the development of chronic-degenerative diseases and cancer, acting as an antioxidant and by inhibition of mutagenesis. However, the scientific evidences of these actions are still controversial. Questions have been raised about where these properties take place, if in the gut before absorption or if they are due to a post-absorption systemic action. The purpose of this research was to study the chemical changes of chlorophyll during its passage through the gastrointestinal tract, the apparent absorption and the appearance of any chlorophyll derivative in blood. The study was carried out during 1 O days in twelve dogs (Canis familiaris) divided into 2 groups. The control group received a commercial diet attending their nutritional requirements, while the test group received the same diet to which 0.8% of freeze-dried spinach and 0.35% of chromium oxide (as a non-absorbable indicator) were added. Partial collection and analysis of excreta was carried out and apparent absorption was calculated. ln a second experiment, blood was collected at 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 and 150 min after the intake of the diet, which contained 10% freeze-dried spinach. Pigments in spinach, diet, excreta and blood were extracted with 80% acetone, isolated and quantified by HPLC. The results showed that pheophitinization was the predominant pathway. Only pheophytins a and b were found in excreta. Apparent absorption of chlorophyll ranged from 4 to 6%. However, it was not possible to detect the presence of chlorophyll or any of its metabolites in blood plasma. These findings suggest that eventual beneficial effects of chlorophyll may occur predominantly in the gut and in case that some uptake occurs, the molecule seems to be metabolized fast enough in order to prevent toxic photosynthetic activity related effects.

Nos últimos anos, vegetais têm sido responsáveis por surtos de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) em diversas regiões do mundo por serem veículos dos mais diferentes micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga (STEC). O uso de sanitizantes nem sempre reduz de maneira significativa a população de micro-organismos presentes nos vegetais, sendo necessária a aplicação de técnicas mais eficientes, entre elas, a radiação gama. Assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito da irradiação na redução de STEC, Salmonella spp. e L. monocytogenes inoculadas em espinafre minimamente processado, bem como sobre os atributos físico-químicos e sensoriais do vegetal. Amostras de espinafre (Tetragonia expansa) foram inoculadas com um \"pool\" de cepas de Salmonella spp, um \"pool\" de cepas de L. monocytogenes e um \"pool\" de cepas de STEC, separadamente, e expostas às doses de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 kGy. Os valores de D10 para Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC foram, respectivamente, 0,19 a 0,20 kGy, 0,20 a 0,21 kGy e 0,17 kGy. Foram avaliados os comportamentos de Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC em amostras de espinafre expostas à doses cinco vezes maiores do que o valor D10 obtido para cada micro-organismo: 1,0; 1,05 e 0,85 kGy, respectivamente, e em amostras não irradiadas armazenadas por 12 dias a (4±1) °C e a (10±1) °C. Os resultados mostram que as doses empregadas reduziram a população de Salmonella e de STEC em aproximadamente 6 ciclos log no dia zero tendo permanecido abaixo do limite de detecção (<10 UFC/g), mesmo após 12 dias de armazenamento em ambas as temperaturas. A dose de 1,05 kGy reduziu a população de L. monocytogenes em, aproximadamente, 5 log imediatamente após a irradiação, porém com recuperação de 2,62 log nas amostras armazenadas a (10±1) °C ao final do período de armazenamento. Amostras de espinafre expostas às doses de 1 e 1,5 kGy e a amostra-controle, mantidas sob refrigeração (4±1) ºC, foram utilizadas para a avaliação da vida de prateleira (VP), análise sensorial, análise de cor, determinação de ácido ascórbico, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A VP da amostra exposta à dose de 1 kGy foi de 15 dias, dois dias a mais que a da amostra-controle, enquanto a exposta a 1,5 kGy apresentou VP de 12 dias. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos provadores. A irradiação não provocou alterações significativas na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, porém houve alteração na cor e na concentração de flavonoides. As estações do ano, por sua vez, tiveram influência sobre a coloração, concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Apesar da alteração na coloração ter sido observada na análise instrumental, esta não foi percebida pelos provadores durante a análise sensorial. O processo de irradiação mostrou ser uma boa alternativa para aumentar a segurança microbiológica de espinafre sem alterar as características sensoriais. No entanto, o uso das Boas Práticas de Fabricação nunca deve ser negligenciado. / In recent years, fresh produce have been responsible for foodborne disease outbreaks worldwide, due to their contamination by different pathogenic microorganisms such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). The use of sanitizers does not always significantly reduce the microbial populations present in vegetables, and thus, the application of more efficient techniques such as gamma radiation, is required. The objectives of this study were to evaluate the effect of irradiation on the reduction of the populations of STEC, Salmonella spp. and L. monocytogenes, inoculated on minimally processed spinach, as well as to assess its effect on the sensory and physicochemical characteristics of the vegetable. Spinach (Tetragonia expansa) samples were individually inoculated, with a cocktail of three strains of Salmonella spp, three strains of L. monocytogenes and three strains of STEC and exposed to doses of 0, 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 and 1.0 kGy. The D10 values determined in this study ranged from 0.19 to 0.20 kGy for Salmonella spp, 0.20 to 0.21 kGy for L. monocytogenes, and 0.17 kGy for STEC. The behavior of Salmonella spp., L. monocytogenes and STEC were evaluated in spinach samples exposed to doses of 1.0, 1.05 and 0.85 kGy, respectively, and in non-irradiated samples, stored for 12 days at (4±1) °C and (10±1) °C. The results showed that the populations of Salmonella and STEC were reduced at about 6 log, on day zero, and remained below the detection limit (<10 CFU/g) even after 12 days of storage at both temperatures tested. The 1.05 kGy dose reduced the population of L. monocytogenes in approximately 5 log, but in the samples stored at (10±1) °C, the growth of the microorganism (2,62 log) was observed at the end of the storage time. Spinach samples exposed to 1 and 1.5 kGy, as well as the control sample, all kept under refrigeration (4±1) °C were used for the evaluation of the product shelf life, sensory analysis, color analysis, determination of ascorbic acid, flavonoids, phenolic compounds and the antioxidant capacity. The samples exposed to 1 kGy displayed a shelf life of 15 days, two days longer than that observed for the control sample, while those exposed to 1.5 kGy showed a shelf life of 12 days. All samples exposed to radiation were accepted by the sensorial panel. The irradiation had no significant effect either on the concentration of phenolic compounds or on the antioxidant activity. Nevertheless, there was a reduction in the concentration of flavonoids and change on the color. The color, phenolic compounds concentration and antioxidant activity were influenced by the seasons of the year. Although the change in color was observed by instrumental analysis, this was not perceived by the panelists during sensory analysis. The irradiation process is a great alternative for microbiological safety purpose together with Good Manufacturing Practices.

Submitted by Edileide Reis (leyde-landy@hotmail.com) on 2013-04-23T13:47:47Z No. of bitstreams: 1 Silvia Rocha.pdf: 838054 bytes, checksum: 4b1ce47b2cf6d9f32b6b110adf7bcfd4 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-23T13:47:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silvia Rocha.pdf: 838054 bytes, checksum: 4b1ce47b2cf6d9f32b6b110adf7bcfd4 (MD5) Previous issue date: 2009 / O espinafre produzido e mais consumido no Brasil, denominado como espinafre da Nova Zelândia (Tetragonia expansa), difere significativamente do espinafre verdadeiro (Spinacia oleracea) produzido em muitos países do hemisfério norte. As diferenças ocorrem não apenas na classificação botânica, mas em muitas das características químicas dos vegetais. No presente trabalho, foram avaliados os teores de alguns nutrientes e antinutrientes contidos no espinafre comercializado na Bahia, sendo avaliados quatro diferentes procedimentos de digestão das amostras de espinafre com ácido nítrico em sistema aberto. Os resultados obtidos a partir dos diversos procedimentos de pré-tratamento da amostra foram comparados para os vários analitos investigados (Al, Ca, Fe, Cu, Zn, Mn, Mg) e indicaram vantagens da inserção de uma etapa de pré-digestão. Adicionalmente, foram realizados testes de extração dos metais sob investigação em água e em soluções com diferentes níveis de acidez na presença e ausência de agente quelante (ácido etilenodiaminotetracético – EDTA) para avaliação do nível de interação dos metais com o vegetal e, por conseguinte, a disponibilidade destes minerais. Os resultados levaram a acreditar que as interações de Mg(II), Cu(II) e Mn(II) com o espinafre seco eram fracas, enquanto que as interações com Al(III), Ca(II) e Fe(III) eram mais intensas, devido a condições mais drásticas (acidez da solução ou presença de quelante) foram necessárias para maximizar a extração destes metais. Ao considerar informações previamente reportadas sobre os elevados teores de oxalato em espinafre e seus efeitos antinutricionais, foram investigados os teores de oxalato em amostras secas oriundas de amostras de espinafre verdadeiro e espinafre da Nova Zelândia cultivado na Bahia, empregando permanganometria. Para tanto foram realizados estudos sobre as melhores condições para extração de oxalato variando a acidez da solução extratora e os resultados obtidos foram comparados com os apresentados na literatura. Finalmente, foram realizados testes para avaliação da possibilidade de enriquecimento de espinafre com íons metálicos a partir de sucessivas etapas de extração (dessorção) e concentração (sorção) do íon no vegetal. Pôde ser constatado que os maiores níveis de sorção (18 ± 3 mg g-1) e repetitividade foram obtidas para íons cálcio, possivelmente devido ao oxalato existente nos espinafres. / Salvador

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-11-09T17:20:37Z No. of bitstreams: 1 2013 - Simone Alves do Nascimento Camilo.pdf: 363101 bytes, checksum: 552ddec128420b872fba894157546afe (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-09T17:20:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Simone Alves do Nascimento Camilo.pdf: 363101 bytes, checksum: 552ddec128420b872fba894157546afe (MD5) Previous issue date: 2013-03-21 / CAPES / The soybean, besides containing protein of high biological value, presents oil with high content of polyunsaturated fatty acids, also having good emulsifying properties. Thus, soybean may be used for preparing creamy products. In spite of these advantages, its use is limited in Brazil due to its beany flavor. With the objective of developing a process to produce "soy-cream" with good sensory characteristics, dehulled soybean grains were boiled in water, as well as in NaHCO3 solution at three concentrations (0.25; 0.75 and 1.25%) at three cooking times (10, 25 and 40min), totaling 12 treatments. Then, the soybean grains were disintegrated with a paste of gelatinized starch, and subsequently, formulated to obtain the "soy-creams". These were submitted to a series of sensory evaluations (overall impression, sensory quality, quantitative descriptive analysis and preference), using a commercial milkcream for comparison. It was also carried out the analysis of proximate centesimal composition, as well as the determination of fatty acid profile. The results showed that a better boiling condition for dehulled soybean grains, used for preparing "soy-cream" with better sensory characteristics, was NaHCO3 at 0.75% for 25min using 40% of oil, although this was less preferred by the untrained panelists than the commercial milkcream. These two creams were submitted once more to consumer-type preference test, showing no significant difference between them. This "soy-cream" presented 84.85% of unsaturated fatty acids. Using this "soy-cream" and the commercial milkcream, two whipped cream (chantily) were prepared and submitted to consumer-type preference test. The results showed that the "soy-chantily? was more preferred than the one prepared with the commercial milkcream. Similarly, two ?spinach sauces? were prepared and submitted to consumer-type preference test. The results show that the "spinach sauce" prepared with the "soy-cream" was more preferred than that prepared with the commercial milkcream. / A soja, al?m de conter prote?na de alto valor biol?gico, apresenta ?leo com alto teor de ?cidos graxos poliinsaturados, tendo tamb?m boas propriedades emulsificantes. Desta forma, a soja pode ser usada para elabora??o do creme. Apesar destas vantagens, a sua utiliza??o no Brasil ? limitada devido ao sabor de feij?o cru (?beany-flavor?). Com objetivo de desenvolver um processo que permita obter um ?creme de soja? com boas caracter?sticas sensoriais, os gr?os de soja decorticados foram fervidos em ?gua e em solu??o de NaHCO3 a tr?s n?veis de concentra??o (0,25; 0,75 e 1,25%), durante tr?s intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os gr?os foram desintegrados com a pasta de amido gelatinoso, e formulados posteriormente, para obter os ?cremes de soja?. Estes foram submetidos a uma s?rie de avalia??es sensoriais (impress?o global, qualidade sensorial, an?lise descritiva quantitativa e prefer?ncia), usando-se o creme de leite comercial para a compara??o. Foi feita tamb?m a an?lise de composi??o centesimal aproximada, bem como a an?lise de perfil de ?cidos graxos. Os resultados indicam que, a melhor condi??o de fervura dos gr?os de soja decorticados para o uso em ?creme de soja? com melhores caracter?sticas sensoriais foi o emprego de NaHCO3 a 0,75% por 25min, usando-se 40% de ?leo, embora este tenha sido menos preferido por provadores n?o treinados do que o creme de leite comercial. Estes dois cremes foram submetidos novamente a teste massal de prefer?ncia com consumidores, mostrando que n?o houve diferen?a significativa entre essas duas amostras. O ?creme de soja? selecionado teve 84,85% de ?cidos graxos insaturados. Usando-se este ?creme de soja? e o creme de leite comercial, foram preparados dois chantilis, sendo submetidos a teste massal de prefer?ncia com consumidores. Os resultados mostram que o ?chantili de soja? foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial. Da mesma forma, foram preparados os dois ?molhos de espinafre? e submetidos a teste de consumidores. Os resultados indicam que o ?molho de espinafre? preparado com o ?creme de soja? foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial.