Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-09-19T15:05:40Z No. of bitstreams: 1 cosmeantonioazarias.pdf: 2379047 bytes, checksum: ea869d40cac287eeaed5fee2c7eb993a (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-09-22T15:04:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 cosmeantonioazarias.pdf: 2379047 bytes, checksum: ea869d40cac287eeaed5fee2c7eb993a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-22T15:04:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cosmeantonioazarias.pdf: 2379047 bytes, checksum: ea869d40cac287eeaed5fee2c7eb993a (MD5) Previous issue date: 2017-06-08 / O presente trabalho teve como objetivo principal a utilização da Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) e Reflectância Total Atenuada (ATR) como uma ferramenta para avaliação rápida e acompanhamento do índice de maturação de queijos Pecorino, Maturado e Gouda, produzidos com leite de ovelha. Foram avaliados os tempos de maturação de 2, 3, 4, 5 e 11 meses (Pecorino), 1, 3, 6, 7, 8 e 12 meses (Maturado) e 2, 3, 5 e 11 meses (Gouda). Determinações de umidade, gordura e proteína foram realizadas nas amostras mais novas de cada queijo para classificá-los segundo a legislação. Em relação aos lipídios, todas as variedades foram classificadas como queijos Gordos. Em relação ao teor de água, as variedades Maturado e Gouda classificaram-se como de média umidade e o Pecorino como baixa umidade. Para cada queijo foram retiradas duas amostras da parte central e feitas medições espectrais em espectrômetro MIR (Mid-Infrared Spectroscopy) no intervalo de 400 a 4000 cm-1. Os espectros foram obtidos em quadruplicata e se caracterizaram por apresentar bandas de absorção na região de 3700 a 1000 cm-1. Para avaliação e acompanhamento do processo de maturação dos queijos foram estudados os picos característicos de grupamento amida (1640 e 1550 cm-1) e picos referentes à presença de lipídeos (2922, 2852 e 1161 cm-1), sendo que, de uma maneira geral, os valores das absorbâncias diminuíram com o passar do tempo de maturação dos queijos. Bandas de energia ao redor dos picos foram processadas utilizando a ferramenta quimiométrica PCA (Principal Component Analysis), sendo possível separar os diferentes tempos de maturação e avaliar uma linha temporal em decorrência dos processos de proteólise e lipólise. Pelo comportamento e evolução dos picos obtidos nos espectros pode-se dizer que a tecnologia da espectroscopia infravermelha por transformada de Fourier (FTIR) foi capaz de verificar indicativos da ocorrência dos fenômenos de proteólise e lipólise durante o processo de maturação dos queijos, podendo, portanto, ser considerada uma ferramenta de análise aplicável para detectar alterações moleculares advindas do processo de maturação. / The objective of this work was to explore the utility of Attenuated Total Reflectance and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (ATR-FTIR) techniques as tools for rapid evaluation and monitoring of the maturation index of Pecorino, Ripe and Gouda cheeses produced with ewes’ milk. Maturation times of 2, 3, 4, 5 and 11 months (Pecorino), 1, 3, 6, 7, 8 and 12 months (Ripe) and 2, 3, 5 e 11 months (Gouda) have been used. Humidity and fat content analysis were carried out on the newest samples of each cheese to classify them according to the current Brazilian legislation. In relation to lipids, all varieties were classified as fatty cheeses. The water content revealed Ripe and Gouda varieties as “medium moisture” while Pecorino as “low moisture”. Protein content was also estimated. Two samples of the central part of each cheese were subjected to spectral evaluations using a MIR spectrometer (Mid-Infrared Spectroscopy) in the range of 400 to 4000 cm-1. The spectra were obtained in quadruplicate and revealed absorption bands in the region of 3700 to 1000 cm-1. In order to evaluate the ripening process of the cheeses, typical bands arising from amide (1640 and 1550 cm-1) and lipid (2922, 2852 and 1161 cm-1) groups, were studied. In general, the absorption values decreased with the development of ripening process. The whole bands of the main peaks were processed using the Principal Component Analysis (PCA). It was possible to differentiate the ripening times and to evaluate a timeline among the cheeses. The timeline was related with the IR spectral interpretations, where it could be verified the occurrence of the proteolysis and lipolysis phenomena during ripening process of cheese. Therefore, FTIR/ATR technique is a useful tool to detect molecular changes related to the ripening process.