Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-14T09:12:10Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Midiana Gusmão dos Santos - 2015.pdf: 7686250 bytes, checksum: 6f9cdf0c78f828c4dad082acfc67f6c8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-15T08:39:26Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Midiana Gusmão dos Santos - 2015.pdf: 7686250 bytes, checksum: 6f9cdf0c78f828c4dad082acfc67f6c8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-15T08:39:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Midiana Gusmão dos Santos - 2015.pdf: 7686250 bytes, checksum: 6f9cdf0c78f828c4dad082acfc67f6c8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-04-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fresh almond is the main form of consumption of the Brazil nut, however, co-products such as water-soluble extract can be exploited commercially. Aqueous extracts are beverages from plant origin, which have nutritional commercial appeal in the health aspects, as no animal fats and high mineral contents. Thus, we aimed to determine water-soluble extract formulations, by technological processes in pilot scale, of the Brazil nut, to realize proximate, microbiological, sensory and rheological characterization, of the drinks obtained, and evaluate the physical and chemical stability, physical and microbiological of the extracts in the presence and absence of light. The Brazil nuts extracts had total solids, protein, fat and minerals, high, and can be considered products with high nutritional value. The Brazil nut extracts showed a pseudoplastic fluid non-Newtonian behavior. The extracts developed with preservatives had useful life of at least twenty-one days. Was unable to establish a relationship between the stability of the Brazil nut extract and the light incidence. The research of the water-soluble extract of Brazil nut can contribute with information to the use of this product in human meal. / A amêndoa in natura é a principal forma de consumo da castanha-do-Brasil, entretanto, coprodutos como o extrato hidrossolúvel podem ser explorados comercialmente. Extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuem apelo comercial nutricional, quanto aos aspectos de saúde, como ausência de gorduras animais e altos teores de minerais Desta forma, objetivou-se determinar formulações de extrato hidrossolúvel, mediante processamento tecnológico em escala piloto, de castanha-do-Brasil, realizar a caracterização centesimal, microbiológica, sensorial e reológica das bebidas obtidas e avaliar a estabilidade físico-química, física e microbiológica dos extratos na presença e na ausência de luz. Os extratos de castanha-do-Brasil apresentaram teores de sólidos totais, proteínas, lipídeos e minerais elevados podendo ser considerados produtos de alto valor nutricional. Os extratos de castanha-do-Brasil apresentaram comportamento de um fluido não-newtoniano pseudoplástico. Os extratos elaborados com conservantes tiveram vida útil de, no mínimo, vinte e um dias. Não foi possível estabelecer uma relação entre a estabilidade do extrato de castanha-do-Brasil e a incidência de luz. O estudo do extrato hidrossolúvel de castanha-do- Brasil pode contribuir com informações para a utilização deste produto na alimentação humana.