Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) sont des composés organiques présents dans de nombreux sols contaminés par les émissions d’activités anthropiques (voies routières, usines à gaz de ville, aciérie…). La présence d’animaux sur ces sols de prairies est une voie d’entrée majoritaire des polluants qui, du fait de leur propriété lipophile, vont s’accumuler dans la chaîne alimentaire. Dans ce travail, les concentrations en HAP dans des sols situés aux abords de sources émettrices ont été relevées. Afin de prédire les effets d’une exposition de ruminants laitiers à des prairies polluées sur la qualité du lait, du sol contaminé par 4 HAP (fluorène, pyrène, phénanthrène et benzo[a]pyrène) été administré quotidiennement à des vaches laitières via des fistules ruminales. Aucune augmentation de la concentration en molécules mères n’a été notée dans le lait. En revanche, 2% des composés sont apparus sous leur forme de métabolite monohydroxylé (2-OH fluorène, 3-OH phénanthrène et 1-OH pyrène) suite à cette exposition. Le dosage de composés parents dans les fèces montre par ailleurs que moins de 5% sont directement éliminés par cette voie. Combiné à l’apparition de métabolites dans le lait, ces résultats témoignent de l’absorption et de la biotransformation de ces composés parents. Pour préciser ces données, la réalisation d’un modèle in vitro simulant le rumen d’une vache laitière a permis d’évaluer l’extractibilité du sol de 2 HAP marqués au 14C (phénanthrène et benzo[a]pyrène). Moins de 10% de la radioactivité a été mesurée dans le liquide ruminal attestant d’un potentiel d’extraction limité. Les HAP semblent extraits du sol dans le tractus digestif ; des essais complémentaires seraient cependant nécessaires afin de déterminer plus précisément l’extractibilité de chaque compartiment du système gastrointestinal / Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) are persistent organic molecules emitted by anthropogenic activities. The soil contamination resulting from the deposit and accumulation of the PAH is the main way of exposition for grazing cows and thus for the whole food chain. In this work, the contamination levels of PAH in soil from pastures located in the vicinity of emission sources was specified. It leads to an experimentation aiming in the study of the transfer of the PAH and their main monohydroxylated metabolite to milk following a chronic exposure to soil contaminated with fluorene, pyrene, phenanthrene and benzo[a]pyrene. The results showed that 2 % of the PAH associated with soil and brought via a rumen canula were transferred to milk under the 2-OH fluorene, 3-OH phenanthrene and 1-OH pyrene monohydroxylated. Moreover, less than 5 % of the given parent compound was measured in the faeces during the exposition period. This result and the increased monohydroxylated metabolite concentration in milk suggest the absorption and biotransformation of the PAH. An in vitro experimentation using two radio labelled compounds (phenanthrene and benzo[a]pyrene) was conducted in order to know where the main PAH extractability from the soil occurred in the ruminant gastrointestinal tract. The results obtained from the developed model suggest that less then 10 % of the radioactivity was removed in the rumen. Other studies are required in order to determine where the main extractability in the body occurs

L'objectif de la thèse est de contribuer à l'explicitation du lien au terroir, dans le cas de vins d'Appellation d'Origine Contrôlée. À ce lien au terroir correspond une typicité, qui correspond à des propriétés remarquables et partagées pour un groupe humain de référence. Le lien causal entre typicité et terroir a été étudié en prenant comme élément d'étude le chantier de vendange et les vinifications associées. La composition phénolique des vendanges, et leur aptitude à être extraits lors de la vinification ont permis de mieux interpréter le lien causal étudié. La représentation conceptuelle de la typicité, qui engendre des choix techniques, a été mise en évidence, du point de vue des critères sensoriels d'appartenance et des critères sensoriels de distinction. Cette représentation conceptuelle est en générale consensuelle, et les principaux facteurs du terroir, explicatifs du lien, correspondent au milieu physique. La représentation perceptuelle a été étudiée, permettant de mettre en évidence des descripteurs d'appartenance et de distinction, et de les hiérarchiser vis à vis de la perception globale de la typicité. Cette représentation est moins consensuelle. Les principaux facteurs du terroir, explicatifs du lien, correspondent aux actes techniques, en particulier la date de vendanges et la durée de cuvaison.Une évolution de la composition de la vendange en fonction du niveau de maturité a été mise en évidence d'un point de vue histologique, mais son interprétation est incomplète. L'aptitude des proanthocyanidines à être extraits, en fonction du niveau de maturité des baies est fortement corrélé à la perception globale de la typicité. Dans le cas de vins revendiquant un lien au terroir, certaines représentations de la typicité sont partagées, et engendrent des choix techniques (date de vendange, durée de cuvaison). L'importance de ces choix peut être démontré par l'étude de la composition de la vendange en composés phénoliques. Cependant, il existe un écart entre la typicité en tant que concept et la typicité telle qu'elle est sensoriellement perçue. / The aim of this work is to contribute to highlight the terroir effect, in the case of wines from delimited origin. The typicality is the result of the terroir effect and corresponds, to remarkable and shared properties for a human group of reference. The causal link between typicality and terroir was studied by taking into account the harvest date and the associated wine makings. The phenolic composition of the grape at harvest, and their extractability during the wine making made it possible to better interpret the studied causal link. The conceptual representation of the typicality, which generates technical choices, was highlighted, from the point of view of the sensory criteria of similarity and of distinction. This conceptual representation is in general consensual, and the main factors of the terroir, which explain the causal link, correspond to the soil and climate. The perceptual representation was studied, descriptors of similarity and distinction were highlighted, and theses descriptors were organized with respect to the global perception of the typicality. This representation is less consensual than conceptual one. The main factors of the terroir, which explain the causal link, correspond to the technical acts, particularly the harvest date and the vatting duration.Composition of the harvest, according to the level of maturity was highlighted from a histological point of view, but its interpretation was unfinished. The aptitude of the proanthocyanidins for being extracted, according to the level of maturity is strongly correlated for the global perception of the typicality. For wines related to terroir, some typicality representations are shared, and lead to technical choices (harvest date, duration of vatting). These choices are explained by the harvest composition. However, there is a difference between the typicality as a concept and the typicality as sensory perception.

La maîtrise de la qualité du raisin, en particulier de sa composition phénolique et de leur potentiel d'extraction, est un enjeu important pour les professionnels de la filière vitivinicole. Dans ce contexte, le principal objectif de ce travail est d'évaluer la contribution des propriétés mécaniques de la baie de raisin à l'extractibilité des composés phénoliques. La démarche adoptée a été de suivre l'évolution des composés phénoliques majeurs de raisins de Cabernet Franc issus de différentes parcelles, ainsi que leur extractibilité au cours de la maturation de deux millésimes 2007 et 2008. Une deuxième approche a porté sur l'étude de l'évolution des propriétés mécaniques des raisins au cours de la maturation par double compression et pénétrométrie sur baie et par compression destructive sur pépins et un lien avec l'extractibilité des composés phénoliques a été recherché. L'approche expérimentale et statistique suivie dans cette étude n'a pas permis d'aboutir à une vision globale mais diverses corrélations ont été générées. La nature des liens pouvant exister semble dépendante du millésime et difficilement extrapolable d'une parcelle à l'autre. L'ensemble de nos résultats montre que l'évolution et l'extractibilité des composés phénoliques ainsi que l'évolution des propriétés mécaniques du raisin sont essentiellement liées au millésime et dans une moindre mesure au type de sol.