RERBOUÇAS, Marina Cabral. Bebida prebiótica à base de amêndoa da castanha de caju: estudos com consumidores em diferentes abordagens para avaliação de fatores sensoriais e externos ao produto. 2016. 117 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2016 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-08T13:07:50Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcreboucas.pdf: 2626341 bytes, checksum: e0b191879ed659a68c541e05ea4d4613 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-08T13:08:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcreboucas.pdf: 2626341 bytes, checksum: e0b191879ed659a68c541e05ea4d4613 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-08T13:08:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcreboucas.pdf: 2626341 bytes, checksum: e0b191879ed659a68c541e05ea4d4613 (MD5) Previous issue date: 2016 / Prebiotic beverages made from cashew nut kernels and fruit juice are a viable alternative in the area of new functional products’ development. Thus, this research aimed to develop three prebiotic beverages made from cashew nut kernels added with fruit juice (grape, mango and pineapple), evaluating how non-sensory attributes (external to the product) and consumers’ characteristics as to behavior and personality affect their acceptance. A factorial 2² central composite rotatable design was used for the development of the formulations. Focus groups were applied to define the most important label attributes on consumer’s purchasing decision. The illustration, nutritional information and the term prebiotic associated with its functional claim, within their respective levels, were selected for the labels’ development via the 3x2x3 full factorial design and the employment of conjoint analysis and cluster analysis multi-varying techniques for results evaluation. The mango beverage was evaluated displaying three different label versions in order to check if the expectation generated by different nutritional information affected consumers’ perception as to characteristics of quality, overall impression and purchasing attitude. The beverage added with pineapple juice was compared to its soy-based commercially similar in order to evaluate if information on composition, nutritional characteristics and functional claims associated with these products affect the acceptance and perception of consumers with different behavioral characteristics and personality. The formulations optimized as to acceptance should be added with the following concentrations of sugar and juice, respectively; grape beverage (37% and 7%), pineapple (35% and 7%) and mango (40% and 8%). Among the most important label attributes in the purchasing process, the illustration was the one that mostly influenced, followed by nutritional information and the term prebiotic and its functional claim. The nutritional claims displayed on the label revealed to have a positive impact over the perception of the beverage as to the characteristics of quality, overall impression and purchasing attitude, with information such as “0% lactose, 0% cholesterol and fiber-rich” and “0% lactose, 0% cholesterol and antioxidants” found to influence more positively consumers. Information related to the beverages made from soy and cashew nut did not influence the acceptance of flavor nor on the overall impression, nonetheless, it had a positive impact over consumers’ perception as to healthiness and the nutritious value of both, being the cashew nut kernel-based beverage perceived as more nutritious and healthier than the soy-based one. Consumers’ different characteristics as to the interest in healthy eating and food neophobia did not influence the acceptance of the beverages, their perception as healthy food and nutritious value. / Bebida prebióticas à base de amêndoas de castanha de caju e suco de frutas é uma alternativa viável na área de desenvolvimento de novos produtos funcionais. Assim, este trabalho objetivou desenvolver três bebidas prebióticas à base de amêndoa da castanha de caju adicionadas de suco de frutas (uva, manga e abacaxi), avaliando de que forma atributos não sensoriais (externos ao produto) e características comportamentais e de personalidade dos consumidores afetam a sua aceitação. Utilizou-se um delineamento fatorial 22 do tipo composto central rotacionado para desenvolvimento das formulações. Grupos de foco foram empregados para definição dos atributos do rótulo mais importantes na decisão de compra do consumidor. A ilustração, as informações nutricionais e o termo prebiótico associado a sua alegação funcional, com seus respectivos níveis, foram selecionados para o desenvolvimento dos rótulos por meio de delineamento fatorial completo do tipo 3 x 2 x 3, aplicando-se as técnicas multivariadas conjoint analysis e cluster analysis para avaliação dos resultados. A bebida de manga foi avaliada associada a três versões do rótulo para verificar se a expectativa gerada por diferentes informações nutricionais afetavam a percepção dos consumidores quanto às características de qualidade, impressão global e atitude de compra. A bebida adicionada de suco de abacaxi foi comparada frente ao seu similar comercial à base de soja para avaliar se informações sobre composição, características nutricionais e alegações funcionais associadas a estes produtos afetam a aceitação e percepção dos consumidores com diferentes características comportamentais e de personalidade. As formulações otimizadas quanto à aceitação devem ser adicionadas das seguintes concentrações de suco e açúcar, respectivamente, para a bebida de uva (37% e 7%), abacaxi (35% e 7%) e manga (40% e 8%). Dentre os atributos do rótulo mais importantes no processo de compra, a ilustração foi o que mais influenciou, seguido pelas informações nutricionais e pelo termo prebiótico e sua alegação funcional. As alegações nutricionais no rótulo mostraram ter um impacto positivo na percepção da bebida quanto às características de qualidade, impressão global e atitude de compra, com os as informações “0% lactose, 0% colesterol e fonte de fibras” e “0% lactose, 0% colesterol e antioxidantes” influenciando mais positivamente os consumidores As informações relacionadas às bebidas de soja e castanha de caju não influenciaram a aceitação do sabor e impressão global, no entanto tiveram um impacto positivo na percepção dos consumidores quanto à saudabilidade e o valor nutritivo de ambas, sendo a bebida à base de amêndoa da castanha de caju percebida como mais nutritiva e mais saudável do que a bebida de soja. As diferentes características dos consumidores quanto ao interesse em alimentação saudável e a neofobia alimentar não tiveram influência sobre a aceitação das bebidas, a percepção de alimento saudável e valor nutritivo.