Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4147701 bytes, checksum: fe9cc5757c859f417ae6f0e329e38790 (MD5) Previous issue date: 2013-05-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The food industry is seeking new food sources to meet the needs of human consumption worldwide and the shrimp processing generates a lot of waste from the seafood industry can be easily transformed into co-products. This research aimed to evaluate the functional and nutritional properties of lyophilized flour and protein concentrate produced from shrimp waste. The raw material used in this study consisted of waste (carapace) of shrimp Litopenaeus vannamei and location of packing from the coastal region of João Pessoa - PB and transported to LDFP (Laboratory of Fishery Product Development), Technology Center - CT - UFPB. The protein concentrate was obtained by ethanolic extraction and then subjected to oven drying at 70 ° C and the flour was by lyophilization of the residue. The moisture, ash, protein and calcium showed a significant difference between the samples of residue in naturas (IN) and samples of lyophilized flour and protein concentrate. The protein content of the concentrated protein (PC) and lyophilized flour (LF) showed a significant increase in relation to the protein content of the residue (IN), thus showing that the methods used in process development and protein concentration were efficient. Regarding the emulsifying properties were variations for both sample compared to the variation in pH which showed higher emulsifying capacity at pH 3.0 and lowest at pH 8.0 for emulsifying activity already obtained the lowest value at pH 4.0. We suggest the use of these co-products in the industry carnies emulsions, mayonnaise, emulsified toppings for salads and retention "flavor" as well as in emulsified meat products (sausages, sausages, pates). In the determination of amino acids, both samples showed many non-essential amino acids and essential amino acids. Regarding microbiological samples were within acceptable standards by regulators of the food industry. The maximum viscosity peak for both protein concentrate as lyophilized for flour showed similar compared to the other dietary sources. Samples showed endothermic transition stages 03 and mass loss, thus presenting a behavior equivalent to thermogravimetric other foods. / A indústria de alimentos busca novas fontes alimentares para suprir as necessidades do consumo humano a nível mundial e com o beneficiamento do camarão gera uma grande quantidade de resíduos provenientes da indústria do pescado podendo ser facilmente transformados em co-produtos. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar as propriedades funcionais e nutricionais da farinha liofilizada e concentrado protéico elaborados de resíduos de camarão. A matéria prima empregada neste estudo foi constituída de resíduos (cefalotórax) de camarão Litopenaeus vannamei provenientes de unidades beneficiadoras da região litoral de João Pessoa - PB e transportado ao LDPP (Laboratório de desenvolvimento de produtos Pesqueiro), Centro de Tecnologia - CT UFPB. O concentrado protéico foi obtido por extração etanólica e posteriormente submetido à secagem em estufa a 70°C e a farinha foi pelo processo de liofilização do resíduo. Os teores de umidade, cinzas, proteínas e cálcio apresentaram uma diferença significativa entre as amostras de resíduo in naturas (IN) e as amostras de concentrado protéico e farinha liofilizada. O teor de proteínas do concentrado protéico (CP) e da farinha liofilizada (FL) apresentou um aumento significativo em relação ao teor protéico do resíduo (IN), mostrando assim que os métodos empregados no processo e concentração protéica elaboração foram eficiente. Com relação às propriedades emulsificantes houve variações para ambas as amostra em relação à variação dos índices de pH onde apresentou maior capacidade emulsificante no pH 3.0 e a menor em pH 8.0 já para a atividade emulsificante obteve-se o menor valor no pH 4.0. Podemos sugerir o uso destes co-produtos na indústria de emulsões cárneas, maioneses, coberturas emulsificadas para saladas e para retenção de flavor como também em produtos cárneos emulsificados (linguiças, salsichas, patês). Na determinação de aminoácidos, ambas as amostras apresentaram tantos aminoácidos não essenciais como os essenciais. Com relação às análises microbiológicas as amostras estavam dentro dos padrões aceitáveis pelos órgãos reguladores da indústria alimentícia. O pico de viscosidade máxima tanto para o concentrado protéico como para a farinha liofilizada apresentaram semelhanças comparados a outra fontes alimentícias. As amostras apresentaram 03 etapas de transição endotérmica e de perda de massa apresentando assim um comportamento termogravimétrico equivalentes a outros alimentos.