Orientadores : Cesar F. Ciacco, Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T19:09:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CardosoFilho_Normandis_M.pdf: 25512632 bytes, checksum: 94f9dbdec173c4a464204559527c1836 (MD5) Previous issue date: 1993 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enganharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T19:06:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_RicardoGoncalves_D.pdf: 5987983 bytes, checksum: 9810723dfc0bf91c738e51875c29b3c7 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Um novo cultivar de feijão, "lAC-Carioca 80 SH" {Phaseolus vulgaris, L.), foi desenvolvido a partir da variedade "Carioca 80", de elevada capacidade produtiva e qualidade proteica superior. Inicialmente, buscou-se caracterizar o valor nutritivo das proteínas da farinha integral do feijão autoclavado, determinando-se seu teor proteico, sua composição aminoaeidica e também a digestibilidade, o teor de metionina biodisponível, o valor biológico (VE) e o quociente de utilização proteica liquida de suas proteínas (NPU), por métodos biológicos. Em seguida, as proteínas do feijão foram separadas em cinco frações, em função da solubilidade: glutelinas, globulina Gl, globulinas, albuminas e lectinas/inibidores de proteases. A qualidade proteica das frações isoladas foi então avaliada por métodos in vitro, com base na determinação de parâmetros como digestibilidade, VB e tíPU e com enfoque especial sobre a biodisponibilidade de metionina, incluindo a avaliação da extensão da liberação de metionina das proteínas ao longo da hidrólise enzimática, pelo sistema pepsina/pancreatina. antes e após tratamento térmico. Os resultados obtidos indicaram que o novo cultivar apresentou excelente qualidade proteica, apresentando digestibilidade superior à de outros cultivares brasileiros e um teor elevado de metionina, cisteína e tírosina. As proteínas da farinha integral do feijão autoclavado possuem VB e NPU superiores aos observados para outras variedades brasileiras de feijão- As glutelinas, que representam 23% do total das proteínas, mostraram-se as mais ricas em lisina e metionina e, quando autoclavadas- apresentaram digestibilidade elevada e os maiores valores de NPU e VB, dentre todas as frações isoladas. As glutelirias forneceram proporcionalmente mais metionina biodísponivel que as outras proteínas. Os resultados obtidos sugerem que o desenvolvimento de variedades contendo maiores teores de glutelinas e menores de globulina Gl poderá resultar em feijões com qualidade proteica superior / Abstract: Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição