Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Las bacterias lácticas (BL), principalmente la especie Oenococcus oeni, han sido consideradas fundamentales para la realización de la fermentación maloláctica (FML). Este proceso es realizado durante la vinificación, con la finalidad de disminuir la acidez de los vinos, mejorar la estabilidad microbiológica y aumentar aporte aromático. En la mayoría de las bodegas en Chile, la FML se realiza en forma espontánea, haciendo muy limitado, tanto el control microbiológico como la cinética de dicha fermentación. A pesar de su importancia, no hay antecedentes de estudios ecológicos realizados durante la FML y por ende no se encuentran referencias de cepas de esta especie bacteriana que estén adaptadas a las condiciones tecnológicas de la producción del vino chileno. Es en base a esto, que se llevó a cabo el aislamiento y la caracterización fenotípica de aislados chilenos de Oenococcus oeni y posterior comparación génica con inóculos comerciales de dicha especie y cepas tipo, aplicando para ello estrategias de identificación moleculares. Como resultado, se logró obtener aislados de cepas de bacterias lácticas Oenococcus oeni en FML espontánea de vinos chilenos. Los aislados de bacterias lácticas estudiados provinieron de vinos tintos de diferentes Valles Vitivinícolas de Chile (Elqui, Limarí, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curicó, Maule, Itata) y diferentes cultivares Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). La microbiota láctica presente en dichas muestras se analizó empleando dos medios de cultivo: agar MRS modificado y medio agar MLO. A continuación, los aislados fueron identificados taxonómicamente mediante una estrategia molecular basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, y la comparación de perfiles de restricción de los aislados chilenos con cepas tipo de referencia correspondientes a Oenococcus. Una vez identificados como Oenococcus, los aislados fueron caracterizados molecularmente mediante el análisis de secuencias del gen rpoB y posterior comparación con cepas comerciales. De la identificación taxonómica basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, se obtuvieron 143 aislados nativos de bacterias lácticas, de los cuales 33 aislados correspondieron a cepas nativas de Oenococcus oeni diferenciadas genéticamente respecto de las cepas comerciales. / The lactic bacteria (LB), mainly Oenococcus oeni specie, have been considered as very important for the realization of the malolactic fermentation (MLF). This process is realized during winemaking, with the aim of decrease the acidity, improve the microbiology stability and increase the aromatic factor in wines. At most of the Chilean wineries, the MLF is done spontaneously, making very limited the microbiological control as the kinetics of the fermentation. Despite of its importance, there is not much data regarding ecological studies realized during MLF, therefore, there are not reference of these bacteria strains been adapted to the specific Chilean winemaking conditions. Is for this reason that a study has been conducted, with the isolation and phenotypic characterization of the Chilean Oenococcus oeni isolated, and furthermore, their gene were compared with commercial inoculum of this specie and type strains, by applying molecular identification strategies. As results, isolated of lactic acid bacteria strain of Oenococcus oeni was obtained from Chilean wines. The MLF wines studied came from different wine valleys from Chile (Elqui, Limari, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curico, Maul, Itata), and from different grape varieties (Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). The lactic microbiology present in those samples were analyzed using two media culture: Modified agar MRS and Medium agar MLO. Following, the isolates were taxonomically identified by a molecular technic based on PCR-RFLP of the 16S rRNA gene and comparing restriction profiles of the Chilean isolates with reference strains profiles corresponding to Oenococcus. Once these were identified as Oenococcus, the isolated were molecular characterized using the rpoB gene analysis and furthermore there were compared with commercial strains. As result of the taxonomic identification based on PCR-RFLP 16S rRNA gene, 143 isolates of native lactic bacteria were obtained, of which 33 isolated corresponded to native strains of Oenococcus oeni genetically distinct over trader lactic bacterias.

Ingeniero Civil Químico / Los colorantes son un tipo de aditivos utilizados en la industria alimenticia para cambiar el color, avivar el color natural o recuperar el color de un producto. Los colorantes pueden ser de origen artificial o natural, siendo este último el tipo de colorante más aceptado en los últimos años. Con la idea de generar nuevos productos relacionados con su área productiva, la empresa Maltexco S.A. busca generar un colorante natural a base de extracto de malta especial para ser comercializado. Un estudio previo reveló que era posible realizar colorantes naturales a partir de los extractos de malta especiales. Sin embargo, éstos afectaban el sabor y aroma de los alimentos de manera significativa, por lo cual se propuso realizar una fermentación como una alternativa para mejorar los resultados obtenidos, debido a que, en la industria cervecera, la fermentación ayuda en la eliminación de sabores y aromas indeseados en la cerveza. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo es estudiar las condiciones necesarias para desarrollar colorantes naturales a partir de la fermentación de extractos de malta especiales. Para ello, fue necesario determinar las condiciones para realizar la fermentación de los extractos de malta especiales, estandarizar los resultados de la fermentación de los mismos, obtener distintos colorantes a partir de la fermentación con distintos microorganismos y determinar el mejor microorganismo para producir los colorantes. El trabajo de laboratorio, realizado en el Laboratorio de Desarrollo y en el Laboratorio de Calidad de la empresa Maltexco en su planta Talagante, se inició con la elaboración de distintos extractos de malta especiales fermentados a partir de malta caramelo y malta tostada, dos tipos distintos de maltas especiales. El proceso para fermentar los extractos de malta incluyó una etapa de dilución del extracto concentrado, una etapa de hervido para esterilizar la muestra, la etapa de fermentación estudiada y una etapa final de concentración. La fermentación fue realizada principalmente con levaduras cerveceras tipo Ale y Lager, aunque también se utilizó la levadura vinícola PDM y bacterias lácticas. Entre los microorganismos mencionados, la levadura tipo Lager demostró ser la más efectiva para realizar la fermentación de los extractos de malta especiales usando la concentración final de la muestra fermentada y la atenuación aparente posterior a la fermentación como parámetros. Finalmente, el mejor colorante desarrollado se logró mediante la fermentación con levadura tipo Lager y la bacteria láctica Lactobacillus delbrueckll en conjunto, que alcanzaron una atenuación aparente de 29,35%. Por tanto, se recomienda realizar pruebas de la fermentación con estas especies, con tal de obtener las condiciones óptimas de fermentación para estos microorganismos. / Este trabajo ha sido parcialmente financiado por la Empresa Maltexco S.A.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La aspiración de Chile en convertirse en potencia agroalimentaria incentiva el estudio de compuestos que alteren la calidad e inocuidad de los alimentos. Es así que el objetivo de este estudio fue determinar el efecto que producen distintas concentraciones de fosfato diamónico y alcohol durante la fermentación maloláctica sobre el contenido final de las aminas biógenas en el vino. Para lograrlo se fermentó mosto estéril del cv. Cabernet Sauvignon y se utilizó en la fermentación maloláctica la bacteria Lactobacillus hilgardii cepa 464. Una vez terminada la fermentación alcohólica, se realizaron 8 tratamientos con cuatro concentraciones diferentes de fosfato diamónico: 20, 50, 120 y 200 g/hL y dos concentraciones de alcohol: 12 y 14,5 % v/v. Midiéndose en tres momentos la concentración de aminas biógenas: antes del inicio y una vez terminada la fermentación alcohólica y al finalizar la fermentación maloláctica, utilizando cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con derivatización en precolumna con 6-amino-quinolil-N-hidroxinimidil carbamato (AQC). Además se hicieron análisis básicos y de ácidos orgánicos por HPLC buscando relaciones entre estas variables con las concentraciones de aminas biógenas de los vinos. Los resultados muestran que no existe una interacción entre los factores (grado alcohólico y fosfato de amonio) y que para las aminas histamina, metilamina y agmatina fue determinante las diferentes concentraciones de fosfato diamónico, disminuyendo el contenido de las dos primeras aminas a medida que aumentaba la concentración de este compuesto. Por otra parte, el contenido de agmatina aumentó a medida que aumentaba la concentración de fosfato diamónico. Solo para etilamina se encontró significativo el contenido de alcohol, siendo mayor su concentración a menor grado alcohólico. Para el total de aminas se encontró que ambos factores influyeron de forma independiente, aumentando el contenido total de aminas cuando era mayor la concentración de fosfato diamónico (fuertemente influenciado por la concentración de agmatina) y menor el grado alcohólico. No se encontraron relaciones de importancia entre los ácidos orgánicos y las aminas biógenas. Entre los análisis básicos y las aminas biógenas, tampoco se encontraron relaciones de importancia, a excepción al de agmatina con el pH, existiendo una relación directamente proporcional. / The aspiration of Chile to become agricultural power encourages the study of compounds that alter the quality and safety of food. That is why the aim of this study was to determine the effect of different concentrations of diammonium phosphate and alcohol during malolactic fermentation on the final content of biogenic amines in wine. To achieve was fermented sterile must of cv. Cabernet sauvignon and malolactic fermentation was carried out by using Lactobacillus hilgardii strain 464. Once the alcoholic fermentation was finished, 8 treatments were performed with four different concentrations of diammonium phosphate: 20, 50, 120 and 200 g/hL and two ethanol concentrations: 12 and 14.5% v / v. At three times was measured the concentration of biogenic amines: before the start and after alcoholic fermentation and after malolactic fermentation, which was used high-performance liquid chromatography (HPLC) and a precolumn for derivatization with 6-amino-quinolyl-N-hidroxynimidil carbamate (AQC). Furthermore, were made basic analysis and measured organic acids by HPLC to find relationships between these variables with the concentrations of biogenic amines in wine. The results show that there is no interaction between the factors (alcohol degree and diammonium phosphate) and the amines histamine, methylamine and agmatine was determining the different concentrations of diammonium phosphate, reducing the content of the first two amines when there was greater concentration of this compound. Moreover, the content of agmatine increased as increasing concentrations of diammonium phosphate. Only ethylamine was found to have significant relation with alcohol content; while a higher concentration of ethylamine was a lower the alcohol content. For total amines was found that both factors independently influenced the total concentrations obtained, increasing the total content of amines as a higher concentration of diammonium phosphate (strongly influenced by the concentration of agmatine) and lower alcoholic degree. No were found relations between organic acids and biogenic amines. Among the basic analysis and biogenic amines, no significant relations were found, except for agmatine with pH, that was proportional directly.

Arqueóloga / La producción de bebidas fermentadas en contextos El Vergel de Isla Mocha habría poseído gran relevancia al vincularse con dinámicas de prestigio y liderazgo en este territorio. Sin embargo, las interpretaciones sobre su producción se fundamentan únicamente mediante información histórica y etnográfica, contextualizando los usos de carporrestos identificados. Este trabajo busca comprender qué modos de procesamiento estarían presentes en los microrrestos vegetales contenidos en la cerámica del sitio P5-1. Para ello, evaluamos posibles modos de procesamiento evidenciados en almidones arqueológicos, analizando sus daños mediante microscopio petrográfico. Los daños fueron comparados con indicadores reconocidos para modos de procesamiento publicados en la literatura especializada, contrastando además sus características con almidones actuales de Zea mays L., fermentados experimentalmente. Nuestros resultados muestran tres especies asociadas a fermentación: Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz (maqui), Zea mays L. (maíz) y posiblemente Fragaria chiloensis (L.) Duchesne (frutilla silvestre). Las señales de fermentación en todas las categorías morfofuncionales cerámicas indican que el proceso completo de elaboración se realizaría dentro del sitio, aunque existe cierta vinculación de estas bebidas con fragmentos de jarros y decorados, posiblemente especificados para su servicio. La producción de estos brebajes en Isla Mocha se extendería al menos entre los 1.000 a 1.400 d.C