Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T20:58:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_BibianaAlvesdos_M.pdf: 679604 bytes, checksum: 8d581230bd1d2104faef357ea63607b6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A busca por alimentos com melhores propriedades nutricionais tem levado osegmentode processamento de produtos cárneos a rever suas formulações em relação a alguns componentes que podem aumentar o risco de doenças crônicas, tais como teores de gordura, sal, aditivos, entre outros. No entanto, a reformulação destes produtos deve manter as características de segurança, estabilidade, sabor e demais atributos característicos do produto. As carnes constituem-se em importante fonte de nutrientes importantes, como ácidos graxos, minerais, proteínas e peptídeos bioativos na dieta. Porém, produtos cárneos apresentam grande percentual de gordura saturada e colesterol além do elevado teor de sódio. Neste contexto, o objetivo do estudo foi substituir em 50% o percentual de gordura em produto fermentado cozido (pepperoni) por diferentes níveis de fibra prebiótica (3, 6 e 9% de frutooligossacarídeo ¿ FOS) e avaliar a qualidade global durante 60 dias de armazenamento refrigerado. E substituir em 50 e 75% o teor de NaCl por KCl em pepperoni ao utilizar realçadores de sabor (0,06% glutamato monossódico, 0,06% 5¿ribonucleotídeos- inosinato dissódico e guanilato dissódico) e aminoácidos (1% lisina e 0,075% taurina) com avaliação físico-química, cor, perfil de textura e sensorial. Pepperonis com teor reduzido de gordura adicionado de diferentes níveis de FOS mantiveram as características físico-químicas, microbiológicas, cor, perfil de textura e sensoriais comparadas à formulação controle (sem redução de gordura). Além disso, o frutooligossacarídeo adicionado não foi degradado durante todo o período de vida útil dos produtos. Os pepperonis com redução de cloreto de sódio em 50% foram similares ao produto controle (sem redução de NaCl) em relação a todos os parâmetros avaliados e a redução de sódio foi de 42,80%. No entanto, a redução de 75% NaCl proporcionou alterações na cor e perfil de textura. A aceitação sensorial também foi prejudicada na maioria das formulações estudadas porém a combinação de glutamato monossódico com inosinato dissódico/guanilato dissódico, lisina e taurina resultou em formulações com notas semelhantes à formulação controle. Neste experimento, a redução de sódio foi de 68,10%. Deste modo, o estudo demonstra que a redução de gordura e cloreto e sódio em produto cárneo fermentado cozido é possível e traz benefícios à qualidade nutricional destes produtos / Abstract: The demand for food with improved nutritional properties has led the meat products industry to re-evaluate their formulations. However, the reformulation of these products must preserve the food safety, stability, taste and other functional properties. The meat will constitute an important source of nutrients such as fatty acids, minerals, proteins and bioactive peptides in the diet. On the other hand, meat products have a high content of saturated fat and cholesterol, besides the high sodium content and very low levels of fibers. In this context, the aim of this study was: replace 50% of the total fat in cooked fermented product (pepperoni) by different levels of prebiotic fibre (3, 6 and 9% of fructooligosaccharides - FOS) and to evaluate the overall quality during 60 days of in refrigerated storage. And to replace 50 and 75% of NaCl content by using KCl in the pepperoni using flavor enhancers (06% monosodium glutamate, 06% 5'ribonucleotídeos-inosinate disodium and guanylate disodium) and amino acids (1% lysine and 075% taurine) with physico-chemical evaluation, color, texture profile and sensory analysis compared to a control formulation (no fat reduction). Pepperoni with reduced fat supplemented with different levels of FOS maintain the physico-chemical and microbiological properaties, color, texture profile and sensory characteristics when compared to the control formulation (no fat reduction). Moreover, the fructooligosaccharides were not degraded during the whole store period of the products. Pepperonis with 50% sodium chloride reduction were similar to the control (no reduction of NaCl) for all evaluated parameters, and the sodium reduction was 42.80%. However, the reduction of 75% NaCl resulted in changes in color and texture profile. The sensorial acceptance was also impaired in most of the formulations of this study, although the combination of monosodium glutamate with disodium inosinate / disodium guanylate, lysine and taurine resulted in formulations with a similar score when compare to the control formulation. In this experiment, sodium reduction was 68.10%. Thus, the study demonstrates that reducing fat and sodium chloride in fermented cooked meat products is possible and can bring benefits in the nutritional quality of these products / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:45:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campagnol_PauloCezarBastianello_D.pdf: 1477397 bytes, checksum: 5c8de3ec7acc19e6ae4f318371d09efe (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: É crescente a importância que os consumidores atribuem aos aspectos que melhoram a sua qualidade de vida. A dieta não é o único fator que afeta o bem-estar e a saúde, mas é um dos mais importantes. O objetivo dos consumidores é ter uma dieta balanceada, com alimentos saudáveis, porém, sensorialmente agradáveis. Os embutidos fermentados, bem como os produtos cárneos em geral, tradicionalmente apontados como os vilões da dieta saudável devido ao alto teor de gordura, colesterol, sódio e aditivos químicos, podem pertencer a esse novo segmento de mercado. Para isto, esforços devem ser dirigidos para a redução desses componentes na formulação, melhorando assim a imagem dos produtos cárneos frente aos consumidores. Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio e gordura na qualidade de embutidos fermentados. Para reduzir a quantidade de sódio, embutidos fermentados foram produzidos com substituição de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e se utilizaram aminoácidos (lisina e taurina) e realçadores de sabor (extrato de levedura, inosinato dissódico e guanilato dissódico). Para reduzir a quantidade de gordura, embutidos fermentados foram produzidos utilizando-se gel de celulose amorfa como substituto de gordura e também se avaliou a utilização de fibra de soja em embutidos fermentados com reduzido teor de gordura. Os resultados mostraram que a utilização de KCl como substituto de NaCl resultou numa redução de sódio próxima ao nível de substituição de NaCl por KCl, no entanto, foram observados defeitos sensoriais em um nível de substituição de 50%. Os aminoácidos (lisina e taurina) e os realçadores de sabor (inosinato dissódico, guanilato dissódico e extrato de levedura) reduziram os defeitos sensoriais causados pela substituição de 50% do teor de NaCl por KCl, permitindo a elaboração de embutidos fermentados sensorialmente aceitáveis com aproximadamente metade da quantidade de sódio. Já com relação aos embutidos fermentados produzidos com redução de gordura, observou-se que o gel de celulose amorfa foi capaz de substituir até 50% do teor de gordura da formulação sem comprometer a qualidade do produto. Este nível de substituição possibilitou a produção de embutidos fermentados com uma redução dos teores de gordura e colesterol de aproximadamente 45 e 15%, respectivamente. A utilização de 1% de fibra de soja em embutidos fermentados produzidos com uma redução de 15 para 10% de toucinho na formulação não alterou os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e proporcionou uma redução de aproximadamente 40% do teor de gordura final / Abstract: The importance that consumers attach to aspects which improve their quality of life has been increasing steadily. Diet is not the only factor affecting well-being and health, but it is one of the most important. Throughout the developed world, more people are seeking a balanced diet consisting of healthy foods that appeal to their senses. Fermented sausages and meat products in general, have traditionally been described as the villains in the diet because of their high fat, cholesterol and salt (or sodium) content, along with the frequent presence of chemical additives in them. However, these foods have recently become a part of the new balanced-diet-seeking market. To create truly healthy meats, efforts are needed to reduce less healthy components in the formulation and thereby improving the image of meat products among the consumers. Therefore, the aim of this work was to study the effect of sodium and fat reduction on the quality of fermented sausages. In order to reduce the amount of sodium, fermented sausages were produced by replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl), and amino acids (lysine and taurine) and flavor enhancers (yeast extract, disodium guanylate and disodium inosinate) were used as well. In order to reduce the amount of fat, fermented sausages were produced using amorphous cellulose gel as a fat substitute; in addition the use of soy fiber in low-fat fermented sausages was evaluated. The study?s results showed that the use of KCl as a substitute for NaCl resulted in a reduction of sodium to a similar level of substitution of NaCl by KCl, however, sensory defects were observed in a substitution level of 50%. The addition of the amino acids (lysine and taurine) and the flavor enhancers (inosinate disodium, disodium guanylate and yeast extract) reduced the sensory defects caused by the replacement of 50% NaCl by KCl and enabled the production of fermented sausages that had acceptable sensory qualities with half as much sodium content. As for those fermented sausages made with fat reduction, the results suggested that the substitution of up to 50% of the pork back fat content by amorphous cellulose gel did not lessen the product quality. The levels of fat and cholesterol in these sausages were decreased by approximately 45% and 15%, respectively. The addition of 1% soy fiber in fermented sausages produced with a reduction from 15 to 10% of pork back fat in the formulation did not alter the physical-chemical, microbiological and sensory aspects of the sausages but did reduce their fat content by approximately 40% / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos