Made available in DSpace on 2014-10-09T12:50:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:01:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 10454.pdf: 5255238 bytes, checksum: cd969166071f613d43cc12878109f140 (MD5) / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:49:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:03:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 10190.pdf: 8026659 bytes, checksum: a56ea24c48876e3cb2903f4a35974cf3 (MD5) / Dissertacao (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:34:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:06:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / As espécies da família Zingiberaceae são caracterizadas por suas raízes. Constituintes fenóis como curcuminóides e gingeróis destacam-se por suas atividades biológicas. A irradiação de alimentos é um meio de preservação eficiente, porém, é importante garantir que suas propriedades funcionais sejam preservadas. Este trabalho vem avaliar o efeito do processamento por radiação gama de 60Co em doses de 0, 5, 10, 15 e 20kGy sobre espécies de Zingiberaceae: açafrão (Curcuma longa L.), gengibre (Zingiber officinale Roscoe) e zedoária (Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe). A determinação qualitativa do perfil de compostos bioativos foi realizada por cromatografia de camada delgada. A quantificação de compostos fenólicos foi realizada pelo método Folin-Ciocalteu e a avaliação do potencial da atividade antioxidante pelo teste de captação do radical livre [2,2 difenil-1-pricril-hidrazil (DPPH)] e método Rancimat®. A quantificação de curcumina e 6-gingerol foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Não houve mudança no perfil fitoquímico das espécies após o tratamento por irradiação. Em relação às amostras controle, houve perdas significativas no teor de compostos fenólicos nas amostras de açafrão nas doses de 15kGy e 20kGy. Ocorreu decréscimo significativo da capacidade de captação do DPPH nos extratos de gengibre irradiados e no extrato de zedoária irradiado com 20kGy. O Índice de Atividade Antioxidante foi significativamente menor nos extratos de açafrão irradiados com 5kGy e 15kGy e nos extratos irradiados de zedoária. A quantificação de curcumina foi significativamente menor nos extratos de açafrão irradiados com 15 kGy e não houve diferença significativa na quantificação de 6-gingerol entre os extratos de gengibre. Conclui-se que a tecnologia de processamento de Zingiberaceae por radiação gama pode ser viável para as indústrias. Para segurança da manutenção da atividade antioxidante as doses devem ser de até 10kGy. / Dissertação (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:33:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:06:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar as alterações causadas pela radiação ionizante em diferentes tipos e quantidades de produtos ricos em amido (farinhas de trigo, de mandioca, centeio, trigo integral, polpa de banana verde e milho) nas características reológicas, tecnológicas, físicas e de textura. As amostras foram irradiadas em fonte de 60Co, com doses de 1, 3 e 9kGy, e taxa de dose 2kGy/h. Foram estudadas a energia de deformação e a extensibilidade, para farinhas de trigo forte e fraca e observou-se o comportamento das características reológicas um, cinco e trinta dias após a irradiação. A característica tecnológica estudada, por até 1 mês após irradiação, foi a atividade enzimática das farinhas de trigo forte e fraca irradiadas. As características físicas: altura, peso e perda de umidade e textura de fatias de pães confeccionadas com a substituição parcial (30%) da farinha de trigo por diferentes farinhas irradiadas foram estabelecidas. Os resultados mostraram que com o aumento da dose de radiação houve uma diminuição no valor da atividade enzimática, principalmente a 9kGy, desta forma não haveria necessidade do acréscimo de melhoradores enzimáticos na elaboração de pães. A altura, o peso, e a perda de umidade dos pães apresentaram diversos comportamentos dependendo do tipo de produto utilizado na sua formulação em substituição à farinha de trigo. Com o aumento da dose de radiação aplicada, houve um aumento na altura dos pães, bem como, diminuição da perda de umidade para a farinha de trigo e farinha de trigo contendo 30% de farinha de banana verde. Do ponto de vista tecnológico, a atividade enzimática não foi negativamente afetada pela radiação. Considerando as características estudadas, a aplicação da dose de 9kGy seria recomendável visando a produção de pães de forma. Embora o processo de irradiação seja geralmente aplicado na preservação da qualidade higiênica de produtos alimentícios, a irradiação de farinhas induz algumas características tecnológicas benéficas para seu uso na produção de pães. / Dissertacao (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:33:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:06:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O Brasil é um grande produtor de frutas, mas com seu clima tropical (elevada umidade e temperatura) acaba proporcionando condições desfavoráveis à conservação de alimentos e principalmente das frutas. A radiação ionizante tem potencial para resolver problemas que afetam o suprimento de alimento em muitos países. Utilizando a dose certa, esta tecnologia tem a capacidade de estender o tempo de prateleira, segurança fitossanitária e controlar a maturação em frutas frescas. Existem no mundo variedades de uva onde a maioria delas pertence à espécie Vitis vinifera. Desta fruta é possível a obtenção de passas como forma de manter as características do produto natural e dificultar a proliferação de microrganismos que possam promover sua deterioração. As maiores fontes de compostos fenólicos são encontradas nas uvas quando comparado a outras frutas e vegetais e, um destes compostos é o resveratrol que se destaca no tratamento de diversas enfermidades, tais como: cardiovasculares, cancerígenas e doenças neurológicas. As amostras de uva foram irradiadas no Multipropósito de 60Co, instalado no Centro de Tecnologia das Radiações (CTR-IPENCNEN/ SP) nas doses de: controle; 0,5; 1; 1,5 e 2 kGy para as analises de cor, textura, sensorial, microbiológico e vida de prateleira. Para as análises de fenólicos totais e resveratrol utilizou-se as doses: controle; 1,5 e 3 kGy. Não ocorreu crescimento bacteriano em nenhuma das amostras. As doses de: 0,5 e 1,5 kGy da variedade de uva Benitaka tiveram boa aceitação no teste sensorial e vida de prateleira, sendo que, as uvas passas não apresentaram variações nestas analises. Foi verificado a presença de resveratrol em todas as amostras tratadas com a radiação ionizante. / Dissertacao (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:54:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:08:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O comércio de vegetais minimamente processados (VMP) tem crescido substancialmente nos últimos anos devido a sua conveniência, frescor e aparente salubridade. No entanto, o processamento mínimo não reduz as populações de microrganismos patogênicos para níveis seguros. A irradiação de alimentos é utilizada para estender a vida de prateleira e inativar patógenos presentes nos alimentos. Seu uso combinado com o processamento mínimo poderia aumentar a segurança e qualidade dos VMP. Dois diferentes métodos de detecção de alimentos irradiados, um biológico, o DEFT/APC, e outro bioquímico, o teste do cometa, foram aplicados a VMP com o objetivo de testar sua aplicabilidade na detecção do tratamento por radiação. O DEFT/APC é um método de varredura microbiológico baseado no uso da técnica de epifluorescência direta em filtro (DEFT) e da contagem padrão em placas (APC). O teste do cometa detecta o dano no DNA devido, por exemplo, a radiação ionizante. Amostras de acelga, agrião, alface, catalônia, couve, escarola, espinafre e repolho do comércio varejista foram irradiadas com 0,5kGy e 1,0kGy utilizando um irradiador de 60Co. O processamento por irradiação garantiu a redução de pelo menos dois ciclos logarítmicos nas populações de microrganismos aeróbios e psicrotróficos. Em geral, com o aumento das doses de radiação, as contagens DEFT se mantiveram similares independentemente do processamento por irradiação, enquanto as contagens APC diminuíram gradualmente. A diferença das duas contagens aumentou gradualmente com o incremento da dose em todas as amostras. Uma diferença entre o valor de DEFT e do APC maior a 2,0 log seria indicativa de que o VMP foi tratado por irradiação. O teste do cometa permitiu distinguir amostras não irradiadas das irradiadas, que mostraram diferentes tipos de cometas decorrentes da fragmentação do DNA. Tanto o método DEFT/APC quanto o teste do cometa foram satisfatoriamente utilizados como métodos de varredura para a detecção do tratamento por irradiação. / Dissertação (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:26:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:09:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Pretende-se com este trabalho estudar o tratamento hidrotérmico e a irradiação como método combinado de conservação e de desinfestação de frutas, otimizando o impacto destes nas características desejadas do produto final. Para isso foram utilizados banhos térmicos com diferentes tempos e temperaturas (46o C, 70 min e 52 oC, 5 min), e diferentes doses de radiação gama (doses 0,3 e 0,75 kGy) em mangas Tommy Atkins procedentes da região de Petrolina. As mangas tratadas pelo método combinado foram armazenadas em temperaturas idênticas à do processo de transporte e estocagem comercial (11º C por 14 dias e temperatura ambiente 25º C por 12 dias), simulando as condições reais a que são submetidas ao serem exportadas. As frutas foram avaliadas através de análises físico-químicas para serem determinados os parâmetros mais adequados de tratamento. Conforme previsto por Oliveira (1998) o método combinado de irradiação e tratamento hidrotérmico apresentou resultados superiores aos métodos individuais no aumento da vida de prateleira. / Dissertacao (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP / FAPESP:06/53051-8

Master of Science / Food Science Institute / Fadi M. Aramouni / Ohmic heating for the food industry consists of using electrical energy to heat foods as a method of preservation, which can in turn be used for microbial inactivation or several other processes such as pasteurization, extraction, dehydration, blanching or thawing. Few studies have been conducted on the usefulness of this environmentally friendly processing technique. Due to the lack of sufficient information on research into ohmic heating for the food industry, a few of the published studies are discussed here in detail. This report also focuses on self-conducted research using ohmic heating to determine its effect on Lactobacillus acidophilus inactivation versus conventional heating. Lactobacillus acidophilus was inoculated into MRS broth and incubated for 24 hours. The sample was then inoculated into sterile buffer at a dilution rate of 1:100. Samples of the diluted culture were subjected to either low voltage (18 V) or conventional heating (300°C) over a hotplate stirrer. Temperature was monitored on test and control samples to achieve an endpoint of 90°C. Samples were taken at regular intervals, plated onto MRS agar and incubated for 72 hours at 35°C to compare plate count expressed as colony forming units per milliliter (cfu/mL). Temperature was uniform throughout the ohmically heated sample and reached the endpoint more quickly than the conventionally heated sample, which also had cold spots. The total plate count at the end of the experiment was less for the ohmically heated sample versus the conventionally heated sample. Ohmic heating was more effective in inactivation of Lactobacillus acidophilus than conventional heating, most likely due to the more rapid and uniform heating of the sample, and possible electroporation of the cells.

<p>Hop (<i>Humulus lupulus</i> L) belongs to the Cannabaceae family and is well-known to be a dioecious, perennial climbing plant. The common hop is native to temperate climates, but due to its widespread commercial use in the brewing industry, hop plants are grown worldwide. The bittering components in hops, especially the a-acids, provide a pleasant bitterness and characteristic flavors to beer. On their own, a-acids do not contribute much to beer bitterness but do so after they are converted to iso-a-acids during the kettle boil step in brewing. b-acids in hops are not as important as a-acids, since they only supply about a third of the bittering power as a-acids but are mostly responsible for hops’ antimicrobial properties. The goal of this study was to investigate the effects of storage conditions on the degradation rate of hop constituents. Pelletized hops from two varieties grown in Knightstown, IN were studied: Cascade (typically used as aroma hops) and Chinook (mostly used as bittering hops). The impact of storage conditions on hop chemical constituents, hop storage index (HSI), and color parameters was evaluated at three storage temperatures (4℃, 25℃, 35^oC) with hop pellets exposed to two different gases in headspace (nitrogen or air) for a duration of up to 168 days (4℃ and 25℃) and 70 days (35℃). Hop acids content was determined by UV/Vis spectrophotometry and HPLC-DAD. Results showed that increased storage temperature decreased the a-acid concentration in hops. At 4°C and 25°C the loss in a-acids was (14.5 – 23.4%) whereas at 35°C there was a greater loss in a-acids. The a-acid loss between nitrogen flushed and air exposed pellets was not significantly different (p>0.05) except for Chinook pellets stored at 35°C. b-acids remained mostly stable for the duration of the study; however, at 35℃ the loss of b-acids over time became significant for both varieties. HIS values increased over time for both varieties at 4 and 25^oC, however, those values remained below the recommended 0.40 value. At 35^oC, the HSI values indicated unsuitable hops for brewing at the end of the study for both varieties. The color parameters L* and b* remained constant after 168 days at 4 and 25^oC, while the a* value and the hue angle showed a significant decrease with time and increasing temperature. At the conclusion of the study it was demonstrated that the loss in a-acids from Cascade pellets at 35℃ was lower than the loss in Chinook, suggesting that at high temperature the a-acids in cascade were more stable than those in Chinook.</p>

Wall slip in the die of a capillary rheometer was investigated. Corn meal and water were mixed to a moisture content of 35% wet basis. Oil was then added at 0%, 2.5%, and 5% of the total mass. A capillary rheometer was used to extrude the mixture at 100C. Three die diameters were studied: 2mm, 4mm, and 8mm. Two length to diameter ratios were studied: L/D=4 and L/D=8. Pressure and flow rate in grams per 30 seconds were collected from the capillary rheometer to perform the Bagley correction, determine the flow behavior index, and correct for slip using the Mooney slip analysis method. Several slip analysis methods were considered prior to the selection of the Mooney method. Overall, the Bagley correction was successful for all die diameters except 2mm. The Mooney method was successful for the 5% added oil content samples. An increase slip velocity was observed as shear stress increased. Mooney plots for 0% and 2.5% resulted in negative shear rate values. An empirical model was developed to predict apparent viscosity of the mixture as a function of total oil content.