Contexte. Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile.Objectif. L’objectif de cette étude est de déterminer les facteurs (salivaire, dentaire, musculaire) impactant sur les dimensions physiologiques (faculté à former un bol alimentaire, libération et perception de la flaveur) de l’acte alimentaire et/ou la prise alimentaire et la corpulence des séniors. Ceci permettra de d’identifier des techniques culinaires permettant d’adapter la texture des aliments aux problèmes bucco-dentaires.Matériel et méthode. 108 séniors (>65 ans) vivant à domicile et ne présentant pas de pathologie chronique ont été recrutés et caractérisés sur la base des dimensions suivantes : santé orale (examen clinique), auto-évaluation de la santé orale, perceptions sensorielles, faculté à former un bol alimentaire, comportement alimentaire, état de santé général. En parallèle, des techniques culinaires permettant d’améliorer la texture de la viande ont été testées. Leur efficacité a été évaluée via des mesures rhéologiques et la perception du confort en bouche par les séniors eux-mêmes.Résultats et conclusion. L’analyse multidimensionnelle des données montre que les facteurs de santé orale (dentition, salivation, force musculaire) jouent des rôles différents dans les processus de mastication et de prise alimentaire chez les personnes âgées. De plus, l’étude du confort en bouche a permis de sélectionner des techniques culinaires optimisant la tendreté et la jutosité de la viande. Ces résultats permettront de développer une offre alimentaire adaptée aux troubles oraux survenant avec l’âge. / Context. In human, oral food intake is the ultimate stage of food supply chain and the beginning of food disintegration and the digestion process. During aging, the oral health changes and sometimes eating food can be a real challenge as food can be hard to masticate, humidify or swallow.Objective. The aim of the present study is to determine which oral factors (salivary, dental, tongue strength) have an impact on physiological – ability to form a food bolus – and psychological – pleasure to eat – dimensions of food oral processing in order to select culinary techniques and help elderlies maintaining an appropriate protein intake in spite of the occurrence of poor oral health.Material and method. Resting and stimulated salivary flow, oral status, the ability to form a food bolus, the pleasure induced by food consumption and the nutritional status were measured on 108 elderly people (65-92 years old, living at home, with no acute pathology at the time of the study). In parallel, culinary technics that aimed at improving meat texture were developed and evaluated throughout physical measurements and oral comfort assessment by the elderly volunteers.Results and conclusion. Multivariate analysis highlighted the fact that oral factors (salivary, dental, muscular) play different roles in food oral processing and eating behavior in elderly people. Moreover, the assessment of oral comfort on the culinary technics showed that some technics improve significantly meat tenderness and juiciness. Those results will help the development of food offer tailored to elderly people with or without oral health impairments.