Cette thèse vise à comprendre pourquoi une grande partie de la population malgache souffre de malnutrition alors que le pays est connu pour ses richesses en ressources naturelles, comme les feuilles de Moringa oleifera (MO). L’hypothèse principale est que la malnutrition est liée non seulement à la pauvreté, mais aussi aux croyances et comportements alimentaires. Une démarche en trois phases a été utilisée. La caractérisation nutritionnelle et sensorielle des poudres de MO a tout d’abord montré des variations des taux en protéine, lipides, acides aminés et gras, calcium, magnésium et fer et des propriétés organoleptiques en fonction du lieu d’origine de MO. Des études de croyances et pratiques alimentaires ont ensuite été réalisées dans deux régions en zones rurales et urbaines. Elles ont montré que les aliments glucidiques dominent dans l’alimentation. En revanche, les légumes-feuilles ne sont pas considérés comme nutritives. Les attitudes et comportements alimentaires sont plus basés sur les propriétés sanitaires des aliments que sur l’équilibre en nutriments et le caractère énergétique. Les facteurs déterminants le choix alimentaire de la population ont été identifiés:disponibilité, prix, pouvoir rassasiant, habitude et préférence. Enfin, quatre formulations combinant manioc et MO ont été évaluées par des enfants : le produit avec 1,2 % de poudre de MO et sucré est le plus accepté et choisi face aux autres qui contiennent moins de MO et non sucrés. Il serait possible de contribuer dans la lutte contre la malnutrition en proposant des produits pas chers et incorporant le MO avec des programmes d’éducations adaptés à chaque zone cible. / This work aims at understanding why a high proportion of Malagasy population suffer frommal nutrition, while Madagascar is rich on natural resources, like Moringa oleifera leaves (MO). The hypothesis is that malnutrition is related not only on poverty but also on food beliefs and behaviour. The studies integrating sociopsychology, food sciences and nutrition were conducted on three phases. First, nutritional and sensory characterizations of MO powder showed variations of protein, fat, amino acids, fatty acids, calcium, magnesium and iron contents and organoleptic proprieties depending on locations. Secondly, a study of food beliefs and practices was performed in two regions in urban and rural zones. It showed that Malagasy food is mostly based on carbohydrates foods and that leafy vegetables are not considered as nutritious. Food attitudes and behaviours were mostly based on sanitary proprieties of food than on the equilibrium of nutrients and the caloric characters. The determinants factors of food choice of the Malagasy population were identified: availability, price, satiating power, habit and preference. Finally, four formulations combining cassava roots and MO were evaluated by school age children: the sweet product with 1.2% of MO was the most accepted and chosen in front of the others containing less MO and not sweet. It is possible to contribute to fight against malnutrition by proposing cheap foods containing MO and by integrating information about MO in nutrition education programs adapted to each target area.