Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-20T17:47:58Z No. of bitstreams: 21 FINAL_DISSERTACAO_PDF.pdf: 2005433 bytes, checksum: 257cf845ae1b64588acad3abed3fb171 (MD5) PROGRAMA FASSE.pdf: 18931 bytes, checksum: 02af773d8f79da205e3c042af424906e (MD5) A PERCEPÇÃO DAS CRIANÇAS SOBRE A MERENDA.pdf: 1067983 bytes, checksum: db1b79f6ff70af483c2fe44f77d68465 (MD5) ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.pdf: 920889 bytes, checksum: f59efcc9c49a2255e7416e57a99849e1 (MD5) PNAE HISTÓRICO E OBJETIVOS.pdf: 588376 bytes, checksum: bd77de6f68776f7f52d592526a69293f (MD5) RESULTADOS DO DIAGNÓSTICO.pdf: 1547785 bytes, checksum: 51a36e8c36eafc22f1def923db36d402 (MD5) DINÂMICA DO PASSA E REPASSA.pdf: 47712 bytes, checksum: 4645ba89da078c3a8548a7929322d132 (MD5) FORMULÁRIO SOBRE HIGIENE PESSOAL.pdf: 46418 bytes, checksum: f57c2e5b8327d4b87c2d79efe2065d83 (MD5) HIGIENE DE AMBIENTES E UTENSÍLIOS.pdf: 321122 bytes, checksum: ac86c2788bda6f9523431a0561a3cea2 (MD5) HISTORIA DE MAGALI EM POWER POINT.pdf: 546537 bytes, checksum: 6a04dcd5b7562710ce7aad3ebb3a7fa9 (MD5) JOGO DOS ERROS.pdf: 483575 bytes, checksum: d94cc33e660a65515e4019386f324056 (MD5) PRINCÍPIOS DE MICROBIOLOGIA I.pdf: 3822194 bytes, checksum: d16390073e950aaed9e6387e770239e6 (MD5) ROTEIRO DA AULA DE HIGIENE PESSOAL.pdf: 47879 bytes, checksum: 098b4acab87a85dfca329ed93c9a8c45 (MD5) ROTEIRO DO 1º OLHAR.pdf: 44804 bytes, checksum: fc9e1464f6d7e3ad462f43600ddb07d2 (MD5) BOAS_PRATICAS_PRODUCAO.pdf: 707241 bytes, checksum: 3d4c83b53313242ba9438c7382ec65bb (MD5) DINAMICA DO ARMAZENAMENTO_ O CERTO E O ERRADO.pdf: 526019 bytes, checksum: 48547b0b6304c2e0f22606ca710b2342 (MD5) RECEBIMENTO_ARMAZANAMENTO.pdf: 1051378 bytes, checksum: 64166e4cce0e56bd4496853caca5db3d (MD5) CARDÁPIO.pdf: 1054273 bytes, checksum: cd9222818ad784cd0e6a3f451a03382e (MD5) FICHA DE AVALIACÃO_FASSE.pdf: 5061 bytes, checksum: 24269b5fc2760e57703e1dbbdd4c6009 (MD5) FORMULÁRIO PARA HIGIENE DO AMBIENTE E ABASTECIMENTO DE ÁGUA.pdf: 47788 bytes, checksum: 066384ad4da5f18f2aaae592c3f0a4b4 (MD5) MANEJO DE RESÍDUOS_ CONTROLE DE PRAGAS E ÁGUA.pdf: 797254 bytes, checksum: 2d1348f8165b6e2df3c72dad7e42ea25 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:45:21Z (GMT) No. of bitstreams: 21 FINAL_DISSERTACAO_PDF.pdf: 2005433 bytes, checksum: 257cf845ae1b64588acad3abed3fb171 (MD5) PROGRAMA FASSE.pdf: 18931 bytes, checksum: 02af773d8f79da205e3c042af424906e (MD5) A PERCEPÇÃO DAS CRIANÇAS SOBRE A MERENDA.pdf: 1067983 bytes, checksum: db1b79f6ff70af483c2fe44f77d68465 (MD5) ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.pdf: 920889 bytes, checksum: f59efcc9c49a2255e7416e57a99849e1 (MD5) PNAE HISTÓRICO E OBJETIVOS.pdf: 588376 bytes, checksum: bd77de6f68776f7f52d592526a69293f (MD5) RESULTADOS DO DIAGNÓSTICO.pdf: 1547785 bytes, checksum: 51a36e8c36eafc22f1def923db36d402 (MD5) DINÂMICA DO PASSA E REPASSA.pdf: 47712 bytes, checksum: 4645ba89da078c3a8548a7929322d132 (MD5) FORMULÁRIO SOBRE HIGIENE PESSOAL.pdf: 46418 bytes, checksum: f57c2e5b8327d4b87c2d79efe2065d83 (MD5) HIGIENE DE AMBIENTES E UTENSÍLIOS.pdf: 321122 bytes, checksum: ac86c2788bda6f9523431a0561a3cea2 (MD5) HISTORIA DE MAGALI EM POWER POINT.pdf: 546537 bytes, checksum: 6a04dcd5b7562710ce7aad3ebb3a7fa9 (MD5) JOGO DOS ERROS.pdf: 483575 bytes, checksum: d94cc33e660a65515e4019386f324056 (MD5) PRINCÍPIOS DE MICROBIOLOGIA I.pdf: 3822194 bytes, checksum: d16390073e950aaed9e6387e770239e6 (MD5) ROTEIRO DA AULA DE HIGIENE PESSOAL.pdf: 47879 bytes, checksum: 098b4acab87a85dfca329ed93c9a8c45 (MD5) ROTEIRO DO 1º OLHAR.pdf: 44804 bytes, checksum: fc9e1464f6d7e3ad462f43600ddb07d2 (MD5) BOAS_PRATICAS_PRODUCAO.pdf: 707241 bytes, checksum: 3d4c83b53313242ba9438c7382ec65bb (MD5) DINAMICA DO ARMAZENAMENTO_ O CERTO E O ERRADO.pdf: 526019 bytes, checksum: 48547b0b6304c2e0f22606ca710b2342 (MD5) RECEBIMENTO_ARMAZANAMENTO.pdf: 1051378 bytes, checksum: 64166e4cce0e56bd4496853caca5db3d (MD5) CARDÁPIO.pdf: 1054273 bytes, checksum: cd9222818ad784cd0e6a3f451a03382e (MD5) FICHA DE AVALIACÃO_FASSE.pdf: 5061 bytes, checksum: 24269b5fc2760e57703e1dbbdd4c6009 (MD5) FORMULÁRIO PARA HIGIENE DO AMBIENTE E ABASTECIMENTO DE ÁGUA.pdf: 47788 bytes, checksum: 066384ad4da5f18f2aaae592c3f0a4b4 (MD5) MANEJO DE RESÍDUOS_ CONTROLE DE PRAGAS E ÁGUA.pdf: 797254 bytes, checksum: 2d1348f8165b6e2df3c72dad7e42ea25 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:45:21Z (GMT). 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A alimentação escolar é uma das poucas oportunidades em que o Estado tem de intervir com ações de segurança alimentar e nutricional, com vistas a beneficiar a criança - nessa perspectiva, salienta-se o papel da alimentação escolar como um atrativo para a permanência dos alunos nas escolas públicas brasileiras. Quanto à qualidade higiênico- sanitária dos alimentos fornecidos, entretanto, diversos estudos têm evidenciado lacunas quanto ao atendimento de requisitos normativos, incluindo a insuficiência de atividades de capacitação para as merendeiras, o que concorre para situações de inadequação nas técnicas de preparo dos alimentos e conseqüentemente riscos à saúde dos escolares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar ações de intervenção para apoio à produção de alimentos seguros, em escolas estaduais atendidas pelo PNAE, em Salvador-BA. Para tanto, dois estudos foram conduzidos no âmbito das atividades de intervenção. No primeiro, elaborou-se e implementou-se uma proposta de capacitação para merendeiras. A capacitação, denominada “Formação em Alimentação Saudável e Segura na Escola – FASSE”, tomou por princípio uma construção participativa, com consulta às merendeiras e adotou como abordagem pedagógica a linha sócio-crítica, permeada de intensa relação educadoreducando e valorização da construção do conhecimento. A capacitação foi planejada como um evento de 20 horas, sendo conduzida em unidades escolares, para permitir maior aproximação e reflexão sobre a realidade do PNAE. O programa contemplou conteúdos diferenciados, incluindo: o PNAE e seus objetivos; a importância da merendeira no sistema da alimentação escolar; princípios de nutrição e alimentação saudável e princípios de Boas Práticas de Fabricação. Como recursos metodológicos foram adotados: teatro, exposição dialogada, oficinas, gincana, experiências práticas, jogos interativos com imagens, aplicação de formulários e atividades dirigidas em grupo. Para a maior parte dos participantes, verificou-se satisfação com a capacitação, com boa compreensão do conteúdo e adequação entre a metodologia e o referencial teórico. No segundo estudo, avaliou-se o impacto de ações de intervenção na segurança da produção da alimentação escolar, partindo-se de um diagnóstico conduzido previamente, que caracterizava a condição higiênico-sanitária das unidades de produção de alimentos, bem como o perfil microbiológico da água e de alimentos prontos para o consumo. Trabalhou-se com uma sub-amostra de 20 escolas, em observação ao delineamento previamente estabelecido, sendo desenvolvidas as seguintes ações de intervenção: reuniões com gestores públicos, seminário com dirigentes escolares, capacitação para merendeiras e visitas para acompanhamento in loco. Para fins de avaliação de impacto, utilizaram-se os mesmos instrumentos e técnicas adotados durante o diagnóstico - aplicação de um check-list, elaborado com base na RDC 216/04, ANVISA/MS, e análises microbiológicas da água e de alimentos prontos, por microrganismos indicadores-, comparando-se a diferença de desempenho entre as duas etapas do estudo – antes e após a intervenção. De acordo com o resultado global de avaliação pelo check-list, constatou-se uma melhoria significativa nas escolas (p=0,002). Entre os blocos que contribuíram positivamente, foram identificados os referentes às matérias-primas, ingredientes e embalagens e aqueles relacionados à manipulação e ao preparo dos alimentos. Os blocos de edificações, instalações e equipamentos, higienização, controle integrado de pragas, assim como a análise microbiológica da água, que requeriam investimentos financeiros para adequação, não apresentaram melhorias após a intervenção. Em relação à qualidade microbiológica dos alimentos prontos para o consumo, evidenciou-se adequação quanto à contagem padrão em placa, leve redução na estimativa de coliformes termotolerantes, e resultado discretamente aumentado quanto à presença de Staphylococcus coagulase positiva. Para grande parte dos elementos avaliados, conclui-se que as ações de intervenção contribuíram positivamente para a melhoria da segurança dos alimentos, no entanto, foram identificadas limitações, em virtude da ausência de decisões políticas que viabilizassem melhor infra-estrutura e funcionamento das cantinas. / ABSTRACT The National School Feeding Program (PNAE) is one of the oldest and most important programs in the Food and Nutrition field in Brazil, with annual coverage of about 37 million students. Since school feeding is one of the few opportunities the State has for food and nutrition security interventions aimed at benefiting the children, its role as a magnet for the permanence of students in Brazilian public schools stands out. However, several studies have shown that the sanitary/hygienic quality of the food provided falls short of the regulatory requirements, including lack of training activities for school lunch cooks, which contributes to situations of inadequacy in the technical preparation of food and subsequent risks to schoolchildren’s health. This study aimed to develop and evaluate intervention actions to support the production of safe meals in state schools under PNAE in Salvador (Bahia, Brazil). Two studies were thus conducted as part of the intervention activities. In the first one, professional training activities were devised and implemented among school lunch cooks. The training, called "Training in Healthy and Safe School Food - FASSE," was carried out on a participatory basis by consulting with school lunch cooks and taking a sociocritical pedagogical approach, characterized by an intense educator-learner relationship and a highly valued knowledge construction process. The training was planned as a 20-hour event, conducted in school units to allow for a cozy environment and reflection on the reality of PNAE. The activity contents carried a number of different approaches, including the PNAE and its goals, the school lunch cooks’ relevance in the school feeding system, healthy feeding and nutrition principles, and Good Manufacturing Practice principles. Methodological resources comprised dramatization, dialogued presentations, workshops, group contests, practical activities, interactive games with images, form completion and guided group activities. For most of the subjects, the training was deemed satisfactory with good content learning and adequacy between the methodological approach and the theoretical references. The second study assessed the impact of intervention actions in the safety of school food production by building on a previously conducted diagnosis, which showed the sanitary-hygienic condition of the food production units and the microbiological status of both water and ready-to-eat food. According to previously designed approach, the intervention, carried out in a sub-sample of 20 schools, included: meetings with public managers, seminars with school principals, professional training for school lunch cooks and follow-up visits in loco. Impact assessment of such actions was carried out by using the same tools and techniques employed in the diagnostic study, namely the completion of a checklist based on ANVISA/MS RDC 216/04 guidelines and microbiological analyses of water and ready-to-eat food for microorganism indicators in order to compare the status before and after the intervention. Global checklist assessment showed a significant (p=0.002) improvement in the schools under study. Items related to raw material, ingredients and packaging as well as those related to food handling and preparation were found to have contributed positively for such a result. However, items related to buildings, facilities and equipment, hygienization, integrated plague control as well as water microbiological assessment, all of which required financial investments towards adequacy, did not show improvement after intervention. The microbiological quality of ready-to-eat foods was found to be adequate according to the plate count agar, showed a slight decrease in thermotolerant coliforms estimates and a slight increase regarding coagulase-positive staphylococcus. As a conclusion, while for most of the items assessed intervention actions were shown to contribute effectively towards the improvement in food safety, shortcomings were identified as a function of a lack of political decision-making aimed at improving both the infrastructure and the adequate performance of the facilities.