Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T20:37:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_KatiaReginaMartini_D.pdf: 727256 bytes, checksum: bfd0d116b711803549221bb41d3fbda1 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Entre os estabelecimentos voltados para a alimentação fora do lar, destacam-se os relacionados à alimentação coletiva, que atendem diariamente um número significativo de indivíduos. O objetivo geral da presente pesquisa foi analisar o grau com que a estratégia de abastecimento de hortaliças em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) administradas por autogestão e concessionárias de alimentos, influencia a gestão da segurança em agentes da cadeia produtiva. Os objetivos específicos foram: verificar os critérios utilizados para credenciamento de fornecedores; verificar os aspectos de qualidade e segurança exigidos para a aquisição das hortaliças; identificar os canais de distribuição de hortaliças para UANs; identificar os incentivos e as dificuldades para a compra de alimentos seguros. A área delimitada para a realização da pesquisa foi o município de Campinas e seus quatro distritos. A definição do universo de UANs administradas através de autogestão e concessionárias de alimento, baseou-se em listagens fornecidas por entidades representativas da categoria. Foram identificados 60 casos, desses 39 participaram da pesquisa, totalizando 22 concessionárias de alimentos e 17 autogestões. Análises comparativas por meio do teste Qui-Quadrado e teste exato de Fisher; teste de proporções; teste t de Student e teste não paramétrico de Kruskall Wallis seguido do teste de comparação múltipla de Dunn foram realizadas. Considerou-se um nível de 95% de confiança. Instrumentos específicos para a coleta de dados em cada tipo de administração foram elaborados e pré-testados. A entrevista com gerentes ou funcionários diretamente ligados à compra das hortaliças foi feita entre os meses de dezembro de 2004 e maio de 2005, por pessoal treinado. Todas as unidades faziam uso de hortaliças in natura, e apenas seis de hortaliças minimamente processadas. Em relação ao controle de qualidade dos produtos in natura, grande parte dos entrevistados (76,9%) relatou não ter feito nenhuma solicitação de adequação do fornecedor. Cerca de 50% das unidades não fazem monitoramento da segurança do alimento junto ao fornecedor. Entre os casos que apontaram realizá-la, a visita técnica é utilizada para esse fim em 46,2%, mas basicamente ocorre no momento do credenciamento. A realização de análises microbiológicas nos produtos não é freqüente. Entre os critérios mais importantes para definição do fornecedor de hortaliças, o preço obteve grande destaque, sendo significativamente superior a todos os demais critérios. Em relação aos canais de distribuição, os atacadistas apareceram em maior número, mas em relação ao volume comercializado os distribuidores possuem maior representatividade no comércio de hortaliças para as UANs estudadas. Na maioria das situações não existe um contrato formalizado entre compradores e fornecedores. No momento do recebimento, a atividade de conferência da rotulagem dos alimentos in natura é raramente realizada, mas é freqüente no caso dos produtos minimamente processados. Os níveis de segurança do alimento, confiança no fornecedor e número de fornecedores, seguidos de perto pela padronização dos produtos foram os aspectos que os entrevistados consideravam como maiores necessidades no mercado de hortaliças in natura e minimamente processadas. Aproximadamente 64% dos entrevistados apontaram como pouco importante ou sem importância, a atuação do governo visando melhorias da segurança do alimento. A adoção de atividades e ou sistemas de qualidade operacional foi apontada por grande parte das instituições, com predomínio das Boas Práticas de Fabricação. Observou-se, portanto, que o grau de interferência das autogestões/concessionárias de alimentos junto aos fornecedores de hortaliças ainda é bastante limitado. Os critérios de abastecimento utilizados não garantem a aquisição de um alimento seguro pela maioria das instituições estudadas. Recomenda-se que seja incorporada rotineiramente a visita aos fornecedores de hortaliças in natura e minimamente processada. Além disso, deve-se atentar à legislação atual, não aceitando produtos transportados em caixas de madeira ou sem o rótulo específico. A elaboração de critérios de aquisição de hortaliças mais claros e rigorosos pode beneficiar fornecedores que agem com transparência no mercado trazendo benefícios para toda a cadeia produtiva / Abstract: Amongst those establishments designed for eating out, the institutional segment stands out, servicing a significant number of individuals every day. The general objective of the present study was to analyse the degree to which the strategies applied to the supply of vegetables to the self-managed foodservice industry and to food contractors in the municipality of Campinas, influenced safety management by participants in the productive chain. The specific objectives were: to verify the criteria used to authorize suppliers; to verify the quality and safety aspects demanded in the acquisition of vegetables; to identify the vegetable distribution channels for the institutional foodservice; to identify the incentives and difficulties in the purchase of safe food. The area designated to carry out the survey was the municipality of Campinas plus its four districts. The definition of the universe of self-managed institutional foodservice and food contractors was based on listings provided by representative entities in this category. Sixty cases were identified, of which 39 took part in this survey, comprising 22 food contractors and 17 self-managed units. Comparative analyses were carried out using the Chi-square test and Fisher¿s exact test; the proportion test; the student t test and the Kruskal Wallis non-parametric test followed by Dunn¿s multiple comparison test. A 95% level of confidence was assumed. Specific data collection instruments were prepared and pre-tested for each type of administration. The interviewing of managers and workers directly involved in buying the vegetables was carried out by trained personnel between December 2004 and May 2005. All the units used in natura vegetables, and only 6 used minimally processed vegetables. With regard to quality control of the in natura products, the majority of the interviewees (76.9%) reported having made no requests concerning supplier suitability. Around 50% of the units did not monitor the safety of food from the suppliers. Amongst the cases that reported monitoring supplier safety, technical visits were used with this objective in 46.2% of the cases, basically occurring at the time of supplier registration. The performance of microbiological analyses of the products was seen to be infrequent. Amongst the more important criteria used to define a vegetable supplier, price was the most prominent, being significantly greater than all the other criteria. In respect of the distribution channels, there was a larger number of wholesalers, but in terms of volumes traded, distributors represented a larger proportion in the sale of vegetables to the foodservices studied. In the majority of situations, there was no formal contract between buyers and suppliers. At the point at which the in natura foods were received, the checking of food labelling was rarely carried out, though it was more frequent in the case of minimally processed products. According to the interviewees, food safety levels, supplier confidence and the number of suppliers, closely followed by product standardisation, were the features considered to be the most essential for the in natura and minimally processed vegetable market. Approximately 64% of the interviewees considered government action to improve food safety to be of little or no importance. The adoption of operational quality systems or activities was quoted by many of the institutions, with Good Manufacturing Practices predominating. However, it was noted that the degree of intervention by the self-managed foodservice/food contractors with regard to the vegetable suppliers was still largely limited. The supply criteria employed did not guarantee the acquisition of safe food in the majority of the institutions studied. It was recommended that visits to the suppliers of in natura and minimally processed vegetables be routinely scheduled. In addition, those involved should remain aware of current legislation, not accepting products transported in wooden crates or without a specific label. The creation of clearer, stricter criteria for the acquisition of vegetables could benefit those suppliers acting with transparency on the market, thereby benefiting the whole productive chain / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição