Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2016-02-29T13:22:21Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) / Approved for entry into archive by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-01T10:24:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) / Approved for entry into archive by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-09T18:26:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-09T18:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) Previous issue date: 2015-02-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The goal of this study was to analyze the learning process of cooking on the taste formation of two restaurants of regional food in Joao Pessoa in the light of the social practices and of the organizational aesthetics. The organizational aesthetics (STRATI, 1992, 2007a; 2007b; 2010; 2014) is the capability we have to activate the touch, the smell, the gustatory, the vision, the hearing and the aesthetics judgment while we live the experience. Through the aesthetics it is possible to access the sensitive knowledge, which is tacit and practical. The social practices correspond to the modes of doing and reproducing of a society and are formed by a set of activities the repeats over time. As a practice is done immediately it is learned, but it is learned in a social way, contextual and procedural as getting involved with the practice the social legitimation happens. The social learning through the situated perspective, the social practices, the organizational aesthetics and the sensitive knowledge made possible the study of the gastronomy, this one is formed by various practices: the food culture, the eating and the cooking. All of these aspects are surrounded by distinct service. The dimension of gastronomy that emerged in the market as most significant on the taste formation was the cooking. This way, it was conducted a study of ethnographic inspiration with aesthetic style (STRATI, 2007a) done in two restaurants specialized in regional cuisine in the city of Joao Pessoa. The empirical material collection was operationalized by participant observations, informal conversations, semi structured interviews and the pictures from the kitchens of the restaurants. Directed by the the zooming in and zooming out strategy (NICOLINI, 2009), done by guiding questions . The immersion on the field happened along seven months, being, on RI from the 9 th of June of 2014 until the 11th of January of 2015, and on the RII from the 27th of June of 2014 until the 14th of January in 2015. With forty-six visits total, being twenty on the RI and sixteen on the RII, with a hundred seven field hours total. The empirical material analysis was done by the imaginary participative observation and interpretative evocative analysis. Throughout the process the empirical material was analyzed separately, and the first composition of aesthetic text of ethnographic inspiration, took place in September of 2014, what made possible the identification of cooking as a practice. The results indicate that the studied restaurants are predominantly picturesque on their decoration evocating elements related to the regional food that were symbolically planned to provoke a sensorial-aesthetic experience; the learning of cooking happens though a peripheral legitimation process, where the cooks use their perceptive faculties and the collective aesthetic judgment to learn to cook. It was identified the importance of the aesthetic perception of the hands, the ears, the gustatory sense, the nose, the eyes and the aesthetic judgment on the reproduction of cooking as a practice with a regional focus; The locus of knowledge on cooking as a practice is the physical body, and the learning, the generation and the transmission of knowledge of cooking on the formation of taste happens in the physical body where it is possible to live an aesthetic experience reaching the sensitive knowledge. Stands out, yet, the gustatory faculty and the social construction and historical (regional) as fundamental to the development of taste; The immersion of the researcher in the field made possible the perception of a series of aesthetic categories while the cooking as a practice was developed, the picturesque, the agogic categories, the beauty and the ugliness. Finally, it was concluded that the cooking on the taste formation is learned through the sensitive knowledge, the tangible, the visual, the hearing, the olfactory, the gustative and the aesthetic judgment that is expressed by the social construction and regional collectiveness. / O objetivo deste estudo foi analisar o processo de aprendizagem do cozinhar na formação do gosto em dois restaurantes de comida regional em João Pessoa à luz das práticas sociais e da estética organizacional. A estética organizacional (STRATI, 1992, 2000, 2007a; 2007b; 2010; 2014) é a capacidade que temos de ativar o tato, olfato, o gustativo, a visão, a audição e o juízo estético enquanto vivenciamos uma experiência. Por meio da estética torna-se possível acessar o conhecimento sensível, que é tácito e prático. As práticas sociais correspondem aos modos de fazer e de reproduzir de uma sociedade e são formadas por um conjunto de atividades que se repete ao longo do tempo. Ao realizar uma prática imediatamente aprendese, mas aprende-se de uma maneira social, contextual e processual ao envolver-se com a prática ocorre a legitimação social. A aprendizagem social na perspectiva situada, as práticas sócias, a estética organizacional e o conhecimento sensível possibilitaram o estudo da gastronomia, esta é formada por diversas práticas: a cultura alimentar, o comer e o cozinhar. Todos estes aspectos estão envoltos por serviço distinto. A dimensão da gastronomia que emergiu do campo como mais significativa na formação do gosto foi o cozinhar. Deste modo, foi realizado um estudo de inspiração etnográfica com estilo estético (STRATI, 2007a) em dois restaurantes especializados em cozinha regional na cidade de João Pessoa. A coleta do material empírico foi operacionalizada por com observações participante, conversas informais, entrevistas semiestruturada e as fotografias nas cozinhas dos restaurantes. Direcionada por meio da estratégia do zooming in e zooming out (NICOLINI, 2009), orientada por questões norteadoras. A imersão em campo ocorreu ao longo de sete meses, sendo, no RI do dia 09 de junho de 2014 e até 11 de janeiro de 2015, e no RII de 27 de junho de 2014 e até 14 de janeiro de 2015. Com um total de quarenta e seis visitas, sendo vinte no RI e dezesseis no RII, totalizando cento e sete horas em campo. A análise do material empírico foi realizada por meio de observação participante imaginária e análise interpretativa evocativa. Ao longo do processo o material empírico foi analisado separadamente, e a primeira redação do texto estético de inspiração etnográfica, ocorreu em setembro de 2014, o que possibilitou a identificação do cozinhar como prática. Os resultados indicam que os restaurantes estudados são predominantemente pitorescos em sua decoração evocando elementos relacionados a comida regional que foram simbolicamente planejados para provocar uma experiência estético-sensorial; a aprendizagem do cozinhar como prática ocorre por meio de um processo de legitimação periférica, onde os cozinheiros usam as suas faculdades perceptivas e os juízos estéticos coletivos para aprender a cozinhar. Identificou-se a importância da percepção estética das mãos, dos ouvidos, do sentido gustativo, do nariz, dos olhos e do juízo estético na reprodução do cozinhar como prática com o foco regional; O lócus do conhecimento no cozinhar como prática é o corpo físico, e a aprendizagem, a geração e a transmissão de conhecimento do cozinhar na formação do gosto ocorre no corpo físico por onde é possível vivenciar a experiência estética chegando-se ao conhecimento sensível. Destaca-se, ainda, a faculdade gustativa e a construção social e histórica (regional) como fundamental para o desenvolvimento do gosto; A imersão da pesquisadora em campo possibilitou a percepção de uma série de categorias estéticas enquanto o cozinhar como prática era desenvolvido, o pitoresco, as categorias agógicas, o belo e o feio. Finalmente, concluiu-se que o cozinhar na formação do gosto é aprendido por meio do conhecimento sensível, do palpável, do visual, do auditivo do olfativo, do gustativo e do julgamento estético que é expresso pela construção social e coletiva regional.