Les fromages traditionnels font partie de cet ensemble gastronomique et culinaire mexicain classé par l'UNESCO comme Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité. Cependant, au-delà des discours officiels, ces fromages sont en fait en voie de disparation, et avec eux les systèmes productifs associés. Dans cette thèse, nous explorons la possibilité de protéger et valoriser les fromages traditionnels grâce à la figure d'indication géographique (IG) à partir de trois cas empiriques (le queso Cotija de la Sierra de Jalmich, le queso Bola de Ocosingo, le queso Crema de la Costa de Chiapas). La capacité des processus de qualification territoriale pour mobiliser et impliquer un ensemble d'acteurs locaux et extra-locaux et activer une trajectoire de développement endogène est ici interrogée. Dans un premier temps, une analyse contextuelle, incluant le secteur fromager et la protection et valorisation des produits traditionnels, est réalisée. Puis l'attention est portée sur les arènes locales où se déroulent les processus de qualification, en s'appuyant sur une série d'entretiens et enquêtes menés auprès de fromagers, universitaires, fonctionnaires, entre autres acteurs. Une réflexion théorique sur les notions de qualification territoriale et de patrimonialisation, abordées comme des formes d'action collective dans des systèmes productifs locaux, guide notre cadre analytique. Ainsi, sont caractérisés et analysés les systèmes fromagers locaux et la construction de marques collectives de type IG. Nous constatons que cette construction ne se centre pas nécessairement sur le développement territorial et la protection d'un patrimoine collectif local. Sous l'influence de facteurs locaux et nationaux, analysés en termes de dispositifs institutionnels, cognitifs et techniques qui encadrent et caractérisent les actions individuelles, collectives et publiques, les modalités mêmes de la construction de ces IG montrent qu'on peut parvenir à des situations très différentes. Selon les volontés et les compétences des acteurs, deux voies différentes peuvent être prises: celle d'un projet d'appropriation privée, qui instrumentalise le patrimoine en même temps qu'il lui enlève son essence même; ou celle d'un processus qui s'inscrit dans une pluralité d'actions et de temps, et se base sur l'institutionnalisation et la valorisation de la dimension patrimoniale et collective du produit. Dans les cas étudiés, on souligne la tension entre ces deux modèles idéaux, comme en témoigne la confrontation de multiples motivations, intérêts et asymétries de pouvoir, qui se défont ou au contraire se font ou se réaffirment au cours du processus de qualification. <br /> <br /> Los quesos tradicionales son parte de este conjunto gastronómico y culinario mexicano clasificado por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo, atrás de los discursos, estos quesos están más bien en vía de desaparición, y con ellos los sistemas productivos asociados. En esta tesis, se explora la posibilidad de proteger y valorizar los quesos tradicionales por indicaciones geográficas (IG) a partir de tres casos empíricos (el queso Cotija de la Sierra de Jalmich; el queso Bola de Ocosingo; el queso Crema de la Costa de Chiapas). Se interroga la capacidad de los procesos de calificación territorial para movilizar e incluir a un conjunto de actores locales y extra-locales, y activar una trayectoria de desarrollo endógeno. Se realiza primero un análisis contextual, incluyendo al sector quesero y la protección y valorización de productos tradicionales. Después, la mirada se centra en las arenas locales donde se dan los procesos de calificación, a raíz de entrevistas realizadas con queseros, académicos, funcionarios, entre otros. Una reflexión teórica sobre las nociones de calificación territorial y patrimonialización, como formas de acción colectiva en sistemas productivos locales, guía el esquema analítico. De esta manera, se caracterizan y analizan los sistemas productivos queseros locales, y la construcción de marcas colectivas de tipo IG. Se concluye que esta construcción no necesariamente se centra en el desarrollo territorial y la protección de un patrimonio colectivo local. Bajo la influencia de factores tanto locales como nacionales, planteados en términos de dispositivos institucionales, cognitivos y técnicos que enmarcan y caracterizan las acciones individuales, colectivas y públicas, las modalidades mismas de la construcción de estas IG muestran que se puede llegar a situaciones muy diversas. Dependiendo de las voluntades y capacidades de los actores, se puede tomar así dos vías diferentes: un proyecto de apropiación privada, que instrumentaliza el patrimonio al mismo tiempo que le quita su esencia; o un proceso inscrito en una pluralidad de acciones y de tiempos, basado en la institucionalización y valorización de la dimensión patrimonial y colectiva del producto. En los casos estudiados, se destaca la tensión entre estos dos modelos ideales, reflejada en la confrontación de una multiplicidad de motivaciones, intereses y asimetrías de poder, que se deshacen o al contrario se hacen o reafirmen durante el proceso de calificación.

Nous avons étudié la présence de bactéries lactiques capables de produire des bactériocines dans des fromages traditionnels Slovènes. Dans cinq échantillons de Tolminc (fromage au lait de vache) et quatre échantillons de Kraški ovčji sir (fromage au lait de brebis), nous avons recherché la présence de 19 gènes de bactériocines par PCR. L'ADN a été extrait directement à partir des fromages ainsi qu'à partir de consortia microbiens de ces fromages isolés sur gélose CATC, Rogosa et M17. Nous avons utilisé des tests par diffusion sur gélose pour déterminer l'activité antimicrobienne des consortia sur différentes bactéries indicatrices. L'activité anti-staphylococcique a aussi été déterminée in situ dans du lait et du fromage. L'avantage compétitif des souches productrices de bactériocines a été évalué en effectuant des repiquages successifs des consortia dans du lait. Lors de ces essais, nous avons suivi la présence de différents déterminants génétiques de bactériocines ainsi que l'activité antimicrobienne des consortia. Ces mêmes propriétés ont aussi été déterminées pour des souches individuelles productrices de bactériocines, qui ont été isolées du consortium initial ou de consortia obtenus après propagation dans le lait. La mise en évidence de gènes de bactériocines par PCR dépendait de l'efficacité d'extraction de l'ADN. L'extraction de l'ADN total était plus efficace lorsque l'homogénéisation du fromage était réalisée avec une solution de citrate de sodium. Dans l'ADN issu des fromages et consortia microbiens, nous avons détecté plusieurs gènes de bactériocines. Leur nombre diminuait lors de la propagation dans le lait, ce qui indique un faible avantage compétitif des souches productrices de bactériocines. Les résultats n'ont montré un avantage compétitif que pour des souches comportant des déterminants génétiques de la cytolysine. Nous n'avons détecté une production de bactériocines dans les fromages que lorsque qu'une culture pure d'une souche productrice de nisine A a été ajoutée. La différence entre la détection de déterminants génétiques de bactériocines et l'activité antimicrobienne montre la complexité qui relie ces deux propriétés.En raison des limitations concernant les tests par diffusion sur gélose pour détecter l'expression des gènes in situ, nous avons mis en place une méthode moléculaire basée sur la reverse transcription et la PCR en temps réel. Cette méthode sera très utile pour de futures études concernant le rôle des bactériocines dans les fromages.

Nous avons étudié la présence de bactéries lactiques capables de produire des bactériocines dans des fromages traditionnels Slovènes. Dans cinq échantillons de Tolminc (fromage au lait de vache) et quatre échantillons de Kraški ovčji sir (fromage au lait de brebis), nous avons recherché la présence de 19 gènes de bactériocines par PCR. L'ADN a été extrait directement à partir des fromages ainsi qu'à partir de consortia microbiens de ces fromages isolés sur gélose CATC, Rogosa et M17. Nous avons utilisé des tests par diffusion sur gélose pour déterminer l'activité antimicrobienne des consortia sur différentes bactéries indicatrices. L'activité anti-staphylococcique a aussi été déterminée in situ dans du lait et du fromage. L'avantage compétitif des souches productrices de bactériocines a été évalué en effectuant des repiquages successifs des consortia dans du lait. Lors de ces essais, nous avons suivi la présence de différents déterminants génétiques de bactériocines ainsi que l'activité antimicrobienne des consortia. Ces mêmes propriétés ont aussi été déterminées pour des souches individuelles productrices de bactériocines, qui ont été isolées du consortium initial ou de consortia obtenus après propagation dans le lait. La mise en évidence de gènes de bactériocines par PCR dépendait de l'efficacité d'extraction de l'ADN. L'extraction de l'ADN total était plus efficace lorsque l'homogénéisation du fromage était réalisée avec une solution de citrate de sodium. Dans l'ADN issu des fromages et consortia microbiens, nous avons détecté plusieurs gènes de bactériocines. Leur nombre diminuait lors de la propagation dans le lait, ce qui indique un faible avantage compétitif des souches productrices de bactériocines. Les résultats n'ont montré un avantage compétitif que pour des souches comportant des déterminants génétiques de la cytolysine. Nous n'avons détecté une production de bactériocines dans les fromages que lorsque qu'une culture pure d'une souche productrice de nisine A a été ajoutée. La différence entre la détection de déterminants génétiques de bactériocines et l'activité antimicrobienne montre la complexité qui relie ces deux propriétés.En raison des limitations concernant les tests par diffusion sur gélose pour détecter l'expression des gènes in situ, nous avons mis en place une méthode moléculaire basée sur la reverse transcription et la PCR en temps réel. Cette méthode sera très utile pour de futures études concernant le rôle des bactériocines dans les fromages. / We examined the presence of lactic acid bacteria (LAB) able to produce different bacteriocins in traditional Slovenian cheeses. In five samples of Tolminc cheese (from cows' milk) and four samples of Kraški ovčji sir (from ewes' milk) we looked for the presence 19 LAB bacteriocins' gene determinants using PCR. The DNA analysed was extracted directly from cheese samples as well as from cultivable microbial consortia of cheese which were isolated on CATC, Rogosa and M17 agar media. We used diffusion tests to determine the antimicrobial activity of microbial consortia against different indicator bacteria. Anti-staphylococcal activity was also determined in situ in milk and cheese. Competitive advantage of bacteriocinogenic strains was examined by consecutive propagation of microbial consortia in milk. During this we followed the presence of different bacteriocin gene determinants and antimicrobial activity of microbial consortia. The same properties were also determined for individual bacteriocinogenic strains that were isolated from initial consortia and from consortia obtained after propagation in milk. The success of finding bacteriocin gene determinants with PCR depended greatly on the efficiency of DNA extraction. The extraction of total DNA was the most successful when sodium citrate was used for cheese homogenisation. In DNA of different cheeses and microbial consortia we detected a number of bacteriocin gene determinants. Their number was reduced during the process of propagation in milk, which indicates a poor competitive advantage of some bacteriocinogenic strains. The results demonstrated competitive advantage only for strains that carried gene determinants for cytolysin. We detected bacteriocin activity in cheese only when monoculture of nisin A producer was added. The discrepancy between detected bacteriocin gene determinants and antimicrobial activity shows the complexity that links these two properties. This method will be very useful in the future studies of the role of bacteriocins in cheese.