Orientador: Neuza Jorge / Banca: Odair Zenebon / Banca: Patrícia Vieira Del Ré / Banca: Ana Carolina da Silva / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Resumo: A demanda de óleos vegetais com constituintes bioativos vem aumentando nos últimos anos devido à presença de componentes especiais, os quais caracterizam esses óleos como alimentos funcionais. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas assim como sobre a estabilidade destes compostos sob aquecimento. O presente estudo teve como objetivos identificar os compostos bioativos e determinar a atividade antioxidante de óleos extraídos de polpas e amêndoas de palmeiras amazônicas, além de avaliar a estabilidade destes compostos bioativos sob aquecimento. Foram caracterizadas as polpas e amêndoas das palmeiras amazônicas bacabá, inajá, patauá, pupunha, tucumã quanto à composição centesimal e teor de minerais. Os óleos destes frutos, extraídos via Soxhlet, foram analisados físico-quimicamente, bem como foram determinadas suas respectivas atividades antioxidantes e composição em bioativos, com o intuito de avaliar a possível aplicação desses óleos especiais como alimentos com alegação funcional. Os óleos das polpas de pupunha e tucumã, mais relevantes quanto ao teor de lipídios, matéria insaponificável e estabilidade oxidativa, foram selecionados e submetidos às análises da estabilidade de seus compostos bioativos quando submetidos ao processo de termoxidação e oxidação acelerada em estufa. Os resultados foram submetidos às análises de variância e testes de Tukey para as médias a 5% empregando o programa ASSISTAT 7.6. Todas as polpas dos frutos apresentaram maiores porcentagens de lipídios, 22-45% quando comparados com as amêndoas. Para os índices de estabilidade oxidativa, os valores variaram entre 0,18 e 112,89 h, sendo que os óleos extraídos da polpa de pupunha e da amêndoa de tucumã apresentaram período de indução significativamente superior aos demais óleos... / Abstract: The demand for vegetable oils with bioactive constituents has increased in recent years due to the presence of special components, which characterize these oils as functional foods. Since it is a relatively new field of study, a larger number of researches on vegetable oils which contain biologically active substances is necessary, as well as on the stability of these compounds under heating. This study aimed to identify the bioactive compounds and determine the antioxidant activity of oils extracted from pulp and almond of fruits from Amazonian palm trees, and to evaluate the stability of these bioactive compounds under heating. Pulps and almonds of fruits from from bacaba, inajá, patauá, peach palm, and tucumã Amazonian palm trees were characterized regarding chemical composition and mineral contents. The oils of these fruits, extracted via Soxhlet, were analyzed physicochemically and their respective antioxidant activity and bioactive composition were determined, in order to assess the possible application of these special oils as functional foods. The oils of peach palm and tucumã pulps more relevant as the lipid content, unsaponifiable matter and oxidative stability were selected and submitted to analysis of stability of their bioactive compounds when subjected to the process of thermoxidation and accelerated oxidation in an oven. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test for the averages, at 5%, employing 7.6 ASSISTAT program. All fruit pulps showed higher percentages of lipids, 22-45%, when compared with the almonds. As to the contents of oxidative stability, the values ranged from 0.18 to 112.89 h, and the oils extracted from peach palm pulp and tucumã almond had significantly higher induction period compared to the other oils analyzed. The oils showed antioxidant activity to inhibit free radicals generated during linoleic acid peroxidation, in addition to... / Doutor

Orientadores: Cínthia Pereira Machado Tabchoury, Jaime Aparecido Cury / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-18T23:52:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Veras_AdelsilenedasGracasCavalcanti_D.pdf: 2208663 bytes, checksum: fd2042f1433a760e3b68daa1341f97a6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Erosão dental é a perda crônica de tecido dentário ocasionada quimicamente por ácidos, sem ação bacteriana envolvida. Considerando a falta de informações sobre sucos preparados a partir de frutas tropicais e sua relação com a erosão, o objetivo do presente estudo foi avaliar o pH, a acidez titulável e o conteúdo de cálcio dos sucos das frutas araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá e umbu. Também se objetivou verificar a capacidade erosiva dos sucos em um modelo in vitro e a capacidade tamponante da saliva sobre os mesmos em um modelo in vivo. Para o estudo in vitro, foram utilizados blocos de esmalte bovino, selecionados pela dureza de superfície e análise perfilométrica, e aleatorizados entre sete grupos de tratamento (n=5): água destilada deionizada (controle negativo), sucos de araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá e umbu e ácido cítrico 1% pH 3,75 (controle positivo). Foram realizados 4 tratamentos diários dos blocos de esmalte com os sucos e soluções, a partir da imersão individual dos blocos por 2 minutos, a cada 2 horas, por 5 dias. Nos intervalos entre os tratamentos, os blocos foram imersos em solução remineralizadora. Ao final de cada dia e ao final do experimento, os blocos foram avaliados quanto à dureza de superfície e análise perfilométrica, respectivamente. No trabalho in vivo, a capacidade tamponante da saliva de 12 voluntários adultos sobre o pH dos sucos e soluções controles foi avaliada. A saliva dos voluntários foi coletada antes do início do estudo, sem e com estimulação, para determinação do fluxo salivar. Os voluntários então colocaram 15 mL do suco ou solução controle na boca, sem bochechar e sem deglutir, por 10 segundos, e todo o líquido presente na boca foi coletado e teve o pH determinado. A saliva não estimulada foi novamente coletada 15, 30, 45, 60, 90 e 120 segundos após exposição aos sucos e solução controle, e o pH de todas estas amostras foi determinado. Os resultados foram submetidos à análise estatística e o limite de significância foi de 5%. O suco de umbu apresentou o menor pH (2,52) e a maior concentração de cálcio (2,06 mM), porém não diferiu do suco de taperebá, e juntamente com os sucos de araçá-boi e camu-camu, apresentou a maior acidez titulável (8,3 mmoles de NaOH para atingir pH 7,0). No estudo in vitro, os blocos dentais tratados com araçá-boi, taperebá e umbu apresentaram os maiores percentuais de perda de dureza de superfície, os quais diferiram significativamente dos blocos tratados com o controle positivo e com o suco de cupuaçu. A análise perfilométrica revelou que os sucos de araçá-boi e umbu resultaram em perda de superfície significativamente maior que o controle positivo. No estudo in vivo, a área sob a curva de pH versus tempo foi significativamente menor para todos os sucos estudados do que para o controle negativo. Os resultados do presente estudo sugerem que, apesar dos sucos das frutas estudadas apresentarem potencial para causar erosão, a saliva humana não estimulada é capaz de rapidamente ter seu pH restabelecido após exposição aos sucos / Abstract: Dental erosion is the chronic loss of tooth tissue chemically caused by acids, without bacterial action involved. Considering the lack of information on juices prepared from tropical fruits and its relation with erosion, the aim of the present study was to evaluate the pH, titratable acidity and calcium content of juices of the fruits araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá and umbu. It was also the objective to verify the erosive ability of the juices in an in vitro model and the buffering capacity of saliva on them in an in vivo model. For the in vitro study, bovine enamel blocks, selected by surface hardness and profilometry analysis, were used and randomized among seven treatment groups (n=5): distilled deionized water (negative control), juices of araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá and umbu and 1% citric acid pH 3.75 (positive control). Four daily treatments of the enamel blocks with the juices and control solutions were carried out, with individual immersion of the blocks for 2 min, each 2 h, for 5 days. In the intervals between the treatments, the blocks were immersed in remineralizing solution. At the end of each day and at the end of the experiment, the blocks were evaluated with regard to surface hardness and profilometry analysis, respectively. In the in vivo study, the buffering capacity of saliva of 12 adult volunteers on the pH of the juices and control solutions was evaluated. The saliva of the volunteers was collected before the beginning of this study, without and with stimulation, for determination of salivary flow. The volunteers then placed 15 mL of the juices and control solutions, without mouthrinsing and swallowing, for 10 seconds, and all the liquid present in the mouth was collected and its pH was determined. The unstimulated saliva was again collected 15, 30, 45, 60, 90 and 120 seconds after exposure to the juices and control solutions, and the pH of all these samples was determined. Data were statistically analyzed and the significance limit was 5%. The umbu juice presented the lowest pH (2.52) and the highest calcium concentration (2.06 mM), however it did not differ from the taperebá juice, and together with the araçá-boi and camu-camu juices, presented the greatest titratable acidity (8.3 mmoles of NaOH to reach pH 7). In the in vitro study, the dental blocks treated with araçá-boi, taperebá and umbu presented the highest percentages of loss of surface hardness, which significantly differed from the blocks treated with the positive control and the cupuaçu juice. The profilometry analysis showed that the araçá-boi and umbu juices resulted in significantly higher surface loss than the positive control. In the in vivo study, the area under the pH curve versus time was significantly lower for all the juices studied than the negative control. The data of the present study suggest that, although the fruit juices studied present potential to cause erosion, the unstimulated human saliva is able to quickly have its pH reestablished after exposure to the juices / Doutorado / Cariologia / Doutor em Odontologia