Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T06:16:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellarde_FlaviaBerwerth_M.pdf: 2545209 bytes, checksum: 7ed4750bf1c15641370f5694321fa6a2 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Neste trabalho, foi desenvolvido um gel estruturado de suco de maracujá natural com alginato de sódio em três formulações: (1) sacarose e xarope de glucose, (2) frutose e sorbitol, (3) sacarose e litesse com valor calórico reduzido. Objetivou-se uma alternativa de uso em produtos de confeitaria, bolo, sorvete, iogurte ou compota na forma de um simulado de fruta, uma vez que na sua forma natural, o maracujá não apresenta textura mastigável. Os três produtos foram caracterizados química e fisicamente por pH, umidade, acidez titulável, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, cinzas, determinação de cor e valor calórico. A avaliação sensorial efetuada através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) mostrou que a amostra com sacarose e xarope de glucose apresentou maior média para os atributos cor, brilho, aroma característico, aroma ácido, aroma doce, sabor doce, firmeza, gomosidade e granulosidade. Os atributos translucidez, sabor característico, sabor ácido, apresentaram médias mais altas para a amostra com frutose e sorbitol. A amostra de sacarose e litesse se caracterizou pelos atributos homogeneidade e sabor estranho. No estudo de textura instrumental através do texturômetro OTTAWA, por compressão uniaxial, os resultados mostraram diferenças entre as três formulações com relação a força e a energia necessária para a ruptura. Um alto coeficiente de correlação (R = 0,986) entre textura instrumental e sensorial comprovou a adequada escolha do método de textura por compressão uniaxial. / Abstract: Three formulations for a structured gel of natural passion fruit juice with sodium alginate were developed: (1) sucrose and glucose syrup, (2) fructose and sorbitol, (3) sucrose and litesse with reduced caloric value. The objetive was to create alternatives simulating the fruit for use in bakery products such as cake, ice cream, yoghurt or fruit preserve, since in its natural form, the passion fruit does not present a chewable texture. The three products were chemically and physically characterized with respect to pH, moisture, tiratable acidity, reducing and non-reducing sugars, soluble solids, ash, color and caloric value. The sensory evaluation using Quantitative Descriptive Analysis (QDA), showed that the sucrose and glucose syrup formulation presented higher means than the others in the following attributes: color, brightness, characteristic, acid and sweet aromas, sweet flavor, firmness, gumminess and granulosity. On the other hand the attributes translucence, characteristic and acid flavors showed higher means for the sample with frutose and sorbitol. The sucrose and litesse sample was characterized by its homogeneity and strange flavor. In the study of instrumental texture using the OTTAWA texturometer by means of uniaxial compression, the results showed differences between the three formulations in relation to the rupture strength and the energy necessary for rupture. A high correlation coefficient (R = 0,986) between instrumental and sensory texture determinations proved the effiency of the method of texture by uniaxial compression. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fabiano Fruett / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Eletrica e de Computação / Made available in DSpace on 2018-08-14T00:04:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nicolau_Murilo_M.pdf: 4612178 bytes, checksum: 32c4dc903e6f634bd499ceae5ef338ee (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e hortaliças. No entanto as perdas de produtos hortículas, devido a danos físicos e estresse térmico, são estimadas em cerca de 30%a 40%, podendo chegar a 50 % para certos produtos. As perdas pós-colheita de hortícolas tem início na sua colheita e pode culminar em seu descarte antes mesmo deste chegar ao consumidor final. O conhecimento das variáveis geradoras deste desperdício, suas influências e inter-relações pode colaborar para minimizar o problema. Apresentamos neste trabalho um instrumento capaz de monitorar os impactos e a temperatura durante a colheita e pós-colheita. Este instrumento, denominado Fruta Eletrônica, foi projetado para ser uma ferramenta acessível ao produtor rural. A esfera instrumentada mede e armazena impactos tri-axiais na faixa de 0,5g até 250g e temperatura na faixa de 0° C até 80º C. Testes em campo realizados em uma linha de beneficiamento de laranjas na cidade de Eng. Coelho, SP, mostram que esse instrumento pode fornecer informações úteis que colaboram na identificação dos pontos de estresse mecânico e térmico, os quais os frutos são submetidos. / Abstract: Brazil is one of the largest worldwide producers of fruit and vegetables. However, the loss of horticultural products due to physical damage and thermal stress is estimated at about 30 % to 40 %, even 50 % for certain products. The process that degrades the quality of vegetables starts during its harvest and can culminate in its disposal even before reaching the final consumer. The knowledge of the variables that act in this waste generating process, their influences and inter-relationships can help to minimize the problem. In this work, we present a tool capable of monitoring the impacts and temperature during the postharvest. This instrument, called Fruta Eletrônica, was designed to be an accessible tool for the farmers. This instrument measures and stores triaxial impacts from 0.5 g to 250 g and temperatures between 0 °C and 80 °C. Field tests, carried out in an orange packing line treatment in Eng. Coelho city, show that this instrument can provide useful information to assist identifying the points of mechanical and thermal stress in which fruits are submitted. / Mestrado / Eletrônica, Microeletrônica e Optoeletrônica / Mestre em Engenharia Elétrica