Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T18:17:33Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO GENIVALDO SANTOS.pdf: 1925505 bytes, checksum: 14d884f698222cff066f3b6db24da095 (MD5) / Approved for entry into archive by Marly Santos (marly@ufba.br) on 2018-08-21T17:14:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO GENIVALDO SANTOS.pdf: 1925505 bytes, checksum: 14d884f698222cff066f3b6db24da095 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T17:14:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO GENIVALDO SANTOS.pdf: 1925505 bytes, checksum: 14d884f698222cff066f3b6db24da095 (MD5) / As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos e representam um risco potencial para a saúde humana, quando presentes nos alimentos. Dentre as micotoxinas, as aflatoxinas são as mais importantes e mais estudadas. O milho e seus derivados, especialmente a farinha de milho estão entre os principais alimentos encontrados na dieta básica dos brasileiros, particularmente na Bahia. Existem poucos estudos no Estado voltados para a pesquisa de micotoxinas em alimentos derivados do milho. A presença de fungos toxígenos em farinha de milho não se configura necessariamente na presença de micotoxinas, mas representa um alerta para uma maior atenção às práticas agrícolas, tanto na escolha do grão para o plantio, na colheita do milho, no transporte, no processamento para formar a farinha, no armazenamento, como na comercialização deste produto. Os fungos mais freqüentemente isolados em derivados do milho são o Aspergillus spp, Penicillium spp e Fusarium spp. A aflatoxina B1 (AFB1) é um potente carcinógeno classificado como pertencente ao grupo 1 das substâncias potencialmente cancerígenas. O consumo de farinhas de milho flocada pré-cozida com características micotoxicológicas indesejáveis pode ser um perigo para a saúde humana. Tendo em vista a importância dos fungos toxígenos e das micotoxinas, este trabalho teve por objetivo verificar a ocorrência de fungos toxígenos e de aflatoxinas em 112 amostras de farinha de milho flocada pré-cozida comercializada em diferentes municípios do Estado da Bahia no período de junho de 2007 a junho de 2008. As amostras estudadas foram analisadas para isolamento e contagem de fungos em BDA com cloranfenicol. 32% das amostras foram positivas para fungos toxígenos, sendo 50% representados por fungos de armazenamento, 31% de campo e 17% de ambos. Os fungos do gênero Fusarium, Aspergillus e Penicillium foram encontrados com maior freqüência nas amostras que apresentaram atividade de água na faixa entre 0,520,60. 58% das amostras com contaminação fúngica estavam acondicionadas em embalagem de papel. Em relação à presença de aflatoxinas, 14% (16/112) das amostras foram positivas, onde 5% (6/112) apresentaram concentrações acima do limite máximo preconizado na Legislação (20µg/Kg). Os fungos do gênero Aspergillus encontravam-se presentes em 44,4% (16/36) das amostras analisadas. Deste gênero foram isoladas e identificadas três espécies: A. fumigatus 27,8% (10/36), A. flavus 22,2% (8/36) e A. terreus 2,8% (1/36). A análise do potencial toxígeno de 28 isolados de Aspergillus spp. revelou a presença de aflatoxinas em 50% (14/28) das cepas, numa concentração de 24,29 µg/Kg a 6.222 µg/Kg, demonstrando que tais cepas em condições favoráveis de umidade e temperatura no substrato eventualmente produzem aflatoxinas. / ABSTRACT The micotoxins are secondary metabolics produced by fungus and they represent a potential risk for the human health, when found in the foods. Among the micotoxins, the aflatoxins are the most important and more studied. The corn and its derived, especially the maize flour is among the main foods found in the basic diet of the Brazilians, particularly in Bahia. There are few studies in the State on the micotoxins research in foods derived from the corn. The presence of toxigens molds in maize flour is not necessarily configured in the presence of micotoxins, but it represents an alert for a larger attention to the agricultural practices, so much in the choice of the grain for the planting, in the harvest, in the transportation, in the processing, in the storage, as in the commercialization of this product. The molds more frequently isolated in derived of the corn they are the Aspergillus spp., Penicillium spp. and Fusarium spp. The aflatoxina B1 (AFB1) it is a potent carcinogen classified as belonging to the group 1 of the substances potentially cancerous. The consumption of flocked maize flour pre-cooked with characteristics undesirable micotoxicologics can be a danger for the human health. Foccus on the importance of the toxigens molds and the micotoxins, this work had for objective to verify the occurrence of toxigen molds and aflatoxins in 112 samples of maize flour pre-cooked flocked trade in different cities in the State of Bahia from June 2007 to June 2008. The studied samples were analyzed for isolation and counting of molds in BDA with chloranfenicol. 32% of the samples were positive for toxigen molds, being 50% acted by storage molds, 31% of field and 17% of both. The molds of the gender Fusarium, Aspergillus and Penicillium were found more frequently in the samples that presented water activity between 0,52-0,60. 58% of the samples with mold contamination were conditioned in packaging. In relation to the aflatoxins presence, 14% (16/112) of the samples they were positive, where 5% (6/112) they presented concentrations above the maximum limit recommened by the Legislation (20 g/Kg). The molds of the gender Aspergillus were presented in 44,4% (16/36) of the analyzed samples. From this gender were isolated and identified three species: A. fumigatus 27,8% (10/36), A. flavus 22,2% (8/36) and A. terreus 2,8% (1/36). The analysis of the potential toxigen of 28 isolated of Aspergillus spp. revealed the aflatoxins presence in 50% (14/28) of the stumps, in a concentration of 24,29 µg/Kg to 6.222 µg/Kg, demonstrating that such stumps in favorable conditions of humidity and temperature in the substratum eventually produce aflatoxins.