Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2017. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2017-03-27T16:39:42Z No. of bitstreams: 1 2017_HannaAlves.pdf: 1207836 bytes, checksum: 6ce7ac0ef72f821f00d924ea7ef89a15 (MD5) / Approved for entry into archive by Ruthléa Nascimento(ruthleanascimento@bce.unb.br) on 2017-03-30T14:51:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_HannaAlves.pdf: 1207836 bytes, checksum: 6ce7ac0ef72f821f00d924ea7ef89a15 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-30T14:51:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_HannaAlves.pdf: 1207836 bytes, checksum: 6ce7ac0ef72f821f00d924ea7ef89a15 (MD5) / O morango se destaca por ser bastante consumido em todo o país, devido suas características apreciadas pelos consumidores, tais como sabor, cor, odor, textura e doçura. Seu uso é diverso, que vai desde o consumo in natura, até a fabricação de geleias, doces, polpas e iogurtes. Deve-se garantir a segurança do produto, no que se refere à qualidade física, química e microbiológica. Diversos sanitizantes são utilizados na indústria alimentícia, porém cada vez mais é preciso introduzir produtos que se adequem a nova realidade exigida pelo mercado. Tem-se buscado tecnologias que sejam sustentáveis, tendo em vista inclusive o impacto ao meio ambiente. O ozônio surge como uma alternativa aos sanitizantes tradicionais. Tem apresentado elevada capacidade de inativar microrganismos em função do seu alto poder oxidativo. Trata-se de um gás que não gera resíduos tóxicos nos alimentos e deve ser produzido no próprio local. Nesse contexto, é de suma importância o estudo do binômio concentração do gás e período de exposição para cada alimento, de forma que se consiga inativar os microrganismos indesejáveis, sem alterar significativamente as características físico-químicas dos alimentos. Então, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de morangos expostos ao gás ozônio em diferentes concentrações e armazenados durante seis dias sob refrigeração (5ºC). Os morangos da variedade “Portola” foram adquiridos diretamente do produtor. O gás ozônio foi obtido por meio de um gerador de ozônio baseado no método de Descarga por Barreira. Foram testadas concentrações equivalentes a 0, 4, 9, 14 e 18 mg L-1, vazão de 1 L min-1, na temperatura de 25 ºC, por 30 min, com três repetições. No que tange a qualidade microbiológica, verificou-se a presença de Salmonella spp. e quantificaram-se coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e mesófilos aeróbios. Com relação à qualidade físico-química, analisou-se perda de massa; acidez total titulável; sólidos solúveis totais; pH; relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável; e coloração dos frutos. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) em Esquema Fatorial 5X4, sendo cinco tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 2, 4 e 6 dias), com três repetições. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e E. coli, nos frutos submetidos ou não a ozonização. A baixa e irregular contagem de coliformes totais nos frutos não permitiu inferir sobre a capacidade do ozônio de inativar microrganismos desse grupo. O ozônio se mostrou eficiente no controle de bolores e de leveduras e de mesófilos aeróbios em morangos durante o armazenamento. Verificou se, imediatamente depois da ozonização, contagem de bolores e leveduras 3,5 ciclos log inferior, quando se comparou os resultados obtidos nos frutos ozonizados com aqueles relativos aos não ozonizados. Durante o armazenamento a contagem de bolores e leveduras nos frutos ozonizados permaneceu inferior à obtida nos não ozonizados. Tendência semelhante foi observada para mesófilos aeróbios. Imediatamente depois da ozonização, foi possível obter redução superior a 4,0 ciclos log na contagem de mesófilos aeróbios, quando se comparou com os resultados obtidos nos frutos não expostos ao gás. Em geral, nas condições adotadas no trabalho, o ozônio não afetou negativamente a qualidade físico-química dos morangos. Por outro lado, verificou-se menor perda de massa dos frutos ozonizados quanto maior a concentração de exposição ao gás, e maiores valores de sólidos solúveis totais e da relação entre sólidos solúveis totais e acidez total titulável quando se adotou a concentração de 4 mg L-1, independentemente do período de armazenamento. Além disso, houve tendência de manutenção da acidez total titulável ao longo do armazenamento, na concentração do gás de 18 mg L-1. No que se refere à diferença de cor, observou-se maior incremento à medida que se eleva a concentração do gás, ao longo do armazenamento. Concluiu-se que o ozônio é um importante agente antimicrobiano, e nas condições adotas no trabalho provocou redução de microrganismos indesejáveis. O gás também não interferiu na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados. Vale salientar que é importante dar prosseguimento às pesquisas com o uso desse gás, de tal forma que o uso dessa tecnologia seja difundida na indústria de alimentos. / The strawberry stands out for being widely consumed throughout the country, due to its characteristics appreciated by consumers, such as flavor, color, odor, texture and sweetness. Its use is diverse, ranging from the consumption in natura, to the manufacture of jellies, sweets, pulps and yogurts. The safety of the product should be ensured with regard to physical, chemical and microbiological quality. Several sanitizers are used in the food industry, but more and more it is necessary to introduce products that adapt to the new reality demanded by the market. Technology has been sought that is sustainable, in view of even the impact on the environment. Ozone appears as an alternative to traditional sanitizers. It has presented high capacity of inactivating microorganisms due to its high oxidative power. It is a gas that does not generate toxic waste in food and must be produced locally. In this context, it is extremely important to study the binomial gas concentration and exposure period for each food, in order to inactivate the undesirable microorganisms without significantly altering the physical and chemical characteristics of the food. The objective of this work was to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of strawberries exposed to the ozone gas in different concentrations and stored for six days under refrigeration (5 ºC). Strawberries of the "Portola" variety were purchased directly from the producer. Ozone gas was obtained by means of an ozone generator based on the Barrier Discharge method. Concentrations equivalent to 0, 4, 9, 14 and 18 mg L-1, flow rate of 1 L min-1 were tested at 25 ° C for 30 min with three replicates. Regarding the microbiological quality, the presence of Salmonella spp. and total coliforms, E. coli, molds and yeasts and aerobic mesophiles were quantified. Regarding the physical-chemical quality, mass loss was analyzed; Titratable total acidity; Total soluble solids; PH; Total soluble solids ratio and titratable total acidity; And coloring of the fruits. A completely randomized design (DIC) was used in 5X4 Factorial Scheme, with five treatments and four storage periods (0, 2, 4 and 6 days), with three replications. No evidence of Salmonella spp. and E. coli, in fruits submitted or not to ozonization. The low and irregular count of total coliforms in the fruits did not allow to infer about the capacity of the ozone to inactivate microorganisms of this group. Ozone was efficient in the control of molds and yeasts and aerobic mesophiles in strawberries during storage. After the ozonation, ocher and yeast counts were 3.5 log lower cycles, comparing the results obtained in the ozonized fruits with those related to the non-ozonated fruits During storage, the counts of molds and yeasts in the ozonated fruits remained lower than those obtained in non - ozonated fruits. A similar trend was observed for aerobic mesophiles. Immediately after ozonization, it was possible to obtain a reduction of more than 4.0 log cycles in the count of aerobic mesophiles, when compared with the results obtained in fruits not exposed to the gas. In general, under the conditions adopted at work, ozone did not adversely affect the physical-chemical quality of strawberries. On the other hand, there was a lower loss of mass of the ozonated fruits when the concentration of exposure to the gas was higher and the values of total soluble solids and of the relation between total soluble solids and titratable total acidity were observed when the concentration of 4 mg L-1, regardless of the storage period. In addition, there was a tendency to maintain the titratable total acidity along the storage, at the gas concentration of 18 mg L-1. Regarding the color difference, a greater increase was observed as the concentration of the gas was increased throughout the storage. It was concluded that ozone is an important antimicrobial agent, and under the conditions adopted in the work caused reduction of undesirable microorganisms. Gas also did not interfere with most of the physicochemical parameters evaluated. It is worth noting that it is important to continue the research with the use of this gas, in such a way that the use of this technology is widespread in the food industry.

Submitted by Neusa Fagundes (neusa.fagundes@unioeste.br) on 2018-06-15T14:40:42Z No. of bitstreams: 2 Suian_Granella2018.pdf: 12037340 bytes, checksum: e79d50a23a20a18669ee3d99f5f048a2 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-15T14:40:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Suian_Granella2018.pdf: 12037340 bytes, checksum: e79d50a23a20a18669ee3d99f5f048a2 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of seeds with high quality has demanded effective techniques throughout yield and trading chain, based on searching for increasingly technological procedures. Considering wheat as a source of essential energy in human and animal diet, and despite the occurrence of research advances on the production sector, further studies are needed to assure the safety of wheat seed quality. Thus, this trial aimed at studying the hygroscopicity of wheat seeds, and evaluating drying-ozonation process on kinetics of drying, total fungi counting and seeds physiological properties. Hygroscopic and thermodynamic properties were determined during water desorption in seeds for different psychrometric conditions of air, kinetics and thermodynamic properties of drying for different air temperatures and ozonation time. It was also evaluated the influence of ozone exposure time and air temperature during drying by the reduction of fungi and physiological properties (electrical conductivity, vigor and germination). It should be highlighted that the evaluations were repeated after 45 days of storage. The obtained results allowed the following conclusion: a) water content of wheat seeds balance was directly proportional to the relative humidity and decreases with the temperature increase to the same value of relative humidity, as it occurs for most hygroscopic products. Chung-Pfost was the model that best fitted to experimental data. The required energy (heat desorption isoteric) increased in order to remove water from the product due to water content decrease; b) Midili was the best model to represent the drying curves of wheat seeds. The effective diffusion coefficient increased as there was an increase on drying air temperature, whose values ranged from 6.1492×10−11 to 13.3568×10−11 m2 s−1 in drying period without ozone and from 6.8302×10−11 to 8.2668×10−11 on the drying-ozonation process. The activation energy showed values of 32.18 and 5.82 kJ mol-1, to drying with and without ozone, respectively. The thermodynamic properties (enthalpy and entropy) increased as the drying temperature increased; c) there was reduction on fungi as there was an increase on exposure time to ozone, and drying air temperature. Germination, vigor and electrical conductivity of wheat seeds were not significantly influenced by the time of exposure to ozone neither by the air drying temperature. Similar results were obtained after 45 days of storage. / O desenvolvimento de sementes de alta qualidade utiliza técnicas eficientes em toda cadeia de produção e comercialização, com a busca de procedimentos cada vez mais tecnológicos. Haja vista o trigo ser considerado uma fonte de energia essencial para a alimentação humana e animal, e apesar da ocorrência de avanços da pesquisa no setor de produção, são necessários estudos mais aprofundados na segurança da qualidade de sementes de trigo. Assim, objetivou-se, com este trabalho, estudar a higroscopicidade das sementes de trigo, e avaliar o processo de secagem-ozonização sobre a cinética de secagem, contagem de fungos total e propriedades fisiológicas das sementes. Foram determinadas as propriedades higroscópicas e termodinâmicas durante a dessorção da água nas sementes para diferentes condições psicrométricas do ar, a cinética e as propriedades termodinâmicas da secagem para diferentes temperaturas do ar e tempo de ozonização. Avaliaram-se também a influência do tempo de exposição ao ozônio e a temperatura do ar durante a secagem pela redução de fungos e propriedades fisiológicas (condutividade elétrica, vigor e germinação). As avaliações repetiram-se após 45 dias de armazenagem. Os resultados obtidos permitiram concluir que: a) o teor de água de equilíbrio das sementes de trigo foi diretamente proporcional à umidade relativa e decresceu com o aumento de temperatura para um mesmo valor de umidade relativa, como ocorre para a maioria dos produtos higroscópicos. E o Chung-Pfost foi o modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais. O aumento da energia (calor isotérico de dessorção) necessária para retirar água do produto ocorreu devido à redução do teor de água; b) o modelo de Midilli foi o que melhor representou as curvas de secagem das sementes de trigo. O coeficiente de difusão efetivo aumentou com a elevação da temperatura do ar de secagem de 6,1492×10−11 para 13,3568×10−11 m2 s−1 na secagem sem ozônio e de 6,8302×10−11 para 8,2668×10−11 para o processo secagem-ozonização. A energia de ativação apresentou valores de 32,18 e 5,82 kJ mol-1, para a secagem com e sem ozônio, respectivamente. As propriedades termodinâmicas (entalpia e entropia) aumentaram com a elevação da temperatura de secagem; c) a redução de fungos aumentou com o acréscimo do tempo de exposição ao ozônio e temperatura do ar de secagem. As respostas para a germinação, o vigor e a condutividade eléctrica das sementes de trigo não foram influenciadas significativamente pelo tempo de exposição ao ozônio e nem pela temperatura do ar de secagem. Resultados semelhantes foram obtidos após a armazenagem por 45 dias.