Submitted by Joana Azevedo (joanad@id.uff.br) on 2017-08-03T20:36:54Z No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) / Approved for entry into archive by Biblioteca da Escola de Engenharia (bee@ndc.uff.br) on 2017-09-15T16:05:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-15T16:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) Previous issue date: 2017-05-31 / Esta dissertação versa sobre a criação de um acervo de requisitos necessários para implantação de um restaurante universitário (RU) de qualidade no CEFET/RJ, tendo como objetivo geral a implantação de um restaurante universitário na sua sede do Maracanã. O RU proposto terá como diferencial a qualidade, tanto no ambiente, quanto na alimentação oferecida, cuidando para que o fornecimento de refeições seja saudável e de baixo custo para alunos e servidores. A pesquisa foi realizada junto à comunidade acadêmica da UFF, UFRJ e UFRRJ. Investigou-se o perfil dos usuários e também a qualidade das refeições oferecidas e a operação de serviços dos RUs. Constatou-se que as normas do mercado de refeições coletivas tem como finalidade a produção de alimentos balanceados nutricionalmente, seguindo os padrões higiênicos e sanitários, propostos no manual de boas práticas da ANVISA. Observou-se também, que os restaurantes universitários têm representatividade na comunidade acadêmica, pois auxiliam no avanço de atividades da pesquisa, ensino e extensão, reduzindo os índices de evasão acadêmica e promovendo a formação de alunos de graduação. O estudo busca o entendimento do processo de um serviço que visa oferecer refeições diárias de qualidade aos alunos e servidores do CEFET/RJ, garantindo o menor custo de produção e, consequentemente, menor preço para o consumo e ao mesmo tempo, elevar o conceito da universidade quanto aos requisitos, refeitório e alimentação dos alunos. Conclui-se que os principais fatores que importarão na escolha do local para este RU, são os aspectos gerais do local e do prédio escolhido, espaço físico, estacionamento, instalações gerais, iluminação, controle de temperatura, ventilação e áreas de serviço com acesso diferenciado, fluxos projetados para a produção e áreas de atendimento e acessibilidade. A pesquisa acena para a viabilidade da implantação do RU a partir da constatação dos requisitos necessários, desde que consideradas ás exigências legais. / This dissertation focuses on the creation of a collection of requirements for deployment of a university quality restaurant (RU) in CEFET/RJ, general aiming the implementation of a university restaurant in Maracanã’s headquarters. The RU proposed the differential will be quality, both in the environment and in food offered, making sure that the supply of meals would be healthy and low cost to students and servers. The survey was conducted by the academic community of the UFF, UFRJ and UFRRJ. The profile of users and also the quality of meals offered and the services operation of the RUs were investigated. It was noted that standards of the collective meals market has as purpose the production of nutritionally balanced food, following hygienic and health standards, proposed in good practice manual of ANVISA. We also observed that the University restaurants have representation in the academic community, because it helps in the advancement of activities of research, teaching and extension, reducing academic evasion rates and promoting the formation of undergraduates. The study seeks to understand the process of a service that aims to provide quality meals to CEFET/RJ’s students and servers, ensuring lower cost of production and, consequently, lower price for consumption and at the same time, promote the concept of the University about requirements, cafeteria and nutrition of the students. It is concluded that the main factors that will import in the choice of location for this RU, are the General aspects of the site and the building chosen, physical space, parking, General installations, lighting, temperature control, ventilation and service areas with differentiated access, streams designed for production and service areas and accessibility. The survey wave to the feasibility of the deployment of the RU from the verification of the requirements, since they regarded to legal requirements.