La daurade royale (Sparus aurata, L.) est une espèce migratrice, connue pour coloniser les lagunes côtières, fortement anthropisées, du printemps à l'automne. Identifier les lagunes clés pour l'accomplissement du cycle de vie doit donc permettre de mieux gérer et protéger les populations de daurades du Golfe du Lion. Dans ce cadre, la microchimie de l'otolithe est un outil précieux. Au cours de sa croissance, cette concrétion de l'oreille interne incorpore des éléments chimiques prélevés dans le milieu. Piégés dans le réseau cristallin, ils sont une image des conditions environnementales rencontrées par le poisson à une date donnée ce qui rend possible, en théorie, de reconstituer ses migrations. Néanmoins, pour cela, il faut (i) connaître précisément la croissance du poisson et de ses otolithes, (ii) mettre en évidence des différences chimiques entre les zones clés pour le cycle de vie en identifiant les outils statistiques appropriés pour la discrimination des habitats. Ainsi, (i) la comparaison objective de modèles de croissance, associée à l'analyse d'un spécimen exceptionnellement âgé a permis de remettre en cause les données classiquement acceptées sur la croissance de la daurade et le schéma de croissance de ses otolithes a été établi ; (ii) la comparaison de 4 méthodes statistiques de discrimination a permis de sélectionner la méthode du random forest pour différencier les signatures chimiques des otolithes de S.aurata de différentes lagunes. Ces avancées ont permis de confirmer le schéma migratoire précédemment décrit, tout en révélant une variabilité des comportements entre les individus et au cours de la vie du poisson. Les juvéniles semblent préférer les lagunes dessalées, suggérant un rôle de nurserie pour ces habitats, alors que les adultes préfèrent des lagunes profondes comme l'étang de Thau. Le maintien de la diversité des caractéristiques des différentes lagunes est donc nécessaire, afin d'assurer la pérennité de la population de S.aurata dans le Golfe du Lion. / The Gilthead seabream (Sparus aurata L.) is a migratory species, known to colonize coastal lagoons with high anthropogenic load, from spring to autumn. It is necessary to identify key lagoons for the seabream life cycle to allow better management and protection of gilthead seabream populations in the Gulf of Lions. For this, otolith microchemistry is a powerful tool. As it grows, this inner ear concretion absorbs chemical elements taken in its surrounding. Traped in the crystal net, these elements are an image of the environmental conditions met by the fish individual. It is then possible to rebuild fish past migrations. For this it is necessary to (i) precisely know the fish and otoliths growth calendars and (ii) identify chemical differences between the key habitats for the life cycle by choosing statistical methods for habitat discrimination.(i) The objective comparison of many growth models, combined to the analysis of an exceptionally old specimen allowed to propose a new scheme for the gilthead seabream growth and its otolith growth pattern was established ; (ii) the comparison of 4 statistical discrimination methods allowed to select the random forest method to differentiate the otolith chemical signatures of gilthead seabreams from various lagoons. These insights confirmed the already described migration pattern and emphasized a behavioural variability between individuals and between periods of life. The juveniles seem to prefer brackish lagoons, suggesting a nursery rôle for these habitats, whereas the adults prefer deeper lagoons as the Thau lagoon. The maintenance of the lagoons diversity is thus necessary for the preservation of the Gilthead seabream population in the Gulf of Lions.

La fraîcheur est un paramètre clé de la qualité du poisson. Les méthodes actuelles appliquées en routine pour déterminer la fraîcheur du poisson ne sont pas applicables à toutes les espèces et reflètent davantage un début d'altération du produit. Ainsi, la recherche d'indicateurs précoces de fraîcheur du poisson représente encore un défi majeur et d'actualité dans l'industrie de la pêche. Le but de ces travaux de thèse était de démontrer que les fonctions et l'intégrité mitochondriales étaient susceptibles de constituer des indicateurs précoces de la fraîcheur de filets de poisson. En effet, la mitochondrie est la "centrale" énergétique de la cellule eucaryote et joue un rôle clef dans les mécanismes de mort cellulaire tels que l'apoptose et la nécrose. Les fonctions et l'intégrité mitochondriales de cellules musculaires de filets de poisson ont été étudiées à différents temps de conservation post mortem à 4°C. Le modèle d'étude était la daurade royale (Sparus aurata) (lignée cellulaire de fibroblastes (SAF-1) et muscles de poisson). Dans un premier temps, la structure des mitochondries de poisson a été étudiée par microscopie électronique à transmission. De nombreuses dégradations de la structure des mitochondries ont été observées dans les filets à partir de 72 heures (J3) de conservation à 4°C. Ces altérations se sont accentuées à J4 et J6. La fonctionnalité des mitochondries a ensuite été évaluée selon deux approches : la respiration mitochondriale (oxygraphie) et le potentiel membranaire mitochondrial (ΔΨₘ) estimé avec la sonde fluorescente Rhodamine 123. A partir de 96 heures de conservation à 4°C (J4), ces deux paramètres ont été significativement impactés témoignant d'une altération des fonctions et de l'intégrité mitochondriales.Ces résultats sont ainsi en corrélation avec l'altération structurale observée par microscopie. En parallèle, une méthode d'évaluation du potentiel membranaire a été développée avec un fluorimètre à microvolume à partir d'un modèle bactérien puis de mitochondries isolées. Ces travaux de thèse ont démontré que l'étude des fonctionnalités mitochondriales constitue un marqueur fiable et précoce de la fraîcheur des filets de poisson. Des connaissances supplémentaires sur les mécanismes cellulaires post mortem ont également été apportées. Ces résultats constituent ainsi le point de départ pour le développement d'un kit d'évaluation de la fraîcheur et ouvrent la voie pour la recherche de marqueurs de fraîcheur et de congélation/décongélation basés sur les fonctionnalités et intégrité mitochondriales. / Freshness is a key parameter of fish quality. Current routine techniques to determine fish freshness are not applicable to all species and reflect a late stage of alteration. Thus, research on early indicators of fish freshness still represents a major and topical challenge in fishing industry. This PhD research project aimed to demonstrate that mitochondrial functions and integrity constitute early indicators of fish fillet freshness. Mitochondria are the powerhouse of the cell and play a central role in cell death mecanisms such as apoptosis and necrosis. Mitochondrial function and integrity in fish filet muscle cells were studied at different times of storage post mortem at 4°C. The species studied as a model was the gilthead seabream (Sparus aurata) (gilthead seabream fibroblast cell line (SAF-1) and fish fillets). Firstly, the structure of fish mitochondria was studied by transmission electron microscopy. Numerous mitochondrial structural alterations have been observed in fish fillet from 72 hours (D3) of storage at 4°C. These alterations were more pronounced at D4 and D6. Then, mitochondrial functionality was assessed with two approaches: mitochondrial respiration (oxygraphy) and mitochondrial membrane potential (ΔΨₘ) estimated with the fluorescent probe Rh123. From 96 hours of storage at 4°C (D4), these two parameters were significantly disrupted demonstrating the alteration of mitochondrial function and integrity. The results are in correlation with the mitochondrial structural alterations described by microscopy. In parallel, a method of mitochondrial membrane potential evaluation has been developed with a micro-volume fluorimeter, first using bacteria and then isolated mitochondria. This work demonstrated that the mitochondrial functionality study constitutes a reliable and early fish filet freshness indicator. Additional knowledge on cell mechanisms in post mortem condition has been brought. These results constitute the starting point for the development of a fish freshness assay kit and pave the way to research on others freshness and freeze-thawing indicators based on mitochondrial integrity and functionality.