Orientador : Andre Tosello / Tese (doutorado) - Universidade EStadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T05:17:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rocha_JosELuizVasconcellosda_D.pdf: 4885950 bytes, checksum: 085dd4c487424cfd1758b37e65aee7ce (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Manga (Mangifera indica L.) e goiaba (Psidium guajaya L.) são importantes frutas tropicais, de grandes possibilidades para o Brasil. A fisiologia após a colheita, tem decisiva influência no amadurecimento e conservação destas frutas, com referência às qualidades do produto, para o consumo "in natura" ou industrial. As transformações fisiológicas e bioquímicas, que se verificam após a colheita, durante o período de maturação como respiração, alteração de cor, aroma e constituintes químicos, e algumas modificações físicas, como perda de peso e peso específico e deformação foram estudadas nesta pesquisa. Os efeitos dos fatores externos, como a temperatura e o tratamento químico, relacionados com a conservação das frutas foram considerados, durante o desenvolvimento do trabalho. Para ambas as frutas, verificaram-se significativas diferenças no seu comportamento em função das 3 temperaturas estudadas (28º, 25º e 15ºC). Nesta última, os metabolismos de manga e goiaba foram ponderavelmente retardados, respectivamente, em cerca de 20 e 10 dias, no período de amadurecimento, e 40 e 20 dias, de prolongamento, no período de armazenamento. Constatou-se que estas modificações, de velocidade do metabolismo, provocaram fenômenos de interesse para a comercialização das frutas, desde que adequadamente controlados / Abstract: Mango (Mangifera indica L.) and guava (Psidium guajava L.) are important tropical fruits with great possibilities for Brazil. After harvesting, physiology has a decisive influence on the ripening and preservation of these fruits with reference to the qualities of the product for consumption in the fresh or processed state. This research studied various changes during the period of ripening after harvesting: Physiological and biochemical changes of respiration, color, aroma and chemical constituents, and physical changes of weight, specific weight and shape. The effect of such external factors as temperature and chemical treatment related to fruit preservation were considered during the development of the research. For both fruits, significant differences in behavior were verified at the three temperatures studied: 23º, 25º and 15ºC. At this last temperature, the metabolisms of mango and guava were considerably retarded: and 10 days respectively in the ripening period, and 40 and 20 days, respectively, in prolonging the period of storage. It was verified that these modifications of the speed of metabolism cause phenomena of interest in the commercialization of these fruits when adequately controlled / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:34:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-02-04Bitstream added on 2014-06-13T20:45:38Z : No. of bitstreams: 1 mattiuz_bh_dr_jabo.pdf: 2405832 bytes, checksum: 457e0214ceb4f671ca20759e0ab4e08c (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Avaliou-se o efeito das injúrias mecânicas por impacto, compressão ou corte, e do processamento mínimo na fisiologia de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato'. Na injúria por impacto, os frutos foram deixados cair, em queda livre, de uma altura de 1,20 m, sofrendo dois impactos, em lados opostos da porção equatorial do fruto. Na injúria por compressão, os frutos foram submetidos a um peso de 29,4 N, por 15 minutos. Para a injúria por corte, foram efetuados dois cortes, longitudinalmente, de 30 mm de comprimento por 2 mm de profundidade. Os frutos foram armazenados sob condições de ambiente (23,4l1 °C, 62l6 %UR). No processamento mínimo, frutos no estádio de vez foram descascados, cortados longitudinalmente ao meio, eliminando-se as sementes. Após enxágüe, foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno e armazenados a 3 °C. Os frutos da 'Paluma' apresentaram-se significativamente mais resistentes que os da 'Pedro Sato' à injúria por impacto. O estresse físico causado por esta injúria produziu um colapso interno nos lóculos dos frutos e a área injuriada mostrou-se mais escurecida e com menor cromaticidade que as áreas não injuriadas, de ambas as cultivares. Os frutos injuriados sempre produziram maior quantidade de CO2 que os dos controles, sem que se detectasse a ocorrência de pico respiratório. Os teores de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, acidez total titulável e ácido ascórbico dos frutos injuriados apresentaram-se menores que os dos controles, ao longo do período de armazenamento. No produto minimamente processado, a goiaba possibilitou o rendimento de 51%. A embalagem evitou a perda da massa fresca e possibilitou a modificação da atmosfera no seu interior, com manutenção dos níveis de O2 e CO2 em 16,60 % e 1,95 %, respectivamente. A coloração foi mantida e o conteúdo de ácido ascórbico reduziu-se, ao longo do período... . / The present study examined the effects of mechanical injuries due to impact, compression and cuts, and of minimal processing in the physiology of guava fruit 'Paluma' and 'Pedro Sato.' In impact injury, fruit were allowed to fall freely from a height of 1.2 m, subjecting them to two impacts, on opposites sides of the equatorial portion of the fruit. In compression injury, fruit were submitted to a weight of 29.4 N for 15 min. For the cut injury, two longitudinal cuts were made, 30 mm in length and 2 mm deep. Fruit were stored under ambient conditions (23.4l1 °C, 62l6 % RH). In minimal processing, fruit at the stage of harvesting were cut longitudinally in the equatorial region and seeds were removed. After rinsing, fruit were packaged in polyethylene terephthalate containers and stored at 3 °C. 'Paluma' fruit showed a significantly greater resistance to impact injury compared to the Pedro Sato variety. Physical stresses associated with this type of injury produced an internal collapse of fruit locules. The injured area showed more darkening and less color development compared to non-injured areas, for both varieties. Bruised fruits usually produced a higher amount of CO2 compared to controls, without detecting the occurrence of a respiratory peak. Levels of total soluble solids, reducing sugars, total titratable acidity and ascorbic acid for bruised fruit were lower than those for controls, during the storage period. In the minimally processed product, guava fruit allowed a yield of 51%. Packaging prevented the loss of fresh mass and allowed the modification of the air in its interior. Levels of O2 and CO2 were maintained at 16.60 % and 1.95 %, respectively. Color remained about the same and ascorbic acid content was reduced, during the storage period. The content of total soluble solids and total titratable acid was not affected... (Complete abstract, click eletronic address below).

Orientador: José Fernando Durigan / Banca: Celso Luiz Moretti / Banca: Clovis Isberto Biscegli / Banca: Angelo Pedro Jacomino / Banca: Fernando Mendes Pereira / Resumo: Avaliou-se o efeito das injúrias mecânicas por impacto, compressão ou corte, e do processamento mínimo na fisiologia de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato'. Na injúria por impacto, os frutos foram deixados cair, em queda livre, de uma altura de 1,20 m, sofrendo dois impactos, em lados opostos da porção equatorial do fruto. Na injúria por compressão, os frutos foram submetidos a um peso de 29,4 N, por 15 minutos. Para a injúria por corte, foram efetuados dois cortes, longitudinalmente, de 30 mm de comprimento por 2 mm de profundidade. Os frutos foram armazenados sob condições de ambiente (23,4l1 °C, 62l6 %UR). No processamento mínimo, frutos no estádio "de vez" foram descascados, cortados longitudinalmente ao meio, eliminando-se as sementes. Após enxágüe, foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno e armazenados a 3 °C. Os frutos da 'Paluma' apresentaram-se significativamente mais resistentes que os da 'Pedro Sato' à injúria por impacto. O estresse físico causado por esta injúria produziu um colapso interno nos lóculos dos frutos e a área injuriada mostrou-se mais escurecida e com menor cromaticidade que as áreas não injuriadas, de ambas as cultivares. Os frutos injuriados sempre produziram maior quantidade de CO2 que os dos controles, sem que se detectasse a ocorrência de pico respiratório. Os teores de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, acidez total titulável e ácido ascórbico dos frutos injuriados apresentaram-se menores que os dos controles, ao longo do período de armazenamento. No produto minimamente processado, a goiaba possibilitou o rendimento de 51%. A embalagem evitou a perda da massa fresca e possibilitou a modificação da atmosfera no seu interior, com manutenção dos níveis de O2 e CO2 em 16,60 % e 1,95 %, respectivamente. A coloração foi mantida e o conteúdo de ácido ascórbico reduziu-se, ao longo do período... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The present study examined the effects of mechanical injuries due to impact, compression and cuts, and of minimal processing in the physiology of guava fruit 'Paluma' and 'Pedro Sato.' In impact injury, fruit were allowed to fall freely from a height of 1.2 m, subjecting them to two impacts, on opposites sides of the equatorial portion of the fruit. In compression injury, fruit were submitted to a weight of 29.4 N for 15 min. For the cut injury, two longitudinal cuts were made, 30 mm in length and 2 mm deep. Fruit were stored under ambient conditions (23.4l1 °C, 62l6 % RH). In minimal processing, fruit at the stage of harvesting were cut longitudinally in the equatorial region and seeds were removed. After rinsing, fruit were packaged in polyethylene terephthalate containers and stored at 3 °C. 'Paluma' fruit showed a significantly greater resistance to impact injury compared to the Pedro Sato variety. Physical stresses associated with this type of injury produced an internal collapse of fruit locules. The injured area showed more darkening and less color development compared to non-injured areas, for both varieties. Bruised fruits usually produced a higher amount of CO2 compared to controls, without detecting the occurrence of a respiratory peak. Levels of total soluble solids, reducing sugars, total titratable acidity and ascorbic acid for bruised fruit were lower than those for controls, during the storage period. In the minimally processed product, guava fruit allowed a yield of 51%. Packaging prevented the loss of fresh mass and allowed the modification of the air in its interior. Levels of O2 and CO2 were maintained at 16.60 % and 1.95 %, respectively. Color remained about the same and ascorbic acid content was reduced, during the storage period. The content of total soluble solids and total titratable acid was not affected... (Complete abstract, click eletronic address below). / Doutor