L’objet de notre thèse est le turnover, indicateur communément mobilisé par les entreprises pour estimer le taux de roulement de leur personnel. Nous explorons les dynamiques sociales de ce phénomène dans l’hôtellerie et de la restauration, secteur traditionnellement impacté par de forts taux de turnover. Notre terrain d’application est l’Andorre, Etat souverain, dont la politique de gestion de l’immigration est pensée au travers des variabilités du marché de l’emploi.En combinant différentes méthodes sociologiques, cette thèse appréhende les acteurs et les actions qui concernent le turnover de personnel. Nous avons effectué six mois d’observation participante dans des établissements hôteliers andorrans et interrogé via un questionnaire les travailleurs tant sur leurs mobilités sectorielles et géographiques que sur leurs motivations conduisant à ces déplacements. Nous avons également interrogé les gestionnaires des ressources humaines et lobbyistes du secteur sur leurs manières de composer avec le turnover de leur personnel. Au carrefour d’une sociologie des organisations, des professions et d’une sociologie politique de gestion des flux migratoires, cette thèse défend tout d’abord le turnover comme la résultante d’arrangements effectués par les travailleurs et les employeurs vis-à-vis de la variabilité de l’activité touristique. Elle aborde ensuite de l’incertitude (horaires de travail et salaires) comme raison de départ des travailleurs des établissements hôteliers andorrans. Cette thèse éclaire par la suite, les représentations sociales des acteurs et la perspective d’une déprofessionnalisation des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Celle-ci conduit à l’ouverture « du champ des possibles » perçu par les travailleurs en matière d’emploi. Enfin, la thèse expose les conséquences, pour le secteur et pour les travailleurs, de la création d’instruments politiques de recrutement et de gestions des travailleurs-étrangers pour le marché de l’emploi andorran.Cette thèse met en œuvre une approche nouvelle et plus large du turnover en sociologie en associant les dynamiques organisationnelles à l’analyse des politiques publiques et des migrations. / The labor turnover is a common indicator used by companies for evaluating the rate at which employees leave a company and are replaced by new ones. The purpose of this thesis is to explore the social dynamics relative to this indicator in the field of hotel and catering, an industry well-known for its high turnover rates, and in the country of Andorra, a sovereign state surrounded by France and Spain, where immigration policy is based on the fluctuations of its internal job market.To gain insights of the turnover phenomena, referring to actors and their actions, a combination of various sociological methods has been used: a six month participant observation in Andorran hotels; a survey on employees’ mobility and its motivations, be it geographic or sectorial; and finally, interviews with hotel’s human resources managers and lobbyists regarding their adaptive strategies to staff turnover.Standing at the crossroads between sociology of organizations, sociology of work, and sociology of politics on migration flow control, this thesis defines the turnover as a result of arrangements taken by employees and employers to cope with the significant variability of tourism trade activity. It also exposes the uncertainty of work conditions in Andorran hotels – time schedule and wages – as a reason for employees to leave their job. Then, by studying the social representations in the hospitality industry and the perspectives of a de-professionalization of its jobs, the perceptive “range of possibilities” consequently opened to workers on the job hunt is being explored. Finally, this thesis evaluates the impact of political recruiting tools and foreign workers’ management tools, created for the Andorran job market, on the hotel and catering sector and its employees.This thesis introduces a wider definition of the notion of turnover in sociology, by combining organizational dynamics with the study of migration policies.