The egg is a product with high nutritional quality and an efficient biological processing, food processing result of lower biological value. Thus, the egg is considered one of the most complete foods for human consumption, as presented in its protein composition of excellent value that brings together most of the essential amino acids, vitamins, minerals and fatty acids and for being a food of high nutritional value is widely consumed. The experiment was conducted with the objective of evaluating the internal and external quality of eggs from hens stored at different temperatures and storage periods. We collected 440 eggs in the Farm Carnauba soon after laying. Analyses were performed on eggs at 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 and 30 days of storage and two storage temperatures (ambient - ± 25.9 º C and refrigerator - ± 7.1 º C). The eggs were distributed in a completely randomized experimental design in factorial 2x11 (2 x 11 storage temperature storage periods) with 20 replicates. The analyzed variables were weight loss (%), specific gravity, Haugh unit, yolk index, albumen index, shell thickness, percentages of yolk, albumen and shell, pH of yolk and albumen and yolk color. Statistical analyses of the characteristics were evaluated according to SAEG (System for Statistical Analyses). For most variables there was significant interaction (P<0.05) of emperature and storage period, except for the thickness and percentage of shell, which showed no significant differences (P>0.05) among treatments. It was concluded that the greater the storage period the lower the internal egg quality of laying hens, but this effect can be minimized if the eggs are stored under refrigeration. The eggs are kept in good quality until three days after laying, remaining in good quality up to 18 days if stored at room temperature, however when stored under refrigeration at 30 days are in excellent quality. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / O ovo é um produto com alta qualidade nutricional e de uma eficiente transformação biológica, resultado da transformação de alimentos de menor valor biológico. Com isso, o ovo é considerado um dos alimentos mais completos para alimentação humana, pois apresenta na sua composição proteína de excelente valor que reúne a maior parte dos aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos e por ser um alimento de alto valor nutricional é bastante consumido. O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar a qualidade interna e externa de ovos de poedeiras comerciais armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem. Foram coletados 440 ovos na Granja Carnaúba logo após a postura. As análises foram efetuadas nos ovos com 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 e 30 dias de armazenamento e em duas temperaturas de conservação (ambiente - ±25,9ºC e geladeira - ±7,1ºC). Os ovos foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x11 (2 temperaturas de armazenamento x 11 períodos de armazenamento) com 20 repetições. As variáveis analisadas foram perda de peso (%), gravidade específica (g/ml), Unidade Haugh, índice de gema, índice de albúmen, espessura de casca (mm), porcentagens de gema, albúmen e de casca, pH de gema e albúmen e a coloração da gema. As análises estatísticas das características avaliadas foram realizadas, de acordo com SAEG (Sistema para Análises Estatísticas). Para a maioria das variáveis houve interação significativa (P<0,05) da temperatura e tempo de armazenamento, com exceção da espessura e porcentagem de casca, que não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se que quanto maior for o período de armazenamento menor será a qualidade interna dos ovos de poedeiras comerciais, porém este efeito pode ser minimizado se os ovos forem armazenados em ambiente refrigerado. E os ovos se mantêm em ótima qualidade até três dias após a postura, permanecendo em boa qualidade até 18 dias se armazenados em temperatura ambiente; no entanto quando armazenados em ambiente refrigerado aos 30 dias encontram-se em ótima qualidade.

With the aim of evaluating the internal and external of eggs of quality quail stored under refrigeration and at room temperature, we used 440 eggs Japanese quail collected after laying. The eggs were distributed in a completely randomized design in factorial 2x11 (2 storage temperature x 11 storage periods) with 20 repetitions. Analyses were performed on eggs at 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 and 30 days of storage. The variables analyzed were weight loss (%), specific gravity (g / ml), yolk index and albumen percentages (%) of yolk, albumen and shell, shell thickness (mm), yolk color, pH albumen and yolk and Haugh Unit. Statistical analysis was performed using the System Analysis Statistical and Genetic (SAEG) and means compared by Newman Keuls test at 5% probability. Observed effect was (P<0,05) linear weight loss of eggs (%), specific gravity (g / ml), yolk index, albumen index, albumen percentage, yolk percentage, pH and yolk Haugh unit, in both storage temperatures. However, the pH of the albumen had an effect (P<0,05) quadratic for eggs stored at both storage temperatures. To eggshell percentage, shell thickness and yolk color not found a significant effect (P>0,05) among treatments. We conclude that Japanese quail eggs can be stored for up to 18 days at room temperature and 30 days under refrigeration. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Com o objetivo de avaliar a qualidade interna e externa de ovos de codornas armazenados sob refrigeração e à temperatura ambiente, utilizou-se 440 ovos de codornas japonesas coletados após a postura. Os ovos foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x11 (2 temperaturas de armazenamento x 11 períodos de armazenamento) com 20 repetições. As análises foram efetuadas nos ovos com 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 e 30 dias de armazenamento. As variáveis analisadas foram: perda de peso (%), gravidade específica (g/ml), índice de gema e de albúmen, porcentagens (%) de gema, albúmen e casca, espessura de casca (mm), coloração da gema, pH do albúmen e da gema e a Unidade Haugh. As análises estatísticas foram realizadas, utilizando o Sistema para Análises Estatísticas e Genética (SAEG) e as médias comparadas pelo teste Newman Keuls a 5% de probabilidade. Observou-se efeito (P<0,05) linear para perda de peso dos ovos (%), gravidade especifica (g/ml), índice de gema, índice de albúmen, porcentagem de albúmen, pH da gema e unidade Haugh, em ambas as temperaturas de estocagem e porcentagem de gema para os ovos armazenados sob refrigeração. Contudo, o pH do albúmen apresentou efeito (P<0,05) quadrático para os ovos armazenados em ambas as temperaturas de estocagem e a porcentagem de gema para os ovos armazenados em temperatura ambiente. Para porcentagem de casca, espessura da casca e coloração da gema não se constatou efeito significativo (P>0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se que ovos de codornas japonesas podem ser armazenados por até 18 dias em temperatura ambiente e 30 dias sob refrigeração.

Orientador: Marcos Franke Pinto / Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores de ovos do mundo e devido ao fato desse alimento estar cotidianamente na mesa do brasileiro, um controle contínuo e rigoroso deve ser desenvolvido a fim de garantir sua qualidade físico-química e microbiológica. Neste estudo foi avaliada a qualidade microbiológica e físico-química de ovos frescos submetidos a metodologias alternativas para desinfecção da casca. Foram realizadas diversas combinações de tratamentos, utilizando a lavagem dos ovos com água clorada e água ozonizada, e a exposição dos ovos ao gás ozônio e à radiação ultravioleta (UV), e foi avaliado seu efeito em comparação a ovos não higienizados. Após os tratamentos, os ovos foram submetidos à contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios e facultativos viáveis e à contagem de coliformes a 30-35oC.Também foi avaliado o efeito dos tratamentos no comportamento dos parâmetros físico-químicos de qualidade dos ovos armazenados sob refrigeração e a temperatura ambiente. Todos os tratamentos foram eficazes na redução da contaminação microbiana da casca dos ovos. A exposição à luz U.V. e ao gás ozônio, sem lavagem prévia dos ovos, não diferiu dos tratamentos nos quais os ovos foram lavados com água clorada, que é o procedimento normalmente empregado na higienização dos ovos. A qualidade dos ovos durante o armazenamento abaixo de 4ºC e a 25ºC foi avaliada durante 28 dias por análises semanais de unidade Haugh, índice de gema, pH e pela perda de peso dos ovos. Não houve diferença ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is one of the largest egg producers in the world and because this food is daily in the table of the Brazilians, a continuous and rigorous control must be developed in order to guarantee its physical-chemical and microbiological quality. In this study, the microbiological and physicochemical quality of fresh eggs submitted to alternative methodologies for disinfecting the shell was evaluated. Several combinations of treatments were performed, using egg washing with chlorinated and ozonated water, and egg exposure to ozone gas and ultraviolet radiation (UV), and their effect was evaluated comparing with not sanitized eggs. After treatments, the eggs were submitted to total count of viable mesophilic aerobic and facultative microorganisms and 30-35oC coliforms count. The effect of the treatments on the behavior of physicochemical quality parameters of the eggs stored under refrigeration and at room temperature was also evaluated. All treatments were effective in reducing the microbial contamination of eggshell. The exposure of the eggs to U.V. and ozone gas, without previous washing, did not differ from the treatments in which the eggs were washed with chlorinated water, which is the normal procedure used in the hygiene of the eggs. Eggs quality during storage below 4°C and at 25°C was evaluated for 28 days by weekly Haugh unit, yolk index, pH and weight loss analyses. There was no significant difference between the treatments, but the temperature was determinant for egg ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre