PASCOAL, N. L. O. Aplicação de proteases fúngicas na obtenção de hidrolisado de soro de queijo coalho atomizado. 61 f. 2012. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-03-30T12:36:07Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2016-03-31T13:41:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T13:41:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) Previous issue date: 2012-02-16 / Worldwide milk production is growing at a average rate of 2% per year. This increased amount of milk has been related to the production of larger volumes of cheese, casein, caseinate and other milk products, resulting in increased volume of whey. It represents about 85-95% of milk volume and retains about 55% of its nutrients, however, its high power pollutant led environmental bodies and other regulatory authorities to prohibit the discharge of whey into the environment untreated. From studies about whey components and with the discovery of technological and nutritional properties the status of polluter waste changed, then, nowadays, whey is considered a co-product of cheese production. One processes that promote improvement of whey properties is protein hydrolysis, characterized by the disruption of bonds of molecules protein chains releasing different sizes peptides and free amino acids. The hydrolytic treatment can be done by acids, bases or enzymes, however, enzymatic hydrolysis show many advantages in relation to chemical processes, as specificity, control of hydrolysis degree, the moderated conditions of the process and minimal formation of residual products. The objective of this study was to promote whey protein hydrolysis through the action of proteases synthesized by Aspergillus oryzae IV and spray drying this product. We evaluated the effect of temperature and time of incubation, enzyme: substrate ratio (E: S), and subsequently the pH. The parameters which have enabled higher degree of hydrolysis were determined. The temperature range studied was incubated between 30 and 50 ° C, the ratio E: S ranged in the proportions of 0,5:100 3,0:100. The best condition of hydrolysis (DH = 70%) was obtained at 50 ° C for 12 hours, employing the ratio E: S 2,0:100. An electrophoretic analysis was performed to obtain the hydrolysis influence on the peptide profile, in which confirmed the need to study the hydrolysis at different pH values. Thus, the whey pH was adjusted between 4.0 and 8.0. The hydrolyzed sample was concentrated to a solids content between 14 and 28 Brix before the atomization process. There was no significant difference regarding yield, moisture and water activity between the spray dried samples. Through the eletrophoretic analysis, from gels stained with silver solution, was possible to verify the action of proteases on proteins of different molecular weights with exception β-lactoglobulin. / Os volumes da produção de leite estão crescendo a uma taxa média de 2% ao ano em todo o mundo. Este aumento da quantidade de leite está sendo canalizado para a produção de queijo, caseína, caseinato e outros produtos lácteos, resultando no aumento do volume de soro de leite. Ele representa cerca de 85-95% do volume do leite e retém cerca de 55% de seus nutrientes, no entanto, seu alto poder poluente levou órgãos ambientais e outras autoridades reguladoras a proibir o descarte do soro de leite não tratado no ambiente. A partir de estudos sobre os componentes do soro de leite e a descoberta das propriedades tecnológicas e funcionais de suas proteínas, a visão de resíduo poluidor mudou, sendo hoje, considerado um co-produto da produção de queijo. Um dos processos que promove a melhoria de suas propriedades consiste na hidrólise protéica. Este tratamento pode ser realizado pelo emprego de ácidos, bases ou enzimas, contudo, a hidrólise enzimática apresenta diversas vantagens sobre a química, como a especificidade, o controle do grau de hidrólise (GH), as condições moderadas do processo e a formação mínima de subprodutos. O objetivo deste trabalho foi promover a hidrólise das proteínas do soro de leite, através da ação de proteases sintetizadas pelo Aspergillus oryzae IV e a secagem deste por atomização. Avaliou-se o efeito da temperatura e tempo de incubação, relação enzima:substrato (E:S), e posteriormente do pH. Determinou-se os parâmetros que permitiram maior grau de hidrólise. A faixa de temperatura de incubação estudada foi entre 30 e 50 °C, a relação E:S variou nas proporções de 0,5:100 a 3,0:100. A melhor condição de hidrólise (GH = 70%) obtida à 50 °C por 12 horas, empregando a relação E:S de 2,0:100. Avaliou-se a influência da hidrólise no perfil peptídico realizando uma análise eletroforética, em que confirmou-se a necessidade de estudar a hidrólise em diferentes valores de pH. Desta forma o pH do soro de leite foi ajustado entre 4,0 e 8,0 antes da reação para avaliar a influência deste parâmetro sobre o grau de hidrólise. A amostra hidrolisada foi concentrada até um teor de sólidos entre 14 e 28 °BRIX antes do processo de atomização. Não houve diferença significativa entre as amostras atomizados avaliados quanto ao rendimento, umidade e atividade de água. Através da análise eletroforética, a partir dos géis corados em solução de prata, foi possível confirmar a ação das proteases sobre proteínas de diversos pesos moleculares com exceção a β-lactoglobulina.