Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-22Bitstream added on 2014-06-13T19:56:08Z : No. of bitstreams: 1 moscardi_smp_me_botfmvz.pdf: 142582 bytes, checksum: 3bdf014fb0c98824cc082d46b7b6d16a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws.

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Vera Lúcia Moraes Rall / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / Abstract: The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws. / Mestre

CAPES / The increase in the number of commensals in the Federal Educational Institutes has created a demand for specialized food services to offer safe food. O Campus Monte Castelo of the Federal Institute of Maranh?o (IFMA) opted for an outsourced meal service on trays, self-service and fast food. This study aimed to diagnose the conditions of hygiene and management at the Food and Nutrition Unit (FNU) and develop educational and sanitary hygienic procedures essential to food safety. To do this, two check lists were developed, one to check the management and another to evaluate cleaning procedures and get a diagnostic of the situation. At the same time, microbiological analyzes were performed to verify the quality of air, water, hygiene of utensils and hands of food handlers. Four out of nine sampled environmental sites showed fungal contamination in the air higher than 100 CFU/cm ? / week especially the food preparation environment as a result of the higher temperature and humidity, and an inadequate or broken exhaust/ ventilation. One of the lounge areas of self service meal, next to the bathroom was also classified as nonconforming. With respect to the FNU water potability, it was detected the presence of total coliforms in only one of the drinking troughs, denoting that the procedure for maintenance and cleaning is inappropriate, since the water from the reservatory was potable. The evaluation of the microbial load of the surface of utensils and hands of food handlers was performed before and after implementation of Good Practices, and adoption of Standard Safety Operating Procedures (SOP). At the first evaluation, all surfaces were considered inadequate, with mesophilic counts up 150 CFU per cm2. After the procedures of hygiene adoption, mesophilic counts were reduced by more than one log cycle and only the vegetable cutting plate kept contaminated with more than 5cfu/cm2. The adopted hygiene procedures were not sufficient to completely eliminate total coliform that were detected in two of the utensils, which was related to the fact that they were over-worn and due to biofilm buildup. The contamination of the hands of food handlers with mesophilic microorganisms has been reduced by up to 3,6 log cycles after adoption of hygiene procedures. The total coliform contamination, even though reduced, persisted, which means that these procedures should be improved. However, they are considered satisfactory from the safety point of view, since fecal coliforms and coagulase positive staphylococci were not detected. The procedures established at the FNU, especially the GMPs manual and SOPs procedures resulted in adequacy of most hygiene procedures. For full compliance to the requirements of hygiene a continuous training of handlers is needed. Also inadequacies remain on the infrastructure and management. / O aumento do n?mero de comensais nos Institutos Federais de Educa??o criou uma demanda por servi?o especializado de alimenta??o, visando oferecer alimento seguro. O Campus Monte Castelo do Instituto Federal do Maranh?o (IFMA) optou, por contratar um restaurante terceirizado que oferece servi?o de refei??es em bandejas, self-service e lanchonete. Esse trabalho buscou diagnosticar as condi??es de higiene e gest?o da unidade de alimenta??o e nutri??o (UAN) e desenvolveu praticas educativas de procedimentos higi?nico-sanit?rios essenciais ? inocuidade dos alimentos. Para isso foram desenvolvidos dois check lists sendo um, para caracteriza??o do estabelecimento e dos procedimentos de higieniza??o existentes, e um outro check-list, exclusivo para avalia??o de Boas Praticas de Higiene, foi utilizado para diagnosticar e posteriormente verificar a adequa??o dos procedimentos de higieniza??o. Ao mesmo tempo, foram realizadas analises microbiol?gicas para verificar a qualidade do ar, da ?gua, a higiene dos utens?lios e m?os de manipuladores. Quatro de nove ambientes amostrados apresentaram contamina??o f?ngica no ar maior que 100UFC/cm?/semana especialmente o ambiente de preparo de alimentos por ser local onde a temperatura e umidade s?o elevadas, e ventila??o e exaust?o inadequadas e/ou inoperantes. Uma das ?reas do sal?o de refei??o do self service, pr?xima ao banheiro, tamb?m foi classificada como n?o conforme. Com rela??o ? potabilidade da ?gua da UAN, foi constatada a presen?a de coliformes totais somente em um dos bebedouros, denotando que o procedimento de manuten??o e higieniza??o do bebedouro ? inadequado, j? que a ?gua da caixa mostrou-se pot?vel. A avalia??o da carga microbiana da superf?cie de utens?lios e m?os de manipuladores foi realizada antes e ap?s implanta??o das Boas Pr?ticas, e ado??o de Procedimentos Operacionais Padr?o (POP) de higiene. No primeiro momento todas as superf?cies foram consideradas inadequadas com contagem de mes?filos de at? 150 UFC por cm2. Ap?s ado??o dos procedimentos de higiene houve redu??o de mais de um ciclo logar?tmico na contagem de mes?filos e apenas a placa de corte de folhosas apresentou contamina??o maior que 5 UFC/cm2, valor considerado adequado. Entretanto, os procedimentos de higieniza??o adotados n?o foram suficientes para eliminar totalmente a contamina??o com coliformes totais em dois dos utens?lios, o que foi relacionado ao fato de apresentarem-se desgastados pelo uso intensivo e forma??o de biofilmes A contamina??o com microrganismos mes?filos nas m?os dos manipuladores foi reduzida em at? 3,6 ciclos logar?tmicos ap?s ado??o dos procedimentos de higiene. A contamina??o com coliformes totais, mesmo que reduzida, persistiu, o que significa que estes procedimentos dever?o ser melhorados. Por?m s?o considerados satisfat?rios do ponto de vista sanit?rio, j? que n?o foram encontrados coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva. A interven??o feita na UAN, especialmente com a elabora??o do manual das BPFs e de POPs da higieniza??o resultou em adequa??o da maioria dos procedimentos de higiene adotados. Para a total adequa??o aos requisitos de higiene faz-se necess?ria a capacita??o continuada dos manipuladores. Tamb?m persistem inadequa??es relativas ? infra estrutura e gest?o

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 768324 bytes, checksum: c4bb9428be748b34cf22fe2b55c0a2ea (MD5) Previous issue date: 2011-09-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In this work, the goal was to evaluate the physic-chemical and microbiological quality of uncooked milk stored in common tanks of three municipalities in the state of Paraiba, and verify the sanitary conditions of manufacturing establishments and their tanks, checking if they have been met in the requirements of Brazilian laws. The evaluation of community tanks and easy access properties were based on the application of checklists, containing 38 -57questions, respectively. Afterward, milk samples were submitted to be stored during the reception in the tanks, the determination of temperature and testing alizarol and acidity. Also, milk samples were collected from properties that participated in the checklist to perform the analysis of fat, protein, lactose and non fat solids. Based on the checklist, the tanks were classified as Grade I and Grade II and the properties in the grade II, requiring improvements to suit the necessities, except the property P1of the tank II, classified as Grade I. The most of the samples were received with temperatures above 30 °C and was observed by means of the acidity, the high proportion of sour milk in a tank, and alkaline milk in the tanks 2 and 3. In alizarol test, the results showed an alkaline reaction (purple) in the tank I, in the tanks 2 and 3, the samples were inside the standard, with a predominance of red brick, as milk with normal responses. About the nutrients like fat, protein and lactose were all appropriate. The ESD 29,6% of the 27 samples was low of the minimum required. The CPP ranged from 1,2 x106 to 1,1x107 UFC/ml, all samples were above the standard allowed 7,5x105. The NMP of some samples had values above 10³ MPN / mL. The CCS ranged to1,0x103 to 8,5x103 CS/mL, all samples were within the standard. The result of the calculation of S.aureus ranged from 2,5 x10³ to 2,5x10³ UFC/ mL. The results showed that, in general, the raw milk samples were within the parameters recommended by the legislation; however, are necessary improvements in hygiene and sanitary treatment of animals before, during and after milking so will happen a reduction in the CPP. / Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru recebido em tanques comunitários de três municípios do Estado da Paraíba, bem como verificar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores e seus respectivos tanques, verificando se estavam sendo atendidas as exigências previstas na legislação brasileira. A avaliação dos tanques comunitários e das propriedades foi baseada na aplicação de listas de verificação contendo 38 e 57 questões, respectivamente. Posteriormente, amostras do leite foram submetidas, durante a recepção à determinação de temperatura e aos testes de alizarol e acidez pelo método de ºDornic. Ainda, foram coletadas amostras do leite das propriedades que participaram da lista de verificação para realização das análises de gordura, proteína, lactose e sólidos não gordurosos. Com base na lista de verificação, os tanques foram classificados como Grau I e Grau II e as propriedades como Grau II, necessitando de melhorias para adequar-se. A maioria das amostras foi recebida com temperatura acima de 30 ºC, tendo sido observado por meio do teste de acidez, predominância de leite ácido no tanque 1 e leite alcalino nos tanques 2 e 3. No teste do alizarol, os resultados obtidos indicaram reação alcalino (violeta) no tanque 1, nos tanques 2 e 3, as amostras estavam dentro do padrão, com predominância da cor vermelho tijolo, considerado leite com resposta normal. Com relação aos componentes: gordura, proteína e lactose todos estavam dentro do padrão. Os sólidos não gordurosos, das 27 amostras analisadas, 29,6% estavam abaixo do mínimo exigido. A contagem de bactéria padrão variou de 1,2x106 a 1,1x107 UFC/mL, indicando que todas as amostras estavam acima do padrão permitido 7,5x105. O número mais provável de coliformes em algumas amostras apresentou valores acima de 103 NMP/mL. A contagem de células somáticas variou 1,0x103 a 8,5x103 CS/mL, todas as amostras estavam dentro do padrão. O resultado da contagem de Staphylococcus aureus variou de 2,5x103 a 2,5x105 UFC/mL. Os resultados evidenciaram que melhorias no manejo higiênico-sanitário dos animais antes, durante e após a ordenha são necessários para que ocorra uma redução na contagem bacteriana.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 939298 bytes, checksum: 4db0a28a49a01afe330ae2fff4b91cc0 (MD5) Previous issue date: 2011-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The shelf life of foods is the time allowed for food to be consumed safely on the microbiological aspects, physicochemical and sensory characteristics, and is a determining factor in production logistics, trade and consumption, considered in the cost of the product, especially when it comes to perishable foods, for the presence and growth of micro-organisms during production to consumption are inevitable and their study is essential for the development of conservation technologies as well as determining with regard to the risk which consumers are exposed to. In this work we simulated the conditions of time (fifteen days) and temperature (<2.0 ° C) as indicated by the manufacturer shelf life of the product analyzed and the evaluations performed microbiological and physico-chemical properties during times of 0, 5, 10 and 15 days for raw and under cooling (1.4 ± 0.6 ° C) chicken breast without skin. The samples were analyzed for the presence / absence of the microorganism Salmonella spp., quantification of mesophilic microorganisms, MPN- most probable number for the group of coliform bacteria, the presence / absence of the Escherichia coli and pH analysis. None of the samples showed the presence of Salmonella spp. during the study , however, 10 days time was the limit for guaranteeing the quality of the microorganism Fecal samples at 45 ° C, and 70% of samples unfit for human consumption and at odds with the precepts of sanitary legislation in force. It was found that the microbiological quality of chicken flesh had flaws, as demonstrated by the high number of mesophilic aerobic bacteria, coliforms at 35 ° C and the confirmed presence of E. coli in 20% of the samples, which may therefore be a potential risk for the occurrence of foodborne illnesses DVA. / A vida de prateleira dos alimentos é o tempo estabelecido para que o alimento seja consumido com segurança quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, sendo fator determinante na logística de produção, comércio e consumo, sendo considerado no custo do produto, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis, pois a presença e o crescimento de micro-organismos durante a produção até o consumo são inevitáveis e seu estudo é essencial para o desenvolvimento de tecnologias de conservação e determinante quanto ao risco em que os consumidores estão expostos. Neste trabalho foram simuladas as condições de tempo (quinze dias) e temperatura (< 2,0°C) indicados pelo fabricante como vida de prateleira do produto analisado e realizadas as avaliações microbiológicas e físicoquímicas durante os tempos de 0, 5, 10 e 15 dias para peito de frango sem pele, cru e sobrefrigeração(1,4 ± 0,6 ºC). As amostras foram analisadas quanto a presença/ausência do microorganismo Salmonella spp., contagem de micro organismos mesófilos, NMP - número mais provável para o grupo de coliformes, presença/ausência de E. coli e análise de pH. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp., durante o tempo de estudo, porém, o tempo de 10 dias mostrou-se como limite para garantia da qualidade das amostras para o microorganismo Coliformes a 45°C, estando com 70% das amostras impróprias ao consumo humano e em desacordo com o que preceitua a legislação sanitária vigente. Foi possível constatar que a qualidade microbiológica da carne de frango apresentou falhas, como demonstrado pelo elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e confirmação da presença de E. coli em 20% das amostras, podendo, portanto, ser um risco em potencial para ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA.

A presente dissertação, apresentada em dois estudos, buscou verificar as condições de boas práticas de higiene e manipulação (BPHM) e de infraestrutura (IE) de oito restaurantes/lanchonetes e de sete pontos de comércio ambulante localizados na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira (CUASO-USP) e a qualidade higiênico-sanitária de 45 amostras de alimentos prontos para o consumo colhidas nos mesmos. O primeiro estudo traz uma abordagem exploratória e qualitativa através da aplicação de listas de verificação; o segundo analisa laboratorialmente aspectos higiênico-sanitários dos alimentos comercializados pelos estabelecimentos alvo do estudo anterior. Concluiu-se que 1) os estabelecimentos de comércio alimentício da CUASO-USP apresentaram índices regulares de cumprimento de BPHM e adequação de IE, sendo que o eixo de higiene e manipulação de alimentos mostrou-se em melhor situação quando comparado ao de infraestrutura; 2) os ambulantes analisados apresentaram melhores resultados no cumprimento das normas de BPHM e IE e na avaliação das condições higiênico-sanitárias quando comparados aos estabelecimentos fixos de comércio alimentício. Constatou-se que é possível a prática do comércio de alimentos de rua com qualidade higiênico-sanitária, sem caracterizar uma ameaça à saúde publica, desde que o empreendedor conheça e aplique os procedimentos necessários e críticos à obtenção da garantia dos produtos comercializados, assumindo responsabilidade social ao realizar o seu modo de produção mercantil simples, porém comprometido moralmente com a sociedade. / This investigate, presented in two studies, examined the good hygiene practices and handling (GHPH) and the infrastructure (IS) conditions from eight restaurants and seven street vendors located in University City Armando de Salles Oliveira (UCASO-USP) and the sanitary conditions of 45 samples of ready to eat food harvested in them. The first study provides an exploratory and qualitative approach through the application of checklists; the second laboratory analyzes the hygienic and sanitary aspects of the food sold by the previously discussed establishments. We concluded that 1) the UCASO-USP food trade establishments showed regular compliance rates of GHPH and appropriateness of IS, and the axis of hygiene and food handling proved to be better off compared to the infrastructure; 2) the street vendors analyzed showed better results in meeting the GHPH and IS standards and in the evaluation of sanitary conditions when compared to fixed establishments of food trade. It was found that it is possible to practice the street foods trade in sanitary conditions, without characterizing a public health threat, provided that the enterprising know and apply the necessary and critical procedures to obtaining the products marketed assurance, with social responsibility while make their commodity production simple mode.

A presente dissertação, apresentada em dois estudos, buscou verificar as condições de boas práticas de higiene e manipulação (BPHM) e de infraestrutura (IE) de oito restaurantes/lanchonetes e de sete pontos de comércio ambulante localizados na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira (CUASO-USP) e a qualidade higiênico-sanitária de 45 amostras de alimentos prontos para o consumo colhidas nos mesmos. O primeiro estudo traz uma abordagem exploratória e qualitativa através da aplicação de listas de verificação; o segundo analisa laboratorialmente aspectos higiênico-sanitários dos alimentos comercializados pelos estabelecimentos alvo do estudo anterior. Concluiu-se que 1) os estabelecimentos de comércio alimentício da CUASO-USP apresentaram índices regulares de cumprimento de BPHM e adequação de IE, sendo que o eixo de higiene e manipulação de alimentos mostrou-se em melhor situação quando comparado ao de infraestrutura; 2) os ambulantes analisados apresentaram melhores resultados no cumprimento das normas de BPHM e IE e na avaliação das condições higiênico-sanitárias quando comparados aos estabelecimentos fixos de comércio alimentício. Constatou-se que é possível a prática do comércio de alimentos de rua com qualidade higiênico-sanitária, sem caracterizar uma ameaça à saúde publica, desde que o empreendedor conheça e aplique os procedimentos necessários e críticos à obtenção da garantia dos produtos comercializados, assumindo responsabilidade social ao realizar o seu modo de produção mercantil simples, porém comprometido moralmente com a sociedade. / This investigate, presented in two studies, examined the good hygiene practices and handling (GHPH) and the infrastructure (IS) conditions from eight restaurants and seven street vendors located in University City Armando de Salles Oliveira (UCASO-USP) and the sanitary conditions of 45 samples of ready to eat food harvested in them. The first study provides an exploratory and qualitative approach through the application of checklists; the second laboratory analyzes the hygienic and sanitary aspects of the food sold by the previously discussed establishments. We concluded that 1) the UCASO-USP food trade establishments showed regular compliance rates of GHPH and appropriateness of IS, and the axis of hygiene and food handling proved to be better off compared to the infrastructure; 2) the street vendors analyzed showed better results in meeting the GHPH and IS standards and in the evaluation of sanitary conditions when compared to fixed establishments of food trade. It was found that it is possible to practice the street foods trade in sanitary conditions, without characterizing a public health threat, provided that the enterprising know and apply the necessary and critical procedures to obtaining the products marketed assurance, with social responsibility while make their commodity production simple mode.