Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-22Bitstream added on 2014-06-13T19:56:08Z : No. of bitstreams: 1 moscardi_smp_me_botfmvz.pdf: 142582 bytes, checksum: 3bdf014fb0c98824cc082d46b7b6d16a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws.

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Vera Lúcia Moraes Rall / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / Abstract: The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws. / Mestre

A presente dissertação, apresentada em dois estudos, buscou verificar as condições de boas práticas de higiene e manipulação (BPHM) e de infraestrutura (IE) de oito restaurantes/lanchonetes e de sete pontos de comércio ambulante localizados na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira (CUASO-USP) e a qualidade higiênico-sanitária de 45 amostras de alimentos prontos para o consumo colhidas nos mesmos. O primeiro estudo traz uma abordagem exploratória e qualitativa através da aplicação de listas de verificação; o segundo analisa laboratorialmente aspectos higiênico-sanitários dos alimentos comercializados pelos estabelecimentos alvo do estudo anterior. Concluiu-se que 1) os estabelecimentos de comércio alimentício da CUASO-USP apresentaram índices regulares de cumprimento de BPHM e adequação de IE, sendo que o eixo de higiene e manipulação de alimentos mostrou-se em melhor situação quando comparado ao de infraestrutura; 2) os ambulantes analisados apresentaram melhores resultados no cumprimento das normas de BPHM e IE e na avaliação das condições higiênico-sanitárias quando comparados aos estabelecimentos fixos de comércio alimentício. Constatou-se que é possível a prática do comércio de alimentos de rua com qualidade higiênico-sanitária, sem caracterizar uma ameaça à saúde publica, desde que o empreendedor conheça e aplique os procedimentos necessários e críticos à obtenção da garantia dos produtos comercializados, assumindo responsabilidade social ao realizar o seu modo de produção mercantil simples, porém comprometido moralmente com a sociedade. / This investigate, presented in two studies, examined the good hygiene practices and handling (GHPH) and the infrastructure (IS) conditions from eight restaurants and seven street vendors located in University City Armando de Salles Oliveira (UCASO-USP) and the sanitary conditions of 45 samples of ready to eat food harvested in them. The first study provides an exploratory and qualitative approach through the application of checklists; the second laboratory analyzes the hygienic and sanitary aspects of the food sold by the previously discussed establishments. We concluded that 1) the UCASO-USP food trade establishments showed regular compliance rates of GHPH and appropriateness of IS, and the axis of hygiene and food handling proved to be better off compared to the infrastructure; 2) the street vendors analyzed showed better results in meeting the GHPH and IS standards and in the evaluation of sanitary conditions when compared to fixed establishments of food trade. It was found that it is possible to practice the street foods trade in sanitary conditions, without characterizing a public health threat, provided that the enterprising know and apply the necessary and critical procedures to obtaining the products marketed assurance, with social responsibility while make their commodity production simple mode.

A presente dissertação, apresentada em dois estudos, buscou verificar as condições de boas práticas de higiene e manipulação (BPHM) e de infraestrutura (IE) de oito restaurantes/lanchonetes e de sete pontos de comércio ambulante localizados na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira (CUASO-USP) e a qualidade higiênico-sanitária de 45 amostras de alimentos prontos para o consumo colhidas nos mesmos. O primeiro estudo traz uma abordagem exploratória e qualitativa através da aplicação de listas de verificação; o segundo analisa laboratorialmente aspectos higiênico-sanitários dos alimentos comercializados pelos estabelecimentos alvo do estudo anterior. Concluiu-se que 1) os estabelecimentos de comércio alimentício da CUASO-USP apresentaram índices regulares de cumprimento de BPHM e adequação de IE, sendo que o eixo de higiene e manipulação de alimentos mostrou-se em melhor situação quando comparado ao de infraestrutura; 2) os ambulantes analisados apresentaram melhores resultados no cumprimento das normas de BPHM e IE e na avaliação das condições higiênico-sanitárias quando comparados aos estabelecimentos fixos de comércio alimentício. Constatou-se que é possível a prática do comércio de alimentos de rua com qualidade higiênico-sanitária, sem caracterizar uma ameaça à saúde publica, desde que o empreendedor conheça e aplique os procedimentos necessários e críticos à obtenção da garantia dos produtos comercializados, assumindo responsabilidade social ao realizar o seu modo de produção mercantil simples, porém comprometido moralmente com a sociedade. / This investigate, presented in two studies, examined the good hygiene practices and handling (GHPH) and the infrastructure (IS) conditions from eight restaurants and seven street vendors located in University City Armando de Salles Oliveira (UCASO-USP) and the sanitary conditions of 45 samples of ready to eat food harvested in them. The first study provides an exploratory and qualitative approach through the application of checklists; the second laboratory analyzes the hygienic and sanitary aspects of the food sold by the previously discussed establishments. We concluded that 1) the UCASO-USP food trade establishments showed regular compliance rates of GHPH and appropriateness of IS, and the axis of hygiene and food handling proved to be better off compared to the infrastructure; 2) the street vendors analyzed showed better results in meeting the GHPH and IS standards and in the evaluation of sanitary conditions when compared to fixed establishments of food trade. It was found that it is possible to practice the street foods trade in sanitary conditions, without characterizing a public health threat, provided that the enterprising know and apply the necessary and critical procedures to obtaining the products marketed assurance, with social responsibility while make their commodity production simple mode.