Magistrinio darbo pavadinimas „Išrūgų sūrių gamybos ypatumų įtaka jų biologinei vertei“. Darbo vadovas: prof., dr. Dalia Sekmokienė. Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Maisto saugos ir kokybės katedra. Tiriamasis darbas atliktas 2011 – 2014 metais. Magistro darbo apimtis: 54 puslapiai, 6 lentelės, 30 paveikslų, 2 priedai, 65 literatūros šaltiniai. Darbo tikslas: Atlikti išrūginių sūrių gamybos, kokybės, vartojimo ypatumų analizę. Tyrimo uždaviniai: 1. Literatūros apie išrūgų panaudojimą maisto pramonėje, jų poveikį sveikatai bei išrūgų sūrių technologijų bei asortimento apžvalga. 2. Išrūgų sūrių gamyba panaudojant aromatinėmis, antimikrobinėmis bei antioksidacinėmis savybėmis pasižyminčius augalus ar jų ekstraktus. 3. Atlikti pagamintų sūrių sudėties bei juslinę analizes. 4. Išanalizuoti, kaip pateikiama informacija Ricotta sūrių etiketėse pagal HN 119:2002 reikalavimus 5. Atlikti vartotojų apklausą apie išrūgų sūrių vartojimą. Darbo metu atrinkome labiausiai skoninėmis bei sveikatinančiomis savybėmis pasižyminčius augalus (ybiškę, medaus krūmą, saulėgrąžas, garšvą, krapus, petražoles) ir su jais pagaminome išrūgų sūrius.Išrūgų sūrių juslinis įvertinimas atliktas trimis būdais: juslinių savybių įvertinimas, aprašomosios – profilinės analizės sudarymas ir juslinio priimtinumo įvertinimas. Vertinant Ricotta išrūgų sūrius tyrimai parodė, kad skoniu, kvapu, išvaizda ir labai geru priimtinumu išsiskyrė Ricotta sūris su medaus krūmo arbata... [toliau žr. visą tekstą] / Title of master’s work – „The influence of whey cheese production pecularities on it‘s biological value“. Research advisor: prof., dr. Dalia Sekmokienė. Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality. Veterinary Food Safety. Research work was carried out in 2011 – 2014. Paperwork volume – 54 pages, presented 6 tables, 30 pictures, 2 supplements, 65 used references in the list of references. Aim of the thesis: perform the analysis of whey cheese production, quality and consumption characteristics. Objectives of the study: 1. Review of the literature on the use of whey in the food industry and their impact on health, whey cheese technology and assortment. 2. Whey cheese production using plants and their extracts which are known to have aromatic, antimicrobial and antioxidant properties. 3. Perform the prepared cheese composition and sensory analysis. 4. Analyze how the information is presented on Ricotta cheese labels in compliance with HN 119:2002 requirements. 5. Conduct a consumer survey on the use of whey cheese. During the study the plants with the most flavouring and health providing features (gumbo, honey bush, sunflowers, goutweed, dill, parsley) were selected and used when producing whey cheese. Whey cheese sensory evaluation was carried out in the three ways: evaluation of sensory properties, a descriptive - profiled analysis, and evaluation of sensory acceptability. When evaluating the whey cheese, the study... [to full text]

Baigiamasis darbas atliktas Lietuvos Žemės ūkio universitete 2006 - 2008 metais. Magistro baigiamąjį darbą sudaro įvadas, 3 skyriai, išvados, literatūros sąrašas ir priedai. Darbo apimtis 48 puslapių, juose 25 paveikslai, 8 lentelės, naudotasi 46 literatūros šaltiniais. Tiriamojo darbo tikslas - padidinti plataus vartojimo, kasdienio produkto – rauginto pieno biologinę vertę, panaudojant sausąsias išrūgas, siekiant pagerinti jį vertingomis mineralinėmis medžiagomis, smulkiadispersiniais (unikaliais) baltymais ir angliavandeniu – laktoze. Ištirti sausųjų išrūgų priedo įtaką rauginimo procesui, fizikinėms – cheminėms surauginto pieno savybėms bei jų kitimą laikymo metu. Darbe ištirta sausųjų išrūgų įtaka rauginto pieno savybėms. Įdėjus sausųjų išrūgų padidėja rauginto pieno biologinė vertė, papildant produktą vertingomis mineralinėmis medžiagomis, smulkiadispersiniais (unikaliais) baltymais ir angliavandeniu – laktoze. Sausųjų išrūgų priedas iki 2 % padidina nepakeičiamų amino rūgščių ir mineralinių medžiagų kiekį. Bendras nepakeičiamų amino rūgščių kiekis padidėjo 1068 mg/l, o bendras mineralinių medžiagų kiekis 1727 mg/l (tame kiekyje kalcio padidėjo 220 mg/l, kalio 280 mg/l, natrio 220 mg/l). Nustatyta, kad sausųjų išrūgų priedas iki 2 % nepakeičia tradicinių rauginto pieno juslinių savybių. Gauta, kad mėginiuose suraugintuose su sausųjų išrūgų priedu padidėja LLRR kiekis, šiek tiek sumažėja rūgštinio gelio klampumas, tačiau padidėja išrūgų imobilizavimo galimybės. Su 1 %... [toliau žr. visą tekstą] / Work size - 48 pages, including 25 pictures, 8 tables. List of literature - 46 sources. The beginning of the work -2006 09 01, the end of the work - 2008 05 13. The article analyzes the influence of dry whey on the properties of sour milk, when the dry whey is added. The biological value of sour milk – daily product of wide usage – increases when it is enriched with valuable mineral substances, small-dispersive (unique) albumens and carbohydrate – lactose. The addition of dry whey up to 2 % increases the amount of irreplaceable amine acids and mineral substances. The total amount of irreplaceable amine acids increased by 1068 mg/l, while total amount of mineral substances increased by 1727 mg/l (including increase of calcium by 220 mg/l, potassium – 280 mg/l, sodium 220 mg/l). It was determined that the addition of dry whey up to 2 % does not change the traditional sensitive properties of sour milk. It resulted that when the dry whey was added, LLRR amount increased in the sour samples, the viscosity of the structure of sour gel decreased a little, but the immobilization possibilities of the whey increased. The addition of dry whey of 1 % results in emission of whey in the process of syneresis (in 2 hours) decreased by 6 %, and 2 % - with 17 %. The determined change of physical-chemical indexes during the storage of sour samples (the amount of LLRR in the beginning of storage up to 2 days increased, and later started to decrease). The change of structure of acid gel happens... [to full text]