Orientador: Adriana Vitorino Rossi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-11T04:58:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sampaio_PatriciaGisela_M.pdf: 1645888 bytes, checksum: e3b175350b8ebcae487dc5392c64ad43 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Antocianinas (ACYS) são pigmentos naturais de origem vegetal classificados quimicamente como flavonóides. O uso industrial de ACYS é restrito em função de algumas limitações, como seu alto custo e sua relativa baixa estabilidade. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi utilizar frutas do Brasil como fontes para extração de ACYS, testando-se estratégias para estabilização dos extratos e identificação das ACYS. Foram obtidos extratos de ACYS, a partir de frutos de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), amora (Morus nigra), amora preta (Rubus sp) e jambolão (Eugenia jambolana Lam), otimizando- se condições de extração com a variação de solventes, temperatura de extração, uso de agitação e de trituração mecânica. Foram utilizadas cascas, frutas inteiras e descaroçadas na proporção 1:3 fonte de ACYS:solvente (m/v). Os extratos com maior quantidade de ACYS foram obtidos a partir de extração com etanol 94% v/v, a 55ºC por 30 minutos e, em alguns casos, com uso de trituração mecânica. Para aumentar a estabilidade dos extratos de ACYS, investigaram-se processos de esterilização como a tindalização dos extratos e o branqueamento das frutas. Este último mostrou-se mais favorável, pois além de aumentar a estabilidade dos extratos, que podem durar 360 dias sem aparecimento de fungos, elevou a quantidade de ACYS extraída. Para identificação de ACYS foram avaliados 3 métodos, aplicando-se como técnica de separação a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Testaram-se métodos envolvendo padrões de ACYS; comparação relativa de tempos de retenção e espectrometria de massas com ionização por eletrospray e analisador quadrupolo-tempo de vôo (ESI-Q-TOF-MS). A antocianina majoritária identificada foi a cianidina-3-glicosídeo nos extratos de jabuticaba, amora e amora preta. O método por comparação relativa de tR é uma boa opção para a identificação de ACYS, pois envolve procedimento simples e não requer o uso de padrões, mas tem limitações que foram superadas com a viabilização ou confirmação da identificação de ACYS por HPLC-ESI-Q-TOF-MS / Abstract: Anthocyanins (ACYS) are natural pigments of plant origin, chemically classified as flavonoids. The industrial use of ACYS is restricted according to some limitations, such as its high cost and relative low stability. In this context, the objective of this study was to use jaboticaba (Myrciaria cauliflora), mulberry (Morus nigra), blackberry (Rubus spp) and jambolão (Eugenia jambolana Lam), whose are common Brazilians fruits, as sources of ACYS to test extraction conditions, extracts stabilization strategies and ACYS identification strategies. The extraction conditions were optimized varying solvents, temperature, and using or not the stirrer and the mechanic grinding. Peels, whole fruits and fruits without pits were used in the proportion of 1:3 ACYS source: solvent (m/v). The extracts with the greatest amount of ACYS were obtained from extraction with ethanol 94% v/v, 55 ºC for 30 minutes and, in some cases, using mechanical grinding. To increase the stability of the ACYS extracts, sterilization processes such as tyndalization of the extracts and blanching of fruit were investigated. The blanching was more favorable because it increased the stability of the extracts, which can last for 360 days without appearance of fungi, and increased the amount of ACYS extracted. Using the high performance liquid chromatography (HPLC) for separation, three methods were evaluated in order to identify ACYS: the method with ACYS patterns; the relative comparison of retention time (tR); and mass spectrometry using electrospray ionization and quadrupole-time-of-flight mass analysis (ESI-Q-TOF-MS). The majority anthocyanin identified in extracts of jaboticaba, mulberry and blackberry was cyanidin-3- glycoside. The method with comparison of tR was a good option for the ACYS identification because it is a simple procedure and does not require the use of standards, but it has limitations that could be overcome making possible or confirming the ACYS identification using HPLC-ESI-Q-TOF-MS / Mestrado / Quimica Analitica / Mestre em Química