L'organisation des innovations techniques des produits, des processus associés, de l'industrialisation, de la territorialisation, est devenue les fondements de la formation de la valeur économique. L'approche d'équilibre économique partiel ne permet pas de saisir entièrement la valeur économique. Les acteurs du secteur laitier procèdent par stratégies donc ce sont des acteurs dotés d'une intelligence et ne sont pas seulement rationnelles. Dans l'histoire économique des produits, des techniques et des institutions, les agents ont multiplié de nouvelles formes de coalition et de partenariat entre eux pour mieux imposer de nouveaux arguments commerciaux. Cette pratique passe par des délégations d'organisation, des services et des règles conventionnalistes. Ce constat nous autorise à mener de front le développement d'un triangle, d'analyse de la valeur économique, composé par le modèle SCP d'économie industrielle, l'économie des conventions et l'économie régionale. L'enjeu empirique voire théorique est, si nos arguments se vérifient c'est que la filière lait permet mécaniquement de s'approprier des ressources dans une perspective des histoires économiques comme le savoir-faire, le renom, la qualité, inclus dans le produit lait ou autour du lait et hors du champ des marchés. L'organisation devient une base de création continue de la valeur économique et d'appropriation de la répartition de cette valeur entre les acteurs. Les acteurs sont dotés des aptitudes à transformer leur structure des marchés. Il se traduit par des compromis ambigus entre l'économique et l'institutionnel. Les acteurs inventent donc de nouvelles valeurs intentionnelles mais dans le cadre des règles de la politique territoriale et des conventions. Les désaccords entre les catégories d'acteurs sont dus à la formation et aux intérêts contradictoires de partage des valeurs économiques. Il faut donc tenir compte de la technologie, de l'identité des acteurs et des identités des produits. / The organisations of the innovative techniques, the products, the associated processes, the industrialisation and the territorialisation, have become the fundamentals of the creation of economic value. The partial market equilibrium approach does not allow for the complete understanding of this economic value. The actors in the dairy sector evolve strategically therefore the actors are gifted with intelligence which is not only logical. In the economic history of products, techniques and institutions, the agents have multiplied new forms of coalition themselves to better impose their new commercial arguments. This practice proceeds through organisation, service delegations and conventional rules. This posture allows us to lead a triangular analysis composed of the SCP model of industrial economy, the economy of conventions and the regional economy. The empirical and theorical stake is, if our arguments verify is that the dairy Sector allows mechanically, to appropriate the resources such as know-how, reputation, quality, included in the milk product or around the milk and externally of the markets.The organisation becomes a base of continuous creation of economic value and appropriates the distribution of this value between the sectors. In the dairy sector the branch representation by partial market equilibrium is approximate because our actors are capable of transforming their structure of market. This behaviour appears through price negotiations at the inter-professional level and through ambiguous compromises between the economic and industrial. The actors therefore invent new intentional values but in a framework of regional politics and conventional regulations. Disagreements between the stakeholder delegations are due to the creation of economic values and the contradictory interests of the sharing of these values. The free market regulation becomes problematical and the behaviour of the actors is more and more constrained by the codes, collective modes of evaluation of objects and operations can be found in the activity domains of milk production and transformation of dairy products.