Orientador : Caris Maroni Nunes / Resumo: A inspeção de carnes, tanto bovina como suína, tem-se constituído no principal instrumento diagnóstico da cisticercose em animais e conseqüente prevenção da teníase. No presente trabalho foram avaliados 96 bovinos durante o abate, os quais foram criados nas aldeias, bem como 117 amostras de soro de suínos para presença de anticorpos anti-Taenia sp., além de 632 amostras de fezes da população indígena. Observou-se 18,75% de positividade para cisticercose bovina, 9,4% para cisticercose suína e 1,1% de positividade para teníase humana. Os resultados observados sugerem que o fato da população indígena das Aldeias Jaguapirú e Bororó terem ficado à margem de uma grande cidade como Dourados, preservados em áreas com condições precárias de saneamento básico, pode favorecer a transmissão do complexo teníase-cisticercose, não só dentro das aldeias bem como na região da grande Dourados, através da comercialização da carne bovina e suína. / Abstract: Bovine and pork meat inspection has been the major tool for animal cysticercosis diagnosis and also for taeniasis prevention. In this study 96 bovine carcasses, 117 swine blood serum samples and 632 human stool samples from the Jaguapirú and Bororó villages were evaluated for cyst forms, anti-Taenia sp. antibodies and for Taenia sp. eggs, respectively. We observed cyst forms in 18.75% of the bovine carcasses, 9.4% of the serum samples had antibodies anti-Taenia sp and 1.1% of the examinated human stool showed presence of Taenia sp. eggs. Our results suggest that the Indian population from those villages may favor the maintenance of the taeniasis-cysticercosis complex, because they live in poor sanitary conditions and also because they commercialize bovine and pork meat not only within those villages but also in the metropolitan area of Dourados. / Mestre

Orientador: Germano Francisco Biondi / Resumo: O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam em contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores para coliformes totais entre 103-106 UFC/g, indicando provavelmente condições inadequadas de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional. / Abstract: This study evaluated the microbiological of mozzarella cheese made from buffalo milk bought in retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. Microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples are within the legal microbiological standards, although some have shown values of total coliforms between 103-106 UFC/g, which indicates poor conditions and hygiene during cheese manufacture. However 2% of samples showed fecal coliform populations outside the legal limits as a result of a high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples which was probably added intentionally. / Mestre

Orientador: Germano Francisco Biondi / Banca: Oswaldo Durival Rossi Junior / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo constatar "in loco" a situação estrutural e higiênico sanitária de 44 estabelecimentos alimentícios (bares e lanchonetes, mini-mercados, padarias, restaurantes) da cidade de Botucatu, levantando, através dos dados obtidos, quais são os setores que oferecem maior risco à saúde pública. Foi aplicado um questionário chamado de diagnóstico tecnológico em cada um deles, o qual continha 144 questões divididas em cinco itens, sendo eles: Item 1 - Edificação e Instalações, Item 2 - Equipamentos, Móveis e Utensílios, Item 3 - Funcionários, Item 4 - Fluxo de Produção, Item 5 - Sistema da Garantia da Qualidade. Os dados obtidos permitiram que se cumprisse o objetivo de responder as seguintes questões: a) Qual setor (Bares e Lanchonetes, Mini-Mercados, Restaurantes e Padarias) obteve pior desempenho comparativamente aos outros em cada questão? b)Qual dos itens obteve o pior resultado geral? c) Qual o setor que apresentou maior número de não conformidades? d) Qual item é mais problemático em cada setor? Os dados analisados demonstraram que: houve diferença estatística (p<0,05) entre o desempenho de cada setor por questão, em 14 oportunidades, sendo o Setor Padarias o de pior resultado; quanto aos itens, o de pior desempenho geral foi o Item 5 - Sistema da Garantia da Qualidade, com 61% de não conformidade; o setor que apresentou maior número de não conformidades foi o Setor Padarias, com 48 em 144 possibilidades (33%); destacaram-se negativamente perante os itens: o Setor Padarias no Item 1, o Setor Restaurantes no Item 2, o setor Mini-Mercados no Item 3 e o Setor Bares e Lanchonetes nos Itens 4 e 5. / Abstract: The present work had as objective to evidence "in loco" the structural situation and hygienic sanitary of 44 feed establishments (bar and snack bars, mini-markets, bakeries, restaurants) of the city of Botucatu, raising, through the obtained data, which are the sectors that offer to greater risk to public health. We administered a questionnaire called the diagnostic technology in each, which contained 144 questions divided into five items, which were: Item 1 - Building and Facilities, Item 2 - Equipment, Furniture and instrument, Item 3 - Staff, Item 4 - Flow Production, Item 5 - System of Quality Assurance. The data obtained have to satisfy the goal of answering the following questions: a) What sector (Bars and Snack Bars, Mini Markets, Restaurants and Bakeries) had worse performance compared to others in every question? b) Which of the items received the worst overall outcome? c) What is the sector that presented greater number of non-conformities? d) What item is most problematic in each sector? The data analyzed showed that there was statistical difference (p<0,05) between the performance of each sector by question, in 14 opportunities, and the Bakeries Sector in the worst results; while for items, the overall performance was worse in the Item 5 - System of Quality Assurance, with 61% of non-compliance; the sector that presented greater number of noncompliance was the Bakeries Sector, with 48 in 144 chances (33%); stood out negatively to the items: the Bakeries Sector in Item 1, the Restaurant Sector in Item 2, the Mini Markets Sector in Item 3 and Bars and Snack Bars Sector in the Items 4 and 5. / Mestre